Skąd pochodzą zasady
Siedem zasad z brytyjskiego prawa pochodzi z Codex Alimentarius, międzynarodowych norm żywnościowych FAO i Światowej Organizacji Zdrowia. Jego tekst to General Principles of Food Hygiene, CXC 1-1969 (Ogólne zasady higieny żywności), zrewidowany w 2020 roku. Zawiera system HACCP i wytyczne jego stosowania. Kolejna rewizja z 2022 roku dodała przykładowe drzewo decyzyjne do wskazywania krytycznych punktów kontroli (Załącznik IV).
Codex wyjaśnia, że HACCP działa na fundamencie dobrych praktyk higienicznych. Same dobre praktyki higieniczne nie wystarczą tam, gdzie zagrożenie wymaga ściślejszej kontroli, a samo HACCP zawodzi, gdy podstawy są słabe.
Dwanaście kroków badania HACCP według Codex
Codex ustala logiczną sekwencję dwunastu kroków:
- Pięć etapów wstępnych, które przygotowują badanie.
- Siedem zasad, które budują system kontroli.
Tę samą sekwencję znajdziesz w wytycznych FSA i w dobrych szkoleniach z bezpieczeństwa żywności.
Pięć etapów wstępnych
1. Powołaj zespół HACCP. Wybierz osoby, które znają produkt i proces, na przykład szefa kuchni, lidera produkcji oraz, gdy trzeba, osobę ze sprzątania lub utrzymania ruchu. Mała firma może to zrobić w jedną lub dwie osoby, korzystając z zewnętrznych porad tam, gdzie brakuje wiedzy.
2. Opisz produkt. Zapisz, czym jest: składniki, sposób wytwarzania, sposób pakowania, warunki przechowywania, termin przydatności i sposób dystrybucji. Danie z surowym jajkiem różni się od gotowego dania ugotowanego i schłodzonego.
3. Określ przewidziane zastosowanie i odbiorców. Kto to zje i w jaki sposób? Czy danie będzie odgrzewane, jedzone na zimno, czy spożywane przez grupy wrażliwe, takie jak małe dzieci, osoby starsze lub chore? Czy to żywność dla osób z alergią?
4. Sporządź schemat przepływu. Narysuj każdy etap od dostawy składników do podania lub sprzedaży. Uwzględnij przechowywanie, przygotowanie, gotowanie, schładzanie, utrzymywanie temperatury, odgrzewanie i pakowanie. Uwzględnij czasy oczekiwania.
5. Potwierdź schemat przepływu na miejscu. Przejdź przez lokal podczas rzeczywistej pracy i sprawdź, czy schemat zgadza się z tym, co się dzieje, także w weekendy, nocą lub w godzinach szczytu. Popraw to, co się nie zgadza. Schemat narysowany przy biurku bywa błędny.
Dlaczego te etapy są ważne
Błąd na tym początku przenosi się na wszystko, co po nim następuje. Jeśli w schemacie brakuje etapu schładzania, analiza zagrożeń przeoczy zagrożenie związane z wolnym stygnięciem. Jeśli nie pomyślisz o wrażliwych klientach, możesz ustalić limity zbyt słabe dla nich.
Jeden plan dla grupy produktów
Nie potrzebujesz osobnego badania dla każdego dania. Możesz łączyć produkty, które przechodzą ten sam proces i niosą te same zagrożenia, na przykład „dania z surowego mięsa, gotowane i podawane na gorąco”. Jeśli produkt różni się w sposób zmieniający zagrożenie, traktuj go osobno.
Co musisz dostosować
Codex jest wzorcem. Twój plan musi pasować do twojej firmy. Prawo wymaga procedury opartej na zasadach, a nie kopii tekstu. Codex przyznaje też, że mała firma z prostym procesem może potrzebować znacznie krótszego badania niż fabryka.
Najważniejsze informacje
- Zasady pochodzą z Codex CXC 1-1969, zrewidowanego w 2020 roku (drzewo decyzyjne dodano w 2022).
- HACCP działa na fundamencie dobrych praktyk higienicznych.
- Jest pięć etapów wstępnych i siedem zasad.
- Etapy wstępne to: zespół, opis produktu, przewidziane zastosowanie, schemat przepływu, potwierdzenie na miejscu.
- Schemat przepływu sprawdzaj na miejscu, w rzeczywistych warunkach.