Alergeny to zagrożenie jak każde inne
Dla osoby z alergią pokarmową bardzo mała ilość niewłaściwego produktu może wywołać ciężką reakcję (anafilaksję) i może być śmiertelna. W języku HACCP dotkliwość jest wysoka. Twoja analiza zagrożeń musi więc uwzględniać alergeny na każdym etapie.
14 alergenów
Food Information Regulations 2014 wymieniają alergeny, które trzeba deklarować:
- seler;
- zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies);
- skorupiaki;
- jaja;
- ryby;
- łubin;
- mleko;
- mięczaki;
- gorczyca;
- orzeszki ziemne;
- sezam;
- soja;
- dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr);
- orzechy.
Czego wymaga prawo
Zasady zależą od sposobu sprzedaży żywności:
- Żywność paczkowana: etykieta musi zawierać wszystkie składniki, a alergeny muszą być wyróżnione, na przykład pogrubieniem.
- Żywność niepaczkowana (restauracje, dania na wynos, lady delikatesowe): trzeba podać informacje o 14 alergenach. Mogą być pisemne lub ustne, ale jeśli ustne, musi być wyraźna tabliczka zachęcająca klientów do pytania, a informacje muszą być dokładne i spójne.
- Żywność paczkowana do bezpośredniej sprzedaży (PPDS), czyli pakowana w miejscu sprzedaży, na przykład kanapka zrobiona i zapakowana w sklepie: od 1 października 2021 roku („Natasha’s Law”) wymaga na opakowaniu pełnej listy składników z wyróżnionymi alergenami. To samo dotyczy Szkocji, Walii i Irlandii Północnej na mocy ich własnych przepisów.
Gdzie alergeny wchodzą do procesu
Gdy przechodzisz przez schemat przepływu, pytaj na każdym etapie:
- Zakupy: czy dostawca zmienił recepturę lub składnik? Czy specyfikacja jest aktualna?
- Przyjęcie i przechowywanie: czy żywność alergizująca jest przechowywana poniżej lub osobno od innej, w zamkniętych i oznaczonych pojemnikach?
- Przygotowanie: czy deski, noże, przybory, frytownice, grille lub rękawiczki przenoszą kontakt krzyżowy?
- Gotowanie i podawanie: czy olej do smażenia jest wspólny? Czy dodatki lub sosy wnoszą alergen?
- Sprzątanie: czy sprzątanie usuwa pozostałości alergenu? Pamiętaj, że ciepło alergenów nie niszczy.
- Informacja: czy macierz alergenów jest poprawna i aktualna dla każdego dania?
Środki kontroli
Typowe środki kontroli to:
- receptury i macierz alergenów, sprawdzane przy każdej zmianie składnika;
- osobny sprzęt, kodowanie kolorami i czyszczenie między zadaniami;
- przeszkoleni pracownicy, którzy odpowiadają na pytania i przekazują je właściwej osobie, nigdy nie zgadują;
- jasny sposób przyjmowania i przekazywania zamówienia z alergią;
- kontrola dostawców: pisemne specyfikacje i zasada, że zmieniony produkt jest sprawdzany przed użyciem.
Kontrola alergenów jest zwykle prowadzona jako program wstępny lub osobny środek kontroli z własnymi sprawdzeniami. To ty decydujesz, jak wpisuje się w twój system, ale musisz wykazać, że istnieje.
Ostrzeżenia zapobiegawcze
Sformułowania typu „może zawierać” służą do nieuniknionego kontaktu krzyżowego po właściwej ocenie ryzyka. Nie są sposobem na ominięcie dobrej kontroli. Stosowanie ich do wszystkiego sprawia, że informacja traci wartość.
Gdy coś się zmienia
Nowy dostawca, nowy produkt lub zmieniona receptura oznaczają aktualizację analizy alergenów i informacji przed sprzedażą żywności. Poinformuj wszystkich pracowników.
Najważniejsze informacje
- Do zadeklarowania jest 14 alergenów.
- Gotowanie nie usuwa alergenów. Kontakt krzyżowy jest zagrożeniem nawet wtedy, gdy alergen nie jest składnikiem.
- Żywność PPDS wymaga pełnej listy składników z wyróżnionymi alergenami (od 1 października 2021).
- Informacja o alergenach musi być dokładna, spójna i aktualna.
- Przeglądaj analizę przy każdej zmianie receptury, dostawcy lub procesu.