Zasada 3: limity krytyczne
Limit krytyczny to mierzalna wartość, która oddziela to, co dopuszczalne, od tego, co niedopuszczalne w CCP. Musi być konkretny i mierzalny: temperatura, czas, pH albo kontrola wzrokowa z jasnym wzorcem.
Przykłady w brytyjskich firmach spożywczych:
- Obróbka cieplna: temperatura w rdzeniu 70°C przez 2 minuty lub równoważna, na przykład 75°C przez 30 sekund.
- Przechowywanie w chłodni: 8°C lub mniej (limit prawny w Anglii, Walii i Irlandii Północnej). Wiele firm przyjmuje 5°C jako własny cel.
- Utrzymywanie w cieple: 63°C lub więcej.
Twój limit musi być zwalidowany: potrzebujesz dowodów, że naprawdę kontroluje zagrożenie. Dlatego korzystasz ze źródeł takich jak wytyczne FSA i Codex. Walidację omawia lekcja 7.
Firma może ustalić poziom docelowy ostrzejszy niż limit krytyczny, na przykład alarm lodówki przy 5°C. To wczesne ostrzeżenie, dzięki któremu możesz zareagować, zanim limit zostanie przekroczony.
Zasada 4: monitorowanie
Monitorowanie to zaplanowana seria obserwacji lub pomiarów, które pokazują, czy CCP jest pod kontrolą. Szybko informuje, że kontrola została utracona, i tworzy zapis, którego możesz użyć później.
Ustal każdą z tych rzeczy i zapisz ją:
- Co jest mierzone.
- Jak i jakim sprzętem.
- Jak często.
- Kto to robi.
- Gdzie jest to zapisywane.
Częstotliwość zależy od tego, jak szybko coś może pójść nie tak i ile produktu jest zagrożone. Obróbkę cieplną można monitorować przy każdej partii. Chłodnię z rejestratorem danych monitoruje się w sposób ciągły, a Codex woli monitorowanie ciągłe tam, gdzie jest to możliwe. Ręczna kontrola dwa razy dziennie może wystarczyć dla stabilnej lodówki, ale nie dla schładzarza szokowego, w którym kluczowy jest czas.
Monitorowanie musi być terminowe. Kontrola, która pokazuje wynik po wydaniu żywności, nic nie daje.
Sprzęt
Sondy i termometry muszą być czyste, zdezynfekowane i dokładne. Regularnie sprawdzaj dokładność w wodzie z lodem (około 0°C) i we wrzącej wodzie (około 100°C) i zapisuj wynik. Zapis kalibracji pokazuje, że twoim pomiarom można ufać.
Zasada 5: działania korygujące
Działanie korygujące to to, co robisz, gdy monitorowanie pokazuje, że CCP nie jest pod kontrolą. Zaplanuj je z wyprzedzeniem, aby pracownicy wiedzieli, co robić pod presją. Dobra procedura obejmuje:
- Zatrzymaj i odizoluj. Odłóż objętą problemem żywność na bok, z dala od innej żywności.
- Zdecyduj, co dalej z żywnością. Ugotuj ponownie, schłódź, przetwórz ponownie, wykorzystaj do innego celu albo wyrzuć. Jeśli żywność dotarła do klientów, rozważ, czy potrzebne jest wycofanie produktu z rynku lub od konsumentów.
- Znajdź przyczynę. Dlaczego sonda pokazała za mało? Czy drzwi lodówki zostały otwarte, czy sprzęt był uszkodzony?
- Usuń przyczynę i zapobiegnij powtórzeniu: napraw, przeszkól ponownie, zmień proces.
- Zapisz, co się stało, co zrobiono i kto to zatwierdził.
Pracownicy muszą wiedzieć, kto może zdecydować. Nowa osoba nie powinna sama decydować, czy podać kurczaka, który jest jeszcze różowy.
Przykłady
- Temperatura w rdzeniu 62°C po zakończeniu gotowania: gotuj dalej i sprawdź ponownie, a potem zapisz.
- Odczyt w lodówce 11°C: przenieś żywność, sprawdź, jak długo była ciepła, i jaki to produkt, zdecyduj, wezwij serwisanta i zapisz.
Najważniejsze informacje
- Limit krytyczny musi być mierzalny i zwalidowany.
- Monitorowanie określa, co, jak, jak często, kto i gdzie.
- Stosuj monitorowanie ciągłe tam, gdzie to praktyczne.
- Kalibruj sondy i prowadź zapis.
- Działania korygujące są planowane z wyprzedzeniem: odizolować, zdecydować, znaleźć przyczynę, naprawić, zapisać.