Kto ponosi odpowiedzialność
Podmiot działający na rynku spożywczym odpowiada prawnie za procedurę opartą na HACCP. W większej firmie ten obowiązek jest dzielony, a Codex oczekuje od najwyższego kierownictwa wykazania zaangażowania. Jako osoba nadzorująca przekładasz plan na codzienną pracę.
Zespół HACCP
Codex zaczyna od zespołu. Dobry zespół ma:
- kogoś, kto dokładnie zna produkty i procesy, na przykład szefa kuchni lub kierownika produkcji;
- kogoś z wiedzą o bezpieczeństwie żywności i mikrobiologii, z firmy lub spoza niej;
- osoby z różnych obszarów pracy, takich jak zakupy, sprzątanie, utrzymanie ruchu, obsługa sali;
- lidera, który organizuje pracę, prowadzi plan i decyduje, kto co robi.
Firma jednoosobowa jest własnym zespołem. Nadal może poprosić o pomoc w kwestiach technicznych lokalne władze, stowarzyszenie branżowe lub konsultanta. Zapisz, kto należy do zespołu i za co odpowiada.
Co osoba nadzorująca robi na co dzień
- Sprawdza, czy monitorowanie jest wykonywane w odpowiednim czasie i we właściwy sposób.
- Czyta i podpisuje zapisy oraz zauważa wzorce, na przykład lodówkę, która powoli się ociepla.
- Prowadzi działania korygujące lub dba, by zrobiła to właściwa osoba.
- Pokazuje nowym pracownikom bezpieczny sposób pracy i obserwuje, aż będą potrafili go stosować.
- Sprawdza zdolność do pracy i odsyła do domu każdego z biegunką lub wymiotami, dopóki objawy nie ustąpią na 48 godzin.
- Utrzymuje plan w aktualności i informuje zespół o zmianach.
- Zabiera głos, gdy coś jest niebezpieczne, i nie sprzedaje żywności, która nie jest bezpieczna.
Obowiązki szkoleniowe
Załącznik II, rozdział XII rozporządzenia 852/2004 wymaga, aby:
- każda osoba pracująca z żywnością była nadzorowana oraz instruowana lub szkolona w zakresie higieny żywności stosownie do swojej pracy;
- osoby odpowiedzialne za opracowanie i utrzymywanie procedury HACCP miały odpowiednie przeszkolenie w stosowaniu zasad HACCP.
Prawo nie wskazuje kursu ani poziomu. Pracodawca decyduje, co jest odpowiednie dla danej roli, i musi to umieć wykazać. Dobra praktyka to:
- szkolenie wstępne przed pracą z żywnością;
- szkolenie z własnego planu: CCP, limitów, monitorowania i działań korygujących;
- szkolenia przypominające w odstępach czasu oraz po zmianie lub incydencie;
- ocena praktyczna: czy dana osoba umie zmierzyć temperaturę, skalibrować sondę, wypełnić zapis?
- pisemne zapisy o tym, kto został przeszkolony, kiedy i w jakim zakresie.
Budowanie kultury bezpieczeństwa żywności
Same zasady nie zapewniają bezpiecznej żywności. Robi to kultura. Dobra kultura oznacza, że:
- kierownicy dają przykład i sami przestrzegają zasad;
- pracownicy czują, że mogą zgłaszać problemy bez obawy o obwinianie;
- jest czas i zasoby, by rzetelnie wykonywać kontrole;
- zapisy są uczciwe.
FSA zwraca uwagę na kulturę bezpieczeństwa żywności, a EHO szybko ją zauważają. Pracownicy, którzy rozumieją powód limitu, trzymają się go.
Czego ten kurs nie robi
Ten kurs uczy zasad. Nie pisze planu dla twojej firmy. Nadal musisz opracować plan dla własnych lokali i produktów, zwalidować go, przeszkolić w nim pracowników i utrzymywać go w aktualności. To certyfikat ukończenia kursu, a nie kwalifikacja Level 3 regulowana przez Ofqual.
Najważniejsze informacje
- Przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność, a osoby nadzorujące sprawiają, że system działa.
- Zbuduj zespół HACCP z wiedzą o produkcie, procesie i bezpieczeństwie żywności.
- Prawo wymaga odpowiedniego przeszkolenia, bez wskazanego certyfikatu.
- Szkol z własnego planu, ćwicz umiejętności i prowadź zapisy.
- Dobra kultura bezpieczeństwa żywności sprawia, że system działa naprawdę.