Dlaczego osoba nadzorująca potrzebuje znajomości prawa
Jako kierownik zmiany, lider zespołu, kucharz lub właściciel robisz więcej niż tylko stosujesz system oparty na HACCP. Ty go opracowujesz, prowadzisz i na bieżąco aktualizujesz. Prawo nakłada ten obowiązek na firmę spożywczą, a w praktyce na ciebie.
Najważniejsze przepisy
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, w wersji obowiązującej w Wielkiej Brytanii po Brexicie. Artykuł 5 mówi, że firmy spożywcze muszą wprowadzić, wdrożyć i utrzymywać stałą procedurę opartą na zasadach HACCP.
- Food Safety Act 1990 (ustawa o bezpieczeństwie żywności). Za przestępstwo uznaje sprzedaż żywności niezdatnej do spożycia lub niezgodnej z naturą, składem czy jakością, jakich oczekuje klient. Sekcja 21 daje obronę z tytułu należytej staranności (due diligence defence): trzeba wykazać, że podjęto wszelkie rozsądne środki ostrożności i dołożono wszelkiej należytej staranności. Twoja dokumentacja HACCP jest dowodem.
- Przepisy higieniczne poszczególnych krajów, które egzekwują rozporządzenie 852/2004: Food Safety and Hygiene (England) Regulations 2013, Food Hygiene (Wales) Regulations 2006, Food Hygiene (Scotland) Regulations 2006 i Food Hygiene Regulations (Northern Ireland) 2006. W Irlandii Północnej przepisy UE nadal obowiązują na mocy Windsor Framework (ramowego porozumienia windsorskiego).
- Food Information Regulations 2014 (po jednej wersji dla każdego kraju). Dotyczą informacji o alergenach.
Czego wymaga artykuł 5
Artykuł 5 ust. 2 wymienia siedem zasad HACCP w punktach od (a) do (g):
- (a) zidentyfikować zagrożenia;
- (b) zidentyfikować krytyczne punkty kontroli;
- (c) ustalić limity krytyczne;
- (d) wprowadzić monitorowanie;
- (e) ustalić działania korygujące;
- (f) wprowadzić procedury weryfikacji;
- (g) prowadzić dokumenty i zapisy dostosowane do wielkości i charakteru firmy.
Artykuł mówi też, że musisz przeglądać procedurę i zmieniać ją za każdym razem, gdy zmienia się produkt, proces lub jakikolwiek etap. Procedury trzeba utrzymywać w aktualności, a zapisy przechowywać przez odpowiedni okres.
Elastyczność, a nie zwolnienie
Żadna firma spożywcza nie jest zwolniona. Prawo pozwala małym firmom i firmom o niskim ryzyku stosować system prosty. Narzędzie takie jak Safer Food, Better Business jest dopuszczalne, jeśli odpowiada temu, co firma naprawdę robi. Musi to jednak być system dla twojego lokalu, a nie kopia cudzego.
Obowiązek szkolenia
Załącznik II, rozdział XII rozporządzenia 852/2004 mówi dwie rzeczy, które warto zapamiętać:
- Osoby pracujące z żywnością muszą być nadzorowane oraz instruowane lub szkolone w zakresie higieny żywności stosownie do wykonywanej pracy.
- Osoby odpowiedzialne za opracowanie i utrzymywanie procedury HACCP muszą mieć odpowiednie przeszkolenie w stosowaniu zasad HACCP.
Prawo nie wskazuje żadnego certyfikatu. To pracodawca decyduje, jakie szkolenie jest odpowiednie.
Egzekwowanie przepisów
Przepisów pilnują inspektorzy ds. zdrowia środowiskowego (EHO) z lokalnych władz oraz inni upoważnieni urzędnicy. W Szkocji lokalne władze wspiera Food Standards Scotland. Inspektorzy mogą:
- wchodzić do zakładów spożywczych, zwykle bez zapowiedzi, w godzinach pracy;
- kontrolować lokal, dokumentację i żywność oraz pobierać próbki;
- pytać o twój system oparty na HACCP i czytać twoje zapisy.
Jeśli znajdą problem, mogą zastosować:
- porady i pisemne ostrzeżenia przy drobnych uchybieniach;
- nakaz poprawy warunków higienicznych (hygiene improvement notice), który określa, co naprawić i w jakim terminie;
- nakaz działań naprawczych (remedial action notice) lub nakaz zatrzymania (detention notice), który ogranicza użycie sprzętu, procesu lub żywności;
- nadzwyczajny zakaz prowadzenia działalności (hygiene emergency prohibition notice), który od razu wstrzymuje używanie lokalu, procesu lub sprzętu stwarzającego bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia;
- postępowanie karne. W poważnych przypadkach karą może być grzywna bez górnego limitu, a w trybie oskarżenia publicznego także kara pozbawienia wolności.
Inspektorzy wystawiają także ocenę higieny żywności (food hygiene rating), a ocena uwzględnia to, jak dobrze firma zarządza bezpieczeństwem żywności.
Najważniejsze informacje
- Artykuł 5 rozporządzenia 852/2004 wymaga stałej procedury opartej na HACCP.
- Food Safety Act 1990, sekcja 21, daje obronę z tytułu należytej staranności, a dokumentacja ją wspiera.
- Każdy kraj ma własne przepisy higieniczne: Anglia z 2013 roku, a Walia, Szkocja i Irlandia Północna z 2006 roku.
- Osoby odpowiedzialne za procedurę HACCP potrzebują odpowiedniego przeszkolenia w zakresie zasad.
- Inspektorzy mogą udzielać porad, wydawać nakazy, zamykać zakład i kierować sprawę do sądu.