Contaminazione crociata significa che i germi passano da un posto a un altro, di solito dal cibo crudo al cibo pronto da mangiare. Il cibo pronto da mangiare, come insalata, panini, carne cotta, formaggio o torte, non viene cotto di nuovo: i germi che lo raggiungono arrivano fino al cliente.
Come si spostano i germi
I germi possono diffondersi:
- dal cibo crudo al cibo pronto da mangiare, quando si toccano o gocciolano;
- dalle mani che hanno toccato cibo crudo, rifiuti o il viso;
- da attrezzature, taglieri, coltelli e panni non puliti tra un uso e l'altro;
- da superfici, ripiani del frigorifero e carrelli;
- da parassiti, come mosche e topi.
Come evitarlo
- Tenga separati il cibo crudo e quello pronto da mangiare. Se possibile, li conservi in frigoriferi diversi. Se condividono lo stesso frigorifero, metta il cibo pronto da mangiare sui ripiani alti e la carne e il pesce crudi sul ripiano più basso, così niente può gocciolare di sotto.
- Tenga il cibo coperto, in contenitori con coperchio, avvolto o sotto pellicola pulita. Questo tiene lontani anche polvere, mosche e colpi di tosse.
- Usi attrezzature separate. In molte cucine i taglieri e i coltelli hanno colori diversi, per esempio rosso per la carne cruda e verde per l'insalata. Impari i colori del Suo posto di lavoro e li rispetti.
- Si lavi le mani dopo il cibo crudo e prima di toccare qualsiasi cosa pronta da mangiare.
- Non lavi il pollo crudo né altra carne cruda. Gli schizzi diffondono i germi sul lavello e sulle superfici vicine. È la cottura a uccidere i germi.
- Tenga il cibo lontano dal pavimento. Le scorte devono stare sollevate da terra.
- Butti le confezioni danneggiate o che perdono e avvisi il responsabile.
Le date sulle confezioni
- Use by (da consumarsi entro) riguarda la sicurezza. Non usi mai il cibo dopo la fine della data use-by, anche se ha un aspetto e un odore normali.
- Best before (da consumarsi preferibilmente entro) riguarda la qualità. Dopo la data il cibo può essere meno buono, ma di solito è ancora sicuro se è stato conservato correttamente.
Pulizia
Le superfici pulite non portano germi sul cibo. La pulizia ha due compiti: togliere lo sporco e uccidere i germi.
I passaggi abituali sono:
- Tolga i resti di cibo e i rifiuti.
- Lavi con acqua calda e detergente per eliminare grasso e sporco.
- Sciacqui per eliminare il detergente.
- Disinfetti con un prodotto adatto agli alimenti e lo lasci sulla superficie per il tempo di contatto indicato sull'etichetta. Ha bisogno di tempo per agire.
- Sciacqui se l'etichetta lo indica.
- Asciughi con carta monouso oppure lasci asciugare all'aria. I panni umidi fanno crescere i germi.
Un prodotto che pulisce e disinfetta insieme (un sanificante) richiede comunque il tempo di contatto corretto. L'usi sempre come dice l'etichetta. Se ne mette troppo poco non funziona, se ne mette troppo può lasciare residui chimici.
Regole di pulizia
- Pulisca man mano che lavori e pulisca le superfici a contatto con il cibo dopo ogni operazione.
- Tenga i prodotti per le pulizie nei contenitori originali con etichetta, lontano dal cibo. Non li versi mai in una bottiglia per bevande o in un contenitore per alimenti.
- Non mescoli mai i prodotti per le pulizie. Alcuni sprigionano vapori dannosi.
- Usi panni puliti. Li cambi spesso, oppure usi quelli monouso.
- Lavi a mano con acqua calda oppure usi la lavastoviglie con un ciclo caldo. Lasci asciugare gli oggetti all'aria, senza strofinaccio.
- Svuoti spesso le pattumiere e poi si lavi le mani.
- Segua il piano di pulizia del Suo datore di lavoro e avvisi il responsabile quando manca o si rompe qualcosa.