Le temperature che incontrerà

I germi crescono più in fretta tra circa 8 °C e 63 °C. Tenere il cibo freddo o caldo impedisce che si moltiplichino. Magari non cucina, ma può mettere il cibo in frigorifero, controllare un frigorifero, tirarlo fuori per il servizio o vederlo tenuto in caldo: per questo deve conoscere i numeri.

Cibo freddo

• La Food Standards Agency consiglia di tenere il frigorifero a 5 °C o meno.
• Il limite di legge in Inghilterra, Galles e Irlanda del Nord è 8 °C. Il cibo non deve essere tenuto a una temperatura più alta. La Scozia ha regole proprie.
• Un frigorifero impostato a 5 °C o meno dà un margine di sicurezza, così il cibo non supera gli 8 °C quando si apre la porta.
• I congelatori devono tenere il cibo ben congelato. Un'impostazione comune è -18 °C.

Ricordi la differenza. 5 °C è l'obiettivo. 8 °C è il massimo consentito dalla legge.

Cosa fare con il cibo freddo

• Riponga subito il cibo refrigerato quando viene consegnato. Non lo lasci su un bancone o nel furgone.
• Non lasci il cibo fuori dal frigorifero più del necessario. Ne prenda poco alla volta.
• Non riempia troppo il frigorifero. L'aria deve circolare intorno al cibo per mantenerlo freddo.
• Tenga chiuse le porte dei frigoriferi. Non le lasci aperte mentre cerca qualcosa.
• Controlli la temperatura se il Suo posto di lavoro lo chiede, e la scriva. Un termometro da frigorifero aiuta.
• Se un frigorifero è troppo caldo, avvisi subito il responsabile. Non usi il cibo finché non Le dicono cosa fare.
• Non metta il cibo caldo direttamente in frigorifero. Il datore di lavoro Le dirà come va raffreddato.

Cibo caldo

• Il cibo tenuto in caldo per il servizio deve stare a 63 °C o più. Sotto questa temperatura i germi possono iniziare a crescere.
• Una sonda per alimenti è l'unico modo sicuro per conoscere la temperatura. Guardare o toccare il cibo non dice nulla.
• Il cibo caldo che non viene servito in tempo può dover essere buttato. Segua le regole del Suo posto di lavoro e non decida da solo.
• Il riscaldamento del cibo già cotto deve renderlo ben caldo fino al centro. Sarà il responsabile a spiegarLe come si fa.

Temperature di cottura

Nel Regno Unito la temperatura al cuore per la cottura del cibo è in genere 70 °C per due minuti (o una combinazione equivalente di tempo e temperatura). È compito del cuoco, ma è utile sapere perché il cibo caldo deve essere davvero caldo.

Termometri

• Le sonde e i termometri da frigorifero vanno tenuti puliti e disinfettati tra un uso e l'altro.
• Non usi mai un termometro di vetro nel cibo. Il vetro potrebbe rompersi.
• Se un termometro è rotto o sembra sbagliato, avvisi il responsabile.

Riepilogo della zona di pericolo

I batteri crescono più in fretta nella fascia intermedia, quindi tenga il cibo fuori da quell'intervallo il più possibile.