For noen gjester er mat ikke bare mat. En enkelt nøtt eller litt egg kan gi en alvorlig allergisk reaksjon. Derfor må alle virksomheter kunne gi opplysninger om allergener. Reglene står i matinformasjonsforordningen (forordning (EF) nr. 1169/2011) og i den danske merkingsforskriften (mærkningsbekendtgørelsen). Fødevarestyrelsen forklarer dem på nettstedet sitt.
De 14 allergenene
Du skal kunne gi opplysninger om disse stoffene og produkter laget av dem (forordningens vedlegg II):
- Glutenholdig korn: hvete (også spelt og khorasanhvete), rug, bygg og havre
- Krepsdyr
- Egg
- Fisk
- Peanøtter
- Soya
- Melk (også laktose)
- Nøtter: mandler, hasselnøtter, valnøtter, cashewnøtter, pekannøtter, paranøtter, pistasjnøtter og macadamianøtter (queenslandnøtter)
- Selleri
- Sennep
- Sesamfrø
- Svoveldioksid og sulfitter i en konsentrasjon over 10 mg/kg eller 10 mg/liter
- Lupin
- Bløtdyr
Andre stoffer kan også gi allergi, men de er ikke omfattet av kravet.
Hvordan skal opplysningen gis?
Det avhenger av hvordan maten selges.
- Ferdigpakket mat skal alltid ha allergenene skriftlig på pakningen, vanligvis i ingredienslisten.
- Uemballert mat, for eksempel på restaurant, kafé, takeaway eller i en bakerbutikk, kan oppgis skriftlig eller muntlig.
- Velger virksomheten å opplyse muntlig, må det være et synlig skilt som sier at gjesten kan få opplysninger om allergener ved å spørre de ansatte.
- Hvis maten bestilles via et nettsted, skal opplysningen også stå på nettstedet.
Allergener er den eneste opplysningen som må gis om uemballert mat. Det er ikke krav om full ingrediensliste.
Når en gjest spør
Du skal gi riktig og tydelig informasjon. Her er gode vaner:
- Gjett aldri. Hvis du ikke vet det, så si det, og finn svaret hos kokken eller i oppskriften.
- Sjekk oppskriften, merkingen på råvarer og eventuelle endringer. Leverandører kan endre innholdet.
- Si fra til kjøkkenet hvis en gjest har en allergi, slik at maten kan tilberedes på en trygg måte.
- Svar ikke «det er nok ikke noe» til en gjest med allergi.
Ved en alvorlig allergisk reaksjon skal du ringe 112.
Hva hvis en vare endrer seg?
Bytter du leverandør eller oppskrift, kan allergenene endre seg. Merkingen må stemme. Si fra til lederen når en vare er ny, slik at skiltet, menyen eller allergenoversikten kan rettes. En gammel oversikt som ikke stemmer, er verre enn ingen.
Hold allergener adskilt
Allergener kan komme over i en rett selv om de ikke er en del av oppskriften. Det kalles krysskontakt.
- Bruk rene redskaper, skjærebrett og beholdere.
- Vask hendene og skift hansker mellom oppgaver.
- Oppbevar allergene råvarer lukket og merket.
- Rengjør grillen, stekepannen eller frityren hvis de har vært brukt til en rett med allergener.
I fareanalysen plasserer Fødevarestyrelsen vanligvis allergener under kjemiske farer. Det betyr at virksomheten må ha kontroll på dem i egenkontrollen sin.
Husk
- 14 allergener skal oppgis.
- Uemballert mat: skriftlig eller muntlig, men da med et skilt.
- Gjett aldri. Si fra hvis du ikke vet det, og spør.
- Hold allergener adskilt på kjøkkenet.