Bakterier vokser raskt når maten blir for varm. Kjøling er en av de viktigste måtene å holde maten trygg på. Her går vi gjennom varemottak og de viktigste danske temperaturkravene.
Mottakskontroll
Du må bare bruke råvarer og varer som er egnet til å spises (hygiejneforordningen, vedlegg II, kapittel IX, punkt 1). Derfor skal varer kontrolleres når de kommer inn:
- Er pakningen hel og ren?
- Er varen kjølig hvis den skal være kald? Måler du temperaturen?
- Er det merking og holdbarhet?
- Ser varen ut som den skal?
Varer må ikke brukes før mottakskontrollen er gjort. Hvis du ikke kan kontrollere med en gang, skal kjølevarer settes på kjøl i mellomtiden.
Hvilke temperaturer gjelder?
Noen matvarer har en fast temperaturgrense i reglene. For andre bestemmer virksomheten selv, ut fra produktet, holdbarheten og hvordan varen selges. Her er viktige eksempler fra detaljleddet. Kravene står i hygiejnebekendtgørelsen (§ 25 og bilag 3) og i EU-reglene for animalsk mat og dypfrysing. Hygiejnevejledningens bilag 3 samler dem i én oversikt:
- Høyst 5 °C: nedkjølt, varmebehandlet lettbedervelig mat, kjøttdeig, tilberedt kjøtt, fjærfekjøtt, konsummelk og mat med krem, pisket krem eller fromasj.
- Høyst 10 °C: majones, salater og remulade med pH over 4,5.
- Høyst 12 °C: friske egg.
- 0–2 °C (i is eller høyst 2 °C): ferske fiskevarer.
- Høyst −18 °C: dypfryst mat.
Husk at kravene i hygiejnebekendtgørelsen vanligvis gjelder omgivelsestemperaturen, altså temperaturen i kjøleskapet. Noen EU-krav gjelder selve produktets temperatur. En grossistvirksomhet har strengere krav til enkelte varer enn en butikk. Kjøttdeig skal for eksempel være høyst 2 °C hos grossisten, men 5 °C i detaljleddet.
Hvis varen er merket med en lavere oppbevaringstemperatur enn kravet, skal du følge merkingen. Står det en høyere temperatur på merkingen, gjelder kravet i reglene likevel.
Slik måler du riktig
- Virksomheten må følge kjøle- og frysetemperaturen. Det kan skje med automatisk registrering eller med faste rutiner.
- Termometeret bør sitte på det varmeste stedet i kjøleskapet og ikke tett ved innblåsingen av kald luft.
- Kontroller at termometeret virker. Skriv ned målingen hvis virksomheten har bestemt det.
- Hvis temperaturen er for høy, skal du følge virksomhetens regler. Det kan bety å flytte varer eller kaste dem.
Kjølekjeden
Kjølekjeden bør ikke brytes. Men det er nødvendig å ta maten ut av kjøl når du skal tilberede, anrette eller selge den. Det er tillatt i korte perioder hvis det ikke er en helserisiko.
- Som en tommelfingerregel bør mat som krever kjøling, ikke være ute av kjøl i mer enn tre timer. Tiden teller også mens maten tilberedes og anrettes.
- Rester som har vært ute av kjøl, skal vanligvis kastes.
- Unngå at kjølevarer bare står framme utenfor kjøl. Gjør i stand det du skal bruke, og sett resten tilbake på kjøl.
Sushi og andre retter med rå fisk kan stå på buffet utenfor kjøl i høyst tre timer, regnet fra råvaren ble tatt ut av kjøl.
Frysing og tining
Dypfryst mat skal holdes ved −18 °C eller kaldere. Tin mat et sted der den ikke forurenser annet, for eksempel i kjøleskap. Pass på at drypp av kjøttsaft ikke kommer på andre varer.
Merking
Ferdigpakket lettbedervelig mat skal være merket med en oppbevaringstemperatur. Den skal følges hele veien.
Husk
- Kontroller varer ved mottaket. Ikke bruk dem før.
- Kjente grenser: 5 °C for mange kjølevarer, 0–2 °C for fersk fisk, −18 °C for dypfryst.
- Høyst tre timer utenfor kjøl som tommelfingerregel.