Virksomheten må selv sørge for at maten er trygg. Det kalles egenkontroll (på dansk «egenkontrol»). I denne leksjonen ser du hva egenkontroll er, hva du som ansatt må vite, og hvordan Fødevarestyrelsens kontroll og smileyordningen fungerer.
Hva er egenkontroll?
Egenkontroll er virksomhetens eget verktøy for å sikre mattryggheten. Hygiejneforordningens artikkel 5 krever rutiner som bygger på HACCP. Fødevarestyrelsen sier at egenkontroll har tre deler:
- En skriftlig fareanalyse av mataktivitetene virksomheten utfører.
- Gode arbeidsrutiner, for eksempel rengjøring, skadedyrsikring og personlig hygiene.
- Skriftlig egenkontroll og dokumentasjon av de kritiske kontrollpunktene.
Virksomheter med ultralav risiko, for eksempel apotek, vertshus og vinhandlere, kan nøye seg med en skriftlig fareanalyse.
HACCP
Egenkontrollen skal bygge på HACCP-prinsippene. HACCP står for Hazard Analysis Critical Control Point (fareanalyse og kritiske kontrollpunkter). De sju prinsippene er:
- Identifiser alle farer ved virksomhetens mataktiviteter (fareanalyse).
- Finn de kritiske kontrollpunktene.
- Fastsett kritiske grenser.
- Overvåk de kritiske kontrollpunktene.
- Fastsett korrigerende tiltak hvis noe går galt.
- Verifiser og tilpass egenkontrollen løpende.
- Før dokumentasjon og registre.
Typiske kritiske kontrollpunkter er oppvarming, nedkjøling, kjøleoppbevaring og varmholding. En kritisk grense kan for eksempel være en minimumstemperatur.
Gode arbeidsrutiner
Gode arbeidsrutiner krever som utgangspunkt ikke skriftlig dokumentasjon. Men virksomheten må kunne forklare dem muntlig ved kontroll. Det betyr at du som ansatt kan bli spurt: «Hva gjør dere når dere vasker opp?» eller «Hva gjør du hvis kjøleskapet er for varmt?»
Hva skal du som ansatt gjøre?
- Kjenn de kritiske kontrollpunktene som hører til jobben din, og grensene deres.
- Mål og skriv ned, slik virksomheten har bestemt.
- Handle hvis en grense er overskredet, og si fra til lederen.
- Skriv ærlig. Et ærlig avvik er bedre enn en pen verdi som ikke stemmer.
De som bygger opp egenkontrollen, skal ha opplæring i HACCP. Resten av de ansatte skal kjenne de kritiske kontrollpunktene, de korrigerende tiltakene og eventuelle bransjekoder, så langt det er nødvendig (hygiejnevejledningen, avsnitt 23.1).
Bransjekoder er veiledninger fra bransjeorganisasjoner. De inneholder en fareanalyse for en bestemt bransje og kan hjelpe virksomheten med å bygge opp egenkontrollen sin.
Dokumentasjon
Virksomheten må kunne vise Fødevarestyrelsen fareanalysen, egenkontrollprogrammet og dokumentasjonen sin. Det kan være følgesedler, fakturaer, målinger og meldinger om tilbaketrekking. Dokumentasjon kan oppbevares på papir eller digitalt.
Kontroll og smileyordningen
Fødevarestyrelsen kommer på kontroll, som utgangspunkt uten forvarsel. Etter kontrollen blir resultatet offentlig på findsmiley.dk.
For detaljvirksomheter, for eksempel kafeer, restauranter, bakerier og supermarkeder, finnes det tre smileyer:
- Glad munn: ingen anmerkninger
- Rett munn: innskjerping, pålegg, forbud eller daglige tvangsbøter
- Sur munn: forelegg, politianmeldelse, karantene eller fratatt tillatelse eller registrering
Elitesmileyen og smileyen med det lille smilet ble avskaffet 1. januar 2022. Virksomheten må henge opp et smileymerke ved inngangen. Merket viser den siste smileyen, kontrollhistorikken og en QR-kode til virksomhetens side på findsmiley.dk. Virksomheten må også lenke til siden sin på findsmiley.dk fra nettstedet sitt og fra andre digitale plattformer der den selger mat (bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater).
En smiley er et øyeblikksbilde av det kontrollen så den dagen.
Husk
- Egenkontroll er virksomhetens eget system. Du er en del av det.
- Kritiske kontrollpunkter skal dokumenteres. Gode arbeidsrutiner kan forklares muntlig.
- Tre smileyer: glad, rett og sur. Resultatet står på findsmiley.dk.