Når du jobber med mat i Danmark, gjelder det felles regler for hygiene. Her ser du hvilke regler det er, hvem som har ansvaret, og hva som har skjedd med det gamle hygienebeviset.
Hvilke regler gjelder?
- Fødevareforordningen (forordning (EF) nr. 178/2002, EUs generelle matlov) sier at farlig mat ikke må selges. Mat er farlig hvis den er helseskadelig eller uegnet som menneskemat (artikkel 14).
- Hygiejneforordningen (forordning (EF) nr. 852/2004) gjelder for matvirksomheter i hele EU. Vedlegg II stiller krav til lokaler, utstyr, personlig hygiene, håndtering av mat og opplæring av ansatte.
- Hygiejnebekendtgørelsen er den danske forskriften om næringsmiddelhygiene. Den inneholder blant annet de danske temperaturkravene for kjøling og varmholding.
- Hygiejnevejledningen fra Fødevarestyrelsen (den danske myndigheten for mattrygghet) forklarer reglene i praksis. En veiledning er ikke lov. Men den viser hvordan Fødevarestyrelsen leser reglene når den kommer på kontroll.
Hvem har ansvaret?
Det er virksomheten og lederen som har ansvaret for at maten er trygg. Lederen må kunne vise at innredningen og arbeidsrutinene oppfyller reglene (fødevareforordningens artikkel 17 og hygiejnevejledningens avsnitt 2).
Men du har også et ansvar. Reglene blir bare fulgt hvis alle som rører maten, gjør det riktige hver dag. Det gjelder kokken, bakersvennen, servitøren og den som pakker ut varer.
Fødevarestyrelsen fører kontroll med virksomhetene. Kontrollbesøk skjer som utgangspunkt uten forvarsel (kontrollforordningen, (EU) 2017/625, artikkel 9). Resultatet blir offentlig på findsmiley.dk (se den siste leksjonen).
Hva har skjedd med hygienebeviset?
Tidligere krevde reglene at ansatte tok et hygienekurs og fikk et bevis. Det kravet er fjernet. Den gamle forskriften om opplæring i næringsmiddelhygiene (nr. 123 av 2008) ble opphevet den 1. november 2014 (bekendtgørelse nr. 1139 av 2014). Et kursbevis fra oss er derfor ikke et lovpålagt hygienebevis.
I dag står kravet i hygiejneforordningens vedlegg II, kapittel XII:
- Alle som håndterer og selger mat, skal instrueres eller opplæres i riktig håndtering av mat, i personlig hygiene og i virksomhetens egenkontroll.
- Instruksjonen eller opplæringen skal passe til arbeidet den enkelte utfører.
Fødevarestyrelsen skriver i hygiejnevejledningens avsnitt 23 at det ikke er krav om særskilte hygienekurs. Ofte er det nok med opplæring ved siden av en kollega, materiell fra bransjeorganisasjoner eller Fødevarestyrelsen, og instruksjon i virksomhetens egne arbeidsrutiner.
Hva må arbeidsgiveren fortsatt gjøre selv?
Et kurs fra oss kan ikke erstatte virksomhetens eget ansvar. Arbeidsgiveren må fortsatt:
- instruere deg i virksomhetens egne regler og rutiner, for eksempel hvor du vasker hendene, hvordan det gjøres rent, og hva du gjør hvis kjøleskapet er for varmt
- sørge for at du kjenner virksomhetens egenkontroll, så langt du trenger det i jobben din
- gi dem som er ansvarlige for egenkontrollen, opplæring i HACCP (hygiejnevejledningen, avsnitt 23.1)
- følge opp løpende, slik at du fortsetter å ta riktige valg. Fødevarestyrelsen skriver at det er lurt å instruere eller lære opp de ansatte løpende
Det er arbeidsgiveren som avgjør om dette kurset er nok for oppgavene dine. Kurset er et godt grunnlag. Det er ikke hele instruksjonen.
Husk
- Fødevareforordningen og hygiejneforordningen er EU-regler. Hygiejnebekendtgørelsen er den danske delen.
- Virksomheten har ansvaret. Du har plikt til å følge reglene og si fra hvis noe er galt.
- Det er ikke noe lovkrav om et bestemt hygienebevis, men det er krav om instruksjon eller opplæring.