Selv god mat kan bli farlig hvis bakterier, skitt eller skadedyr kommer i kontakt med den. Her går vi gjennom krysskontaminering, rengjøring, avfall og skadedyr. Reglene står blant annet i hygiejneforordningens vedlegg II, kapittel VI og IX, og i hygiejnevejledningens avsnitt 9, 17, 18, 19 og 20.
Krysskontaminering
Krysskontaminering er når bakterier fra én ting kommer over på noe annet. Typisk fra rå varer til ferdige, spiseklare matvarer.
Slik unngår du det:
- Hold rå og ferdige varer adskilt, både i kjøleskapet og under arbeidet. Kjøtt, egg og skitne grønnsaker skal ikke komme borti mat som skal spises uten ytterligere varmebehandling.
- Bruk egne redskaper og skjærebrett til rent og urent arbeid.
- Vask hendene når du bytter mellom rå og ferdig mat.
- Hold adskilte arbeidsplasser eller arbeidsrutiner hvis det er mulig.
Rengjøring
Virksomheten skal rengjøre så ofte at hygienen er i orden, og at maten ikke blir forurenset. Virksomheten bør ha en plan for rutinemessig rengjøring. Planen trenger ikke være skriftlig. En rengjøringsplan kan si:
- hva som skal rengjøres
- hvor ofte
- med hvilke midler og i hvilken mengde
- hvordan, og hvor lenge midlet skal virke
Rengjør også mellom de planlagte rengjøringene hvis det trengs. Tenk på steder der mange tar på: bordkanter, brytere, kraner og håndtak.
Rengjøring og desinfeksjon
- Rengjøring fjerner skitt. Desinfeksjon dreper bakterier.
- Du kan desinfisere med kokende vann, damp eller et desinfeksjonsmiddel som er egnet for matvirksomheter.
- En oppvaskmaskin med skylletemperatur på minst 80 °C desinfiserer erfaringsmessig, uten at det kreves ytterligere dokumentasjon.
- Følg alltid bruksanvisningen på midlet.
Kjemikalier
Rengjøringsmidler og andre farlige eller uspiselige stoffer må ikke kunne forveksles med mat. De skal være:
- merket
- oppbevart i lukkede beholdere
- adskilt fra mat, ingredienser og ting som kommer i kontakt med maten
Hell aldri midler over i en vannflaske eller en matbeholder.
Avfall
Avfall må ikke hope seg opp i lokaler med mat. Det skal være avfallsbeholdere som kan lukkes, og et sted å oppbevare avfallet. Tøm beholderne før de er fulle. Opphopet avfall gir risiko for forurensning og tiltrekker seg skadedyr.
Skadedyr
Virksomheten må sikre seg mot rotter, mus, duer, kakerlakker og andre insekter. Det gjelder også området utenfor.
- Hold dører og vinduer tette. Bruk nett for åpne vinduer og ventilasjon.
- Hold områdene utenfor bygningen ryddige.
- La ikke matrester og avfall ligge framme.
- Husk at mus og kakerlakker også kan komme inn med paller og pappesker.
Tegn på skadedyr er gnagemerker, urin, ekskrementer, hår, løpespor, lukt, spindelvev og larver. Hvis du ser noe, skal du si fra til lederen med en gang. Synlig forurenset mat skal som utgangspunkt kastes. Papirposer kan for eksempel vanligvis ikke rengjøres.
Dyr
Man må som utgangspunkt ikke ta med hunder og andre dyr inn i matvirksomheter. Forbudet gjelder likevel ikke kundeområdet i restauranter og kafeer. Førerhunder og servicehunder kan ha adgang til kundeområder, men aldri til steder der maten tilberedes.
Husk
- Rå og ferdige varer holdes adskilt.
- Rengjøring fjerner skitt, desinfeksjon dreper bakterier.
- Kjemikalier merkes og oppbevares adskilt fra mat.
- Meld fra om tegn på skadedyr med en gang.