Varme dreper de fleste sykdomsfremkallende bakterier. Men maten må være varm nok, og den må holdes varm eller kjøles ned i tide. Reglene står i hygiejnebekendtgørelsen og i hygiejnevejledningens avsnitt 26 og 27.
Oppvarming og gjenoppvarming
Mat skal varmebehandles slik at den er trygg. Det gjelder også når du varmer opp retter som er laget på forhånd.
- Hvis maten blir varmet helt gjennom til minst 75 °C, trenger ikke virksomheten å dokumentere at metoden er trygg.
- Går virksomheten under 75 °C, må den kunne dokumentere at den lavere temperaturen ikke er en helsefare.
- Retter med rå egg skal som hovedregel varmes til minst 75 °C. Er eggene pasteurisert, kan temperaturen være lavere.
- Fisk kan nøye seg med en kjernetemperatur på 60 °C i minst ett minutt.
Mål med et steketermometer midt i maten, der den er kaldest. Se aldri bare på fargen.
Det finnes unntak. Et eksempel er hakkebiff der gjesten tydelig får vite at kjøttet ikke er gjennomstekt, og at det gir større risiko. Det er virksomhetens ansvar å ha kontroll på slike unntak. Spør lederen før du endrer en metode.
Varmholding
Når du holder mat varm, for eksempel på et varmebord, skal temperaturen være konstant minst 56 °C overalt i maten (hygiejnebekendtgørelsen § 29 og hygiejnevejledningens avsnitt 27.3). Da trenger ikke virksomheten å dokumentere metoden. Det er ingen tidsgrense for varmholdingen.
Tidligere var kravet 65 °C. Det er endret til 56 °C: i hygiejnevejledningen fra juli 2025 og i hygiejnebekendtgørelsen (nr. 1331 av 2025), som gjelder fra 1. januar 2026. Hvis du på jobben har en gammel lapp som sier 65 °C, så spør lederen om virksomhetens egenkontroll er oppdatert. Virksomheten kan godt velge en høyere grense i sine egne regler.
Mat som har vært varmet til 75 °C, trenger ikke å nedkjøles hvis den holdes varm ved minst 56 °C.
Nedkjøling
Hvis varm mat skal serveres eller oppbevares kald, skal den kjøles raskt ned. Ellers kan det vokse bakterier mens maten er lunken.
- Fødevarestyrelsen anbefaler at temperaturen faller fra 56 °C til 10 °C på høyst fire timer. Det er en veiledende tommelfingerregel, ikke en fast grense i loven.
- Du kan hjelpe nedkjølingen ved å dele store mengder opp i flere små, lave beholdere. En stor, varm gryte kjøles sakte ned.
- Virksomheten kan bruke en annen kombinasjon av tid og temperatur. Da må den kunne dokumentere at metoden er trygg. Styrelsens digitale verktøy Sikre fødevarer kan hjelpe til med å regne det ut.
Tidligere var tommelfingerregelen 65 °C til 10 °C. Nå er den 56 °C.
Tining og rester
Når du tiner mat, skal den ligge et sted der den ikke forurenser annet, for eksempel i kjøleskap. Drypp fra kjøtt må ikke ramme andre varer. Rester som skal brukes igjen, skal behandles etter virksomhetens regler: enten kjøles de raskt ned, eller de varmes gjennom. Er du i tvil, så spør før du bruker dem. Rester som har stått lenge ute, skal kastes.
Kritiske kontrollpunkter
Oppvarming og nedkjøling er typiske kritiske kontrollpunkter. Det betyr at det er faste grenser og faste kontroller. Virksomheten må alltid dokumentere sine kritiske kontrollpunkter. Du skal vite:
- hvilken temperatur som gjelder
- hvordan og når du måler
- hva du gjør hvis grensen ikke er nådd
Husk
- Oppvarming til minst 75 °C er den sikre standarden.
- Varmholding: konstant minst 56 °C, ingen tidsgrense.
- Nedkjøling: fra 56 °C til 10 °C på høyst fire timer.