Dla niektórych gości jedzenie to nie tylko jedzenie. Jeden orzech albo odrobina jajka może wywołać poważną reakcję alergiczną. Dlatego każda firma musi umieć udzielić informacji o alergenach. Przepisy znajdują się w rozporządzeniu o informacji o żywności (rozporządzenie (WE) nr 1169/2011) oraz w duńskim rozporządzeniu o oznakowaniu. Fødevarestyrelsen wyjaśnia je na swojej stronie.
14 alergenów
Musisz umieć informować o tych substancjach i produktach z nich wytworzonych (załącznik II do rozporządzenia):
- Zboża zawierające gluten: pszenica (także orkisz i pszenica khorasan), żyto, jęczmień i owies
- Skorupiaki
- Jaja
- Ryby
- Orzeszki ziemne
- Soja
- Mleko (także laktoza)
- Orzechy: migdały, orzechy laskowe, orzechy włoskie, nerkowce, orzechy pekan, orzechy brazylijskie, pistacje i orzechy makadamia (orzechy Queensland)
- Seler
- Gorczyca
- Nasiona sezamu
- Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr
- Łubin
- Mięczaki
Inne substancje też mogą wywołać alergię, ale nie są objęte tym wymogiem.
Jak podawać informację?
To zależy od sposobu sprzedaży żywności.
- Żywność w opakowaniu musi zawsze mieć alergeny podane na piśmie na opakowaniu, zwykle w składzie.
- Żywność nieopakowana, np. w restauracji, kawiarni, na wynos lub w piekarni, może mieć informację pisemną lub ustną.
- Jeśli firma wybiera informację ustną, musi być widoczna tabliczka mówiąca, że gość może uzyskać informacje o alergenach, pytając personel.
- Jeśli jedzenie zamawia się przez stronę internetową, informacja musi być też na stronie.
Alergeny to jedyna informacja, którą trzeba podać o żywności nieopakowanej. Nie wymaga się pełnej listy składników.
Gdy gość pyta
Musisz podać prawdziwą i jasną informację. Oto dobre nawyki:
- Nigdy nie zgaduj. Jeśli nie wiesz, powiedz to i znajdź odpowiedź u kucharza lub w przepisie.
- Sprawdź przepis, oznakowanie surowców i ewentualne zmiany. Dostawcy mogą zmienić skład.
- Powiedz kuchni, że gość ma alergię, żeby danie mogło być przygotowane bezpiecznie.
- Nie odpowiadaj gościowi z alergią „chyba nic tam nie ma”.
W razie poważnej reakcji alergicznej dzwoń pod numer 112.
Co, jeśli produkt się zmienia?
Gdy zmieniasz dostawcę lub przepis, alergeny mogą się zmienić. Oznakowanie musi być zgodne ze stanem faktycznym. Powiedz kierownikowi, gdy produkt jest nowy, żeby można było poprawić tabliczkę, kartę menu lub zestawienie alergenów. Stare zestawienie, które nie jest zgodne z prawdą, jest gorsze niż żadne.
Trzymaj alergeny osobno
Alergeny mogą trafić do potrawy, choć nie są częścią przepisu. Nazywa się to kontaktem krzyżowym.
- Używaj czystych narzędzi, desek do krojenia i pojemników.
- Myj ręce i zmieniaj rękawiczki między zadaniami.
- Surowce zawierające alergeny przechowuj zamknięte i oznakowane.
- Wyczyść grill, patelnię lub frytkownicę, jeśli były używane do dania z alergenem.
W analizie ryzyka Fødevarestyrelsen zwykle zalicza alergeny do zagrożeń chemicznych. Oznacza to, że firma musi mieć nad nimi kontrolę w ramach kontroli własnej.
Zapamiętaj
- Trzeba informować o 14 alergenach.
- Żywność nieopakowana: na piśmie lub ustnie, ale wtedy z tabliczką.
- Nigdy nie zgaduj. Powiedz, jeśli nie wiesz, i zapytaj.
- Trzymaj alergeny osobno w kuchni.