Ciepło zabija większość bakterii chorobotwórczych. Ale żywność musi być wystarczająco gorąca i trzeba ją utrzymywać w cieple albo schłodzić na czas. Przepisy znajdują się w hygiejnebekendtgørelsen oraz w częściach 26 i 27 wytycznych higienicznych.
Podgrzewanie i ponowne podgrzewanie
Żywność trzeba poddać obróbce cieplnej tak, by była bezpieczna. Dotyczy to także ponownego podgrzewania potraw przygotowanych wcześniej.
- Jeśli żywność zostanie nagrzana na wskroś do co najmniej 75 °C, firma nie musi dokumentować, że metoda jest bezpieczna.
- Jeśli firma schodzi poniżej 75 °C, musi umieć udokumentować, że niższa temperatura nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.
- Potrawy z surowymi jajami z zasady trzeba podgrzać do co najmniej 75 °C. Jeśli jaja są pasteryzowane, temperatura może być niższa.
- W przypadku ryb wystarczy temperatura w środku 60 °C przez co najmniej minutę.
Mierz termometrem do pieczeni w środku potrawy, tam gdzie jest najzimniej. Nigdy nie sugeruj się samym kolorem.
Są wyjątki. Przykład to kotlety mielone, przy których gość wyraźnie dowiaduje się, że mięso nie jest dopieczone i że to większe ryzyko. Odpowiada za to firma, która musi panować nad takimi wyjątkami. Zapytaj kierownika, zanim zmienisz metodę.
Utrzymywanie w cieple
Gdy utrzymujesz żywność w cieple, np. na stole grzewczym, temperatura musi być stale co najmniej 56 °C w całej potrawie (hygiejnebekendtgørelsen § 29 i część 27.3 wytycznych higienicznych). Wtedy firma nie musi dokumentować metody. Nie ma limitu czasu utrzymywania w cieple.
Dawniej wymóg wynosił 65 °C. Zmieniono go na 56 °C: w wytycznych higienicznych z lipca 2025 r. oraz w hygiejnebekendtgørelsen (nr 1331 z 2025 r.), obowiązującym od 1 stycznia 2026 r. Jeśli w pracy masz starą kartkę z 65 °C, zapytaj kierownika, czy kontrola własna firmy została zaktualizowana. Firma może oczywiście przyjąć w swoich zasadach wyższy limit.
Żywność, która była podgrzana do 75 °C, nie musi być schładzana, jeśli utrzymuje się ją w cieple w co najmniej 56 °C.
Schładzanie
Jeśli ciepła żywność ma być podana lub przechowywana na zimno, trzeba ją szybko schłodzić. W przeciwnym razie bakterie mogą się mnożyć, gdy jedzenie jest letnie.
- Fødevarestyrelsen zaleca, żeby temperatura spadła z 56 °C do 10 °C w najwyżej cztery godziny. To orientacyjna wskazówka, nie sztywny limit z przepisów.
- Schładzanie ułatwisz, dzieląc duże ilości na kilka małych, płytkich pojemników. Duży, gorący garnek stygnie wolno.
- Firma może zastosować inną kombinację czasu i temperatury. Musi wtedy umieć udokumentować, że metoda jest bezpieczna. Pomaga w tym cyfrowe narzędzie urzędu Sikre fødevarer.
Dawniej wskazówka brzmiała od 65 °C do 10 °C. Teraz to od 56 °C.
Rozmrażanie i resztki
Rozmrażaną żywność trzymaj w miejscu, gdzie nie zanieczyści innych produktów, np. w lodówce. Wyciekający sok z mięsa nie może trafić na inne towary. Resztki, które mają być użyte ponownie, trzeba traktować według zasad firmy: albo szybko się je schładza, albo dogrzewa na wskroś. Jeśli masz wątpliwości, zapytaj, zanim ich użyjesz. Resztki, które długo stały na wierzchu, trzeba wyrzucić.
Krytyczne punkty kontroli
Podgrzewanie i schładzanie to typowe krytyczne punkty kontroli. Oznacza to, że obowiązują stałe limity i stałe kontrole. Firma zawsze musi dokumentować swoje krytyczne punkty kontroli. Musisz wiedzieć:
- jaka temperatura obowiązuje
- jak i kiedy mierzysz
- co robisz, jeśli limit nie został osiągnięty
Zapamiętaj
- Podgrzanie do co najmniej 75 °C to bezpieczny standard.
- Utrzymywanie w cieple: stale co najmniej 56 °C, bez limitu czasu.
- Schładzanie: z 56 °C do 10 °C w najwyżej cztery godziny.