Firma musi sama dbać o to, żeby żywność była bezpieczna. Nazywa się to egenkontrol (kontrola własna). W tej lekcji zobaczysz, czym jest kontrola własna, co jako pracownik musisz wiedzieć oraz jak działają kontrole Fødevarestyrelsen i system buźek (smiley).
Czym jest kontrola własna?
Kontrola własna to narzędzie firmy do samodzielnego zapewniania bezpieczeństwa żywności. Art. 5 rozporządzenia o higienie żywności wymaga procedur opartych na HACCP. Fødevarestyrelsen mówi, że kontrola własna ma trzy części:
- Pisemna analiza ryzyka działań związanych z żywnością, które firma wykonuje.
- Dobre praktyki pracy, np. sprzątanie, zabezpieczenie przed szkodnikami i higiena osobista.
- Pisemna kontrola własna i dokumentacja krytycznych punktów kontroli.
Firmy o bardzo niskim ryzyku, np. apteki, puby i sklepy winiarskie, mogą ograniczyć się do pisemnej analizy ryzyka.
HACCP
Kontrola własna musi opierać się na zasadach HACCP. HACCP to skrót od Hazard Analysis Critical Control Point (analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli). Siedem zasad to:
- Zidentyfikuj wszystkie zagrożenia związane z działalnością firmy (analiza zagrożeń).
- Znajdź krytyczne punkty kontroli.
- Ustal limity krytyczne.
- Monitoruj krytyczne punkty kontroli.
- Określ działania korygujące na wypadek, gdyby coś poszło nie tak.
- Weryfikuj i dostosowuj kontrolę własną na bieżąco.
- Prowadź dokumentację i rejestry.
Typowe krytyczne punkty kontroli to podgrzewanie, schładzanie, przechowywanie w chłodzie i utrzymywanie w cieple. Limitem krytycznym może być np. minimalna temperatura.
Dobre praktyki pracy
Dobre praktyki pracy z zasady nie wymagają pisemnej dokumentacji. Ale firma musi umieć wyjaśnić je ustnie podczas kontroli. Oznacza to, że jako pracownik możesz usłyszeć pytanie: „Co robicie, gdy zmywacie naczynia?” albo „Co robisz, jeśli lodówka jest za ciepła?”
Co masz robić jako pracownik?
- Znaj krytyczne punkty kontroli, które dotyczą twojej pracy, i ich limity.
- Mierz i zapisuj, tak jak ustaliła firma.
- Reaguj, jeśli limit został przekroczony, i powiedz o tym kierownikowi.
- Zapisuj uczciwie. Uczciwie zapisane odchylenie jest lepsze niż ładna wartość, która nie jest prawdziwa.
Osoby budujące kontrolę własną muszą być przeszkolone z HACCP. Reszta personelu powinna znać krytyczne punkty kontroli, działania korygujące i ewentualne kodeksy branżowe w zakresie, w jakim to potrzebne (wytyczne higieniczne, część 23.1).
Kodeksy branżowe (branchekoder) to wytyczne organizacji branżowych. Zawierają analizę ryzyka dla danej branży i mogą pomóc firmie zbudować kontrolę własną.
Dokumentacja
Firma musi umieć pokazać Fødevarestyrelsen swoją analizę ryzyka, program kontroli własnej i dokumentację. Mogą to być dokumenty dostawy, faktury, pomiary i informacje o wycofaniu produktów. Dokumentację można przechowywać na papierze lub cyfrowo.
Kontrola i system buźek
Fødevarestyrelsen przychodzi na kontrolę, z zasady bez zapowiedzi. Po kontroli wynik jest publikowany na findsmiley.dk.
Dla przedsiębiorstw detalicznych, np. kawiarni, restauracji, piekarni i supermarketów, są trzy buźki:
- Uśmiechnięta buźka: bez uwag
- Prosta buźka: ostrzeżenie, nakaz, zakaz lub codzienne grzywny przymuszające
- Smutna buźka: propozycja mandatu, zawiadomienie policji, kwarantanna lub cofnięcie zezwolenia albo rejestracji
Buźkę elitarną i buźkę z małym uśmiechem zniesiono 1 stycznia 2022 r. Firma musi powiesić znak z buźką przy wejściu. Znak pokazuje ostatnią buźkę, historię kontroli i kod QR do strony firmy na findsmiley.dk. Firma musi też zamieścić link do swojej strony na findsmiley.dk na swojej witrynie i na innych platformach cyfrowych, na których sprzedaje żywność (rozporządzenie o kontroli żywności i publikowaniu wyników kontroli).
Buźka to migawka tego, co kontrola zobaczyła w danym dniu.
Zapamiętaj
- Kontrola własna to system samej firmy. Ty jesteś jego częścią.
- Krytyczne punkty kontroli trzeba dokumentować. Dobre praktyki pracy można wyjaśnić ustnie.
- Trzy buźki: uśmiechnięta, prosta i smutna. Wynik jest na findsmiley.dk.