Kiedy pracujesz z żywnością w Danii, obowiązują wspólne zasady higieny. Dowiesz się tu, jakie to przepisy, kto za co odpowiada i co się stało ze starym „hygiejnebevis” (zaświadczeniem o ukończeniu kursu higieny).
Jakie przepisy obowiązują?
- Rozporządzenie o żywności (rozporządzenie (WE) nr 178/2002) mówi, że niebezpiecznej żywności nie wolno sprzedawać. Żywność jest niebezpieczna, jeśli szkodzi zdrowiu lub nie nadaje się do spożycia przez ludzi (art. 14).
- Rozporządzenie o higienie żywności (rozporządzenie (WE) nr 852/2004) obowiązuje przedsiębiorstwa spożywcze w całej UE. Załącznik II stawia wymagania dotyczące pomieszczeń, wyposażenia, higieny osobistej, postępowania z żywnością i szkolenia personelu.
- Hygiejnebekendtgørelsen to duńskie rozporządzenie o higienie żywności. Zawiera m.in. duńskie wymagania dotyczące temperatury przechowywania w chłodzie i utrzymywania w cieple.
- Hygiejnevejledningen (wytyczne higieniczne) Fødevarestyrelsen (duńskiego urzędu ds. żywności) wyjaśnia przepisy w praktyce. Wytyczne nie są prawem. Pokazują jednak, jak Fødevarestyrelsen rozumie przepisy, kiedy przychodzi na kontrolę.
Kto odpowiada?
Za bezpieczeństwo żywności odpowiada firma i jej kierownik. Kierownik musi umieć wykazać, że układ lokalu i sposób pracy spełniają wymagania (art. 17 rozporządzenia o żywności i część 2 wytycznych higienicznych).
Ale ty też masz swoją część odpowiedzialności. Przepisy są przestrzegane tylko wtedy, gdy każdy, kto dotyka żywności, robi to dobrze każdego dnia. Dotyczy to kucharza, piekarza, kelnera i osoby, która rozpakowuje dostawę.
Fødevarestyrelsen kontroluje firmy. Kontrole z zasady odbywają się bez zapowiedzi (rozporządzenie o kontrolach urzędowych, (UE) 2017/625, art. 9). Wynik jest publikowany na findsmiley.dk (zob. ostatnia lekcja).
Co się stało z hygiejnebevis?
Dawniej przepisy wymagały, aby pracownicy odbyli kurs higieny i dostali zaświadczenie. Ten wymóg zniesiono. Stare rozporządzenie o szkoleniu z higieny żywności (nr 123 z 2008 r.) uchylono 1 listopada 2014 r. (rozporządzenie nr 1139 z 2014 r.). Dlatego nasz certyfikat ukończenia kursu nie jest zaświadczeniem wymaganym przez prawo.
Dziś wymóg znajduje się w załączniku II, rozdziale XII rozporządzenia o higienie żywności:
- Każdy, kto postępuje z żywnością i ją sprzedaje, musi być poinstruowany lub przeszkolony w zakresie prawidłowego postępowania z żywnością, higieny osobistej i kontroli własnej firmy (egenkontrol).
- Instruktaż lub szkolenie musi odpowiadać pracy, którą dana osoba wykonuje.
Fødevarestyrelsen pisze w części 23 wytycznych higienicznych, że nie ma wymogu odbywania specjalnych kursów higieny. Często wystarcza wdrożenie przez współpracownika, materiały organizacji branżowych lub Fødevarestyrelsen oraz instruktaż dotyczący zasad pracy w danej firmie.
Co nadal musi zrobić pracodawca?
Kurs od nas nie zastąpi własnej odpowiedzialności firmy. Pracodawca nadal musi:
- poinstruować cię o zasadach firmy i sposobie pracy, np. gdzie myjesz ręce, jak się sprząta i co robisz, gdy lodówka jest za ciepła
- zapoznać cię z kontrolą własną firmy, w zakresie, jakiego potrzebujesz w swojej pracy
- przeszkolić z HACCP osoby odpowiedzialne za kontrolę własną (wytyczne higieniczne, część 23.1)
- robić to na bieżąco, żeby twoje decyzje nadal były właściwe. Fødevarestyrelsen pisze, że dobrze jest instruować lub szkolić pracowników regularnie
To pracodawca decyduje, czy ten kurs wystarcza do twoich zadań. Kurs to dobra podstawa. To nie jest cały instruktaż.
Zapamiętaj
- Rozporządzenie o żywności i rozporządzenie o higienie żywności to przepisy UE. Hygiejnebekendtgørelsen to ich duńska część.
- Odpowiada firma. Ty masz obowiązek przestrzegać zasad i zgłaszać, że coś jest nie tak.
- Prawo nie wymaga konkretnego zaświadczenia o higienie, ale wymaga instruktażu lub szkolenia.