Bakterie szybko się mnożą, gdy żywność jest za ciepła. Chłodzenie to jeden z najważniejszych sposobów, by żywność była bezpieczna. Omawiamy tu przyjęcie dostaw i najważniejsze duńskie wymagania dotyczące temperatury.
Kontrola przy przyjęciu
Wolno ci używać tylko surowców i towarów nadających się do spożycia (rozporządzenie o higienie żywności, załącznik II, rozdział IX, pkt 1). Dlatego towary trzeba sprawdzić przy dostawie:
- Czy opakowanie jest całe i czyste?
- Czy towar jest chłodny, jeśli ma być zimny? Czy mierzysz temperaturę?
- Czy jest oznakowanie i termin przydatności?
- Czy towar wygląda tak, jak powinien?
Towarów nie wolno używać, zanim kontrola przy przyjęciu nie zostanie wykonana. Jeśli nie możesz sprawdzić od razu, produkty wymagające chłodzenia trzeba w międzyczasie włożyć do chłodni.
Jakie temperatury obowiązują?
Dla niektórych produktów przepisy podają stały limit temperatury. W innych przypadkach firma sama decyduje, biorąc pod uwagę produkt, trwałość i sposób sprzedaży. Oto ważne przykłady z handlu detalicznego. Wymagania zawierają hygiejnebekendtgørelsen (§ 25 i załącznik 3) oraz przepisy UE dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego i produktów głęboko mrożonych. Załącznik 3 do wytycznych higienicznych zbiera je w jednym zestawieniu:
- Najwyżej 5 °C: schłodzone, poddane obróbce cieplnej łatwo psujące się produkty, mięso mielone, mięso przygotowane, mięso drobiowe, mleko spożywcze oraz produkty z kremem, bitą śmietaną lub fromage.
- Najwyżej 10 °C: majonez, sałatki i remoulade o pH powyżej 4,5.
- Najwyżej 12 °C: świeże jaja.
- 0-2 °C (w lodzie lub najwyżej 2 °C): świeże ryby.
- Najwyżej -18 °C: produkty głęboko mrożone.
Pamiętaj, że wymagania z hygiejnebekendtgørelsen to zwykle temperatury otoczenia, czyli temperatura w lodówce. Niektóre wymagania UE dotyczą temperatury samego produktu. Hurtownia ma dla niektórych towarów ostrzejsze wymagania niż sklep. Mięso mielone musi mieć np. najwyżej 2 °C u hurtownika, ale 5 °C w handlu detalicznym.
Jeśli na towarze oznaczono niższą temperaturę przechowywania niż wymagana, stosuj się do oznakowania. Jeśli oznaczono wyższą, i tak obowiązuje wymóg z przepisów.
Jak prawidłowo mierzyć
- Firma musi monitorować temperaturę chłodzenia i mrożenia. Może to robić automatyczną rejestracją lub według stałych procedur.
- Termometr powinien wisieć w najcieplejszym miejscu lodówki, nie tuż przy wlocie zimnego powietrza.
- Sprawdzaj, czy termometr działa. Zapisuj pomiar, jeśli firma tak postanowiła.
- Jeśli temperatura jest za wysoka, postępuj według zasad firmy. Może to oznaczać przeniesienie towarów lub ich wyrzucenie.
Łańcuch chłodniczy
Łańcucha chłodniczego nie powinno się przerywać. Ale wyjęcie żywności z chłodzenia jest konieczne, gdy ją przygotowujesz, układasz lub sprzedajesz. Wolno to robić przez krótki czas, jeśli nie stwarza zagrożenia dla zdrowia.
- Jako wskazówka: żywność wymagająca chłodzenia nie powinna być poza chłodnią dłużej niż trzy godziny. Do tego czasu wlicza się także przygotowywanie i układanie potraw.
- Resztki, które były poza chłodnią, zwykle trzeba wyrzucić.
- Nie zostawiaj produktów chłodniczych na wierzchu poza chłodnią. Przygotuj to, czego potrzebujesz, a resztę włóż z powrotem do chłodni.
Sushi i inne dania z surową rybą mogą na bufecie stać poza chłodzeniem najwyżej trzy godziny, licząc od wyjęcia surowca z chłodni.
Mrożenie i rozmrażanie
Produkty głęboko mrożone trzeba przechowywać w -18 °C lub zimniej. Rozmrażaj żywność w miejscu, gdzie nie zanieczyści innych produktów, np. w lodówce. Uważaj, żeby krople soku z mięsa nie spadły na inne towary.
Oznakowanie
Fabrycznie zapakowane łatwo psujące się produkty muszą mieć oznaczoną temperaturę przechowywania. Trzeba jej przestrzegać przez cały czas.
Zapamiętaj
- Sprawdzaj towary przy dostawie. Nie używaj ich wcześniej.
- Znane limity: 5 °C dla wielu produktów chłodzonych, 0-2 °C dla świeżej ryby, -18 °C dla głębokiego mrożenia.
- Najwyżej trzy godziny poza chłodnią jako wskazówka.