Nawet dobra żywność może stać się niebezpieczna, jeśli zetkną się z nią bakterie, brud lub szkodniki. Omawiamy tu zanieczyszczenie krzyżowe, sprzątanie, odpady i szkodniki. Przepisy znajdują się m.in. w załączniku II, rozdziałach VI i IX rozporządzenia o higienie żywności oraz w częściach 9, 17, 18, 19 i 20 wytycznych higienicznych.
Zanieczyszczenie krzyżowe
Zanieczyszczenie krzyżowe to sytuacja, gdy bakterie z jednej rzeczy przechodzą na inną. Typowo z surowych produktów na gotowe do spożycia.
Jak tego uniknąć:
- Trzymaj surowe i gotowe produkty osobno, zarówno w lodówce, jak i podczas pracy. Mięso, jaja i brudne warzywa nie mogą dotykać żywności, którą je się bez dalszej obróbki cieplnej.
- Używaj oddzielnych narzędzi i desek do krojenia do pracy czystej i brudnej.
- Myj ręce, gdy przechodzisz z surowej żywności na gotową.
- Jeśli to możliwe, stosuj oddzielne stanowiska lub oddzielne etapy pracy.
Sprzątanie
Firma musi sprzątać na tyle często, żeby higiena była w porządku, a żywność się nie zanieczyszczała. Powinna mieć plan regularnego sprzątania. Plan nie musi być pisemny. Plan sprzątania może określać:
- co trzeba sprzątać
- jak często
- jakimi środkami i w jakiej ilości
- w jaki sposób i jak długo środek ma działać
Sprzątaj też między zaplanowanymi sprzątaniami, jeśli trzeba. Pomyśl o miejscach, których dotyka wiele osób: krawędzie stołów, włączniki, krany i klamki.
Czyszczenie i dezynfekcja
- Czyszczenie usuwa brud. Dezynfekcja zabija bakterie.
- Możesz dezynfekować wrzątkiem, parą lub środkiem dezynfekcyjnym odpowiednim dla przedsiębiorstw spożywczych.
- Zmywarka z temperaturą wody płuczącej co najmniej 80 °C według doświadczenia dezynfekuje bez konieczności dodatkowej dokumentacji.
- Zawsze stosuj się do instrukcji użycia środka.
Chemikalia
Środków czystości i innych niebezpiecznych lub niejadalnych substancji nie wolno mylić z żywnością. Muszą być:
- oznakowane
- przechowywane w zamkniętych pojemnikach
- oddzielone od żywności, składników i przedmiotów, które mają kontakt z jedzeniem
Nigdy nie przelewaj środków do butelki po wodzie ani do pojemnika na żywność.
Odpady
Odpady nie mogą gromadzić się w pomieszczeniach z żywnością. Muszą być pojemniki na odpady z zamknięciem i miejsce do ich przechowywania. Opróżniaj pojemniki, zanim się napełnią. Zalegające odpady grożą zanieczyszczeniem i przyciągają szkodniki.
Szkodniki
Firma musi zabezpieczyć się przed szczurami, myszami, gołębiami, karaluchami i innymi owadami. Dotyczy to także terenu na zewnątrz.
- Utrzymuj drzwi i okna szczelne. Stosuj siatki w otwartych oknach i wentylacji.
- Dbaj o porządek na zewnątrz budynku.
- Nie zostawiaj resztek jedzenia i odpadów na wierzchu.
- Pamiętaj, że myszy i karaluchy mogą wejść także z paletami i kartonami.
Oznaki szkodników to ślady gryzienia, mocz, odchody, sierść, ślady biegania, zapach, pajęczyny i larwy. Jeśli coś zauważysz, od razu powiadom kierownika. Widocznie zanieczyszczoną żywność z zasady trzeba wyrzucić. Papierowych toreb zwykle nie da się np. oczyścić.
Zwierzęta
Z zasady nie wolno wprowadzać psów i innych zwierząt do przedsiębiorstw spożywczych. Zakaz nie obejmuje jednak strefy dla klientów w restauracjach i kawiarniach. Psy przewodnicy i psy asystujące mogą wchodzić do stref dla klientów, ale nigdy tam, gdzie przygotowuje się jedzenie.
Zapamiętaj
- Surowe i gotowe produkty trzymaj osobno.
- Czyszczenie usuwa brud, dezynfekcja zabija bakterie.
- Chemikalia oznacza się i przechowuje osobno od żywności.
- Oznaki szkodników zgłaszaj od razu.