Lada chłodnicza i mroźnicza oraz kontrola temperatury — Higiena i bezpieczeństwo żywności w handlu detalicznym — Level 2

Lady chłodnicze to część sklepu, którą widzą klienci. Muszą też utrzymywać żywność wystarczająco zimną, przez cały dzień, każdego dnia.

Limity prawne

Żywność schłodzona, którą trzeba trzymać w chłodzie, by pozostała bezpieczna, musi mieć 8°C lub mniej. To limit prawny w Anglii, Walii i Irlandii Północnej.
W Szkocji prawo mówi, że żywność schłodzona ma być przechowywana w lodówce, chłodni lub chłodnym, wentylowanym miejscu, i nie podaje żadnej wartości. Food Standards Scotland zaleca te same wartości: żywność w 8°C lub mniej, a lodówki ustawione na 5°C lub mniej.
Ustaw lady i lodówki na 5°C lub mniej, aby żywność miała 8°C lub mniej także wtedy, gdy drzwi się otwierają, a klienci jej dotykają.
Żywność mrożona powinna być przechowywana w −18°C lub zimniej i być twardo zamrożona.
Gorąca żywność na ladzie, np. kurczak z rożna lub gorące dania z delikatesów, musi mieć 63°C lub więcej.

Strefa zagrożenia dla bakterii to od 8°C do 63°C.

Żywność schłodzona na ladzie może mieć więcej niż 8°C przez najwyżej 4 godziny, tylko raz. Jeśli była na wierzchu krócej niż 4 godziny, może wrócić do lodówki i tam zostać. Po 4 godzinach wyrzuć ją. To zabezpieczenie awaryjne, a nie sposób pracy.
Gorąca żywność na ladzie może spaść poniżej 63°C na najwyżej 2 godziny, tylko raz. Potem schłódź ją jak najszybciej do 8°C lub mniej albo wyrzuć.
Zapisz godzinę wyjęcia. Bez zapisanej godziny nie wykażesz, jak długo żywność była na wierzchu.

Kontrole w twoim sklepie powiedzą ci, jak często i jak je wykonywać. Typowy schemat:

Sprawdzaj temperaturę lady przy otwarciu, w ciągu dnia i przy zamknięciu albo tak często, jak mówi procedura.
Traktuj wbudowany wyświetlacz lady jako wskazówkę, ale pamiętaj, że może nie odpowiadać temperaturze żywności. Lepszy odczyt samej żywności daje sonda między opakowaniami (albo opakowanie testowe w ladzie).
Zapisuj każdy odczyt, z inicjałami i godziną.
Wiedz, co robić, gdy odczyt jest zły: powiedz przełożonemu, sprawdź drzwi i przepływ powietrza, w razie potrzeby przenieś żywność i nie zgaduj.

Niektóre sklepy używają automatycznego monitoringu z alarmami. Alarm cię nie zastępuje: ktoś nadal musi go odczytać i zareagować.

Nigdy nie układaj żywności powyżej linii załadunku (linii lub znacznika na półce). Żywność nad nią jest w cieplejszym powietrzu.
Nie zasłaniaj otworów wentylacyjnych ani kratki powrotnej z tyłu lub na dole. Zimne powietrze musi krążyć.
Nie pozwól, aby kartony lub opakowania zasłaniały kurtynę powietrzną w ladach z otwartym frontem.
Wkładaj żywność do lady szybko. Nie zostawiaj tac i wózków z towarem schłodzonym na hali sprzedaży.
Jeśli towar z tyłu jest ciepły, uzupełniaj półki małymi porcjami, aby lada się nie nagrzała.
Przykryj lub zamknij ladę na noc, jeśli ma pokrywy lub drzwi, i stosuj zasady sklepu.
Trzymaj żywność surową i gotową do spożycia w osobnych częściach lady.

Lady odszraniają się cyklicznie i żywność może się na krótko ogrzać. Dobra lada jest na to przygotowana. Jeśli temperatura nadal jest wysoka, powiedz przełożonemu.
Jeśli lada się zepsuje lub straci zasilanie, przenieś żywność w inne zimne miejsce i od razu powiedz przełożonemu. Zapisz godzinę. Nie otwieraj drzwi mroźni częściej, niż to konieczne.
Żywność, która była powyżej limitu dłużej, niż pozwalają zasady, trzeba wyrzucić, nawet jeśli wygląda dobrze.

Kompletujący zamówienia powinni zbierać produkty schłodzone i mrożone na końcu, wkładać je do toreb izotermicznych lub skrzynek z wkładami chłodzącymi i szybko przenosić do furgonetki. Surowe mięso i ryby pakuj osobno od owoców, pieczywa i żywności gotowej do spożycia.
Stragany i sklepy z produktami z gospodarstwa potrzebują toreb chłodzących, wkładów chłodzących lub lodówki oraz termometru. Żywność wymagająca chłodzenia nie może leżeć na stole w słońcu.
Pojazd musi być czysty, a produkty schłodzone i mrożone mają pozostać zimne, dopóki klient ich nie odbierze.

8°C to limit prawny dla żywności schłodzonej w Anglii, Walii i Irlandii Północnej; ustaw lady na 5°C lub mniej.
Żywność mrożona ma −18°C lub zimniej; gorąca ma 63°C lub więcej.
Nie układaj towaru powyżej linii załadunku; nie zasłaniaj otworów wentylacyjnych.
Zapisuj każdy odczyt i zgłaszaj te, które są nieprawidłowe.