Zatrucie pokarmowe to nie tylko niestrawność. Może skończyć się w szpitalu, a nawet śmiercią. Największe ryzyko dotyczy niemowląt, małych dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych i osób już chorych. Żywność ze sklepu często je się prosto z opakowania, więc nie ma etapu gotowania, który by ją uczynił bezpieczną.
Cztery rodzaje zagrożeń
- Biologiczne — szkodliwe bakterie, wirusy, pleśnie i pasożyty. To największa przyczyna zatruć pokarmowych.
- Chemiczne — środki czystości, środki do zwalczania szkodników i inne chemikalia, które dostają się do żywności.
- Fizyczne — szkło, metal, plastik, drewno, kamienie, odchody szkodników, biżuteria i paznokcie. W sklepie pomyśl o słoiku stłuczonym na półce, ostrzu z nożyka do kartonów albo plastrze, który wpada do żywności.
- Alergenowe — żywność taka jak mleko, orzechy czy sezam, na którą niektórzy reagują. Szkoda może być nagła i ciężka.
Bakterie: czego potrzebują
Szkodliwe bakterie rosną, gdy mają pożywienie, wilgoć, ciepło i czas. Najszybciej rosną w temperaturze od ok. 8°C do 63°C — w „strefie zagrożenia”. Jedna bakteria może w kilka godzin podzielić się na miliony. Większości z nich nie da się zobaczyć, poczuć zapachem ani wyczuć w smaku.
Niektóre bakterie tworzą przetrwalniki, które przeżywają gotowanie, a niektóre wytwarzają toksyny, których ogrzewanie nie niszczy.
Bakterie i wirusy ważne w sklepie
- Listeria monocytogenes rośnie nawet w lodówce. Ma największe znaczenie w schłodzonej żywności gotowej do spożycia, takiej jak krojone wędliny, wędzone ryby, pasztet, sery miękkie i kanapki, zwłaszcza gdy są przechowywane długo. Jest bardzo groźna w ciąży oraz dla osób starszych i chorych. Dlatego przy ladzie delikatesowej liczą się krótkie terminy przydatności, chłodzenie i czyste krajalnice.
- Salmonella jest powiązana z surowymi jajami, drobiem i mięsem.
- Campylobacter to najczęstsza przyczyna bakteryjnych zatruć pokarmowych w Wielkiej Brytanii. Występuje głównie na surowym drobiu. Mycie surowego kurczaka tylko rozpryskuje bakterie, więc go nie myj.
- E. coli O157 występuje w surowym mięsie i w ziemi na warzywach. Bardzo niewielka liczba komórek może wywołać ciężką chorobę, zwłaszcza u dzieci i osób starszych. Przenosi się na nożach, krajalnicach, deskach, rękach i ściereczkach.
- Norowirus (zimowy wirus wymiotny) przenosi się od chorych pracowników i z powierzchni. Z rąk jednego pracownika może zachorować wielu klientów sklepu.
- Clostridium perfringens i Bacillus cereus są powiązane z jedzeniem trzymanym zbyt długo w cieple i z gotowanym ryżem, np. na ciepłej ladzie delikatesowej.
Objawy zatrucia pokarmowego
Objawy to biegunka, wymioty, skurcze żołądka, gorączka i uczucie zmęczenia. Mogą zacząć się po kilku godzinach lub po kilku dniach. Nie da się poznać, że żywność zawiera szkodliwe bakterie, po jej wyglądzie, zapachu ani smaku.
Gdzie żywność w handlu jest najbardziej zagrożona
- Żywność gotowa do spożycia, która nie jest ponownie gotowana: kanapki, sałatki, wędliny, desery mleczne, krojone owoce.
- Żywność luzem, której dotykają klienci, szczypce i ręce.
- Żywność, która była poza lodówką zbyt długo: dostawy zostawione na podwórzu, wózki, ciepłe lady.
- Żywność trzymana po upływie terminu albo w uszkodzonym opakowaniu.
Twoja rola
Jesteś pierwszą i ostatnią kontrolą żywności: widzisz, jak przyjeżdża, układasz ją i możesz ją wydać klientowi. Jeśli zauważysz problem, powiedz przełożonemu i nie sprzedawaj żywności, dopóki nie zapadnie decyzja. Nigdy nie „odkładaj tego z powrotem”.
Najważniejsze punkty
- Bakterie potrzebują pożywienia, wilgoci, ciepła i czasu. Zatrzymują je zimno, ciepło, sprzątanie i krótkie limity czasu.
- Listeria może rosnąć w lodówce, więc delikatesy i żywność gotowa do spożycia wymagają szczególnej uwagi.
- Żywność gotowa do spożycia nie ma etapu gotowania, który zabiłby bakterie.
- Jeśli masz wątpliwości, nie sprzedawaj. Zapytaj.