Bezpieczeństwo żywności w sklepie zaczyna się przy tylnych drzwiach. Gdy niebezpieczna żywność trafi na półkę, każdy kolejny krok to już tylko ograniczanie szkód.
Przyjęcie dostawy
Sprawdzaj każdą dostawę zaraz po jej przyjeździe, a produkty schłodzone i mrożone odkładaj w pierwszej kolejności.
- Temperatura. Żywność schłodzona powinna przyjechać w 8°C lub zimniej. Wiele firm wymaga od dostawców 5°C lub mniej. Żywność mrożona powinna być twardo zamrożona, zwykle w −18°C lub zimniej, bez śladów rozmrożenia i ponownego zamrożenia (kryształki lodu na zewnątrz opakowań albo bryła zamarzniętego płynu na dnie kartonu).
- Daty. Sprawdź datę use-by („należy spożyć do”) lub best before („najlepiej spożyć przed”). Odrzucaj produkty schłodzone, którym zostało zbyt mało dni według zasad sklepu.
- Opakowanie. Szukaj rozdarć, przecieków, wgnieceń, wzdętych lub „nadmuchanych” opakowań i puszek, przebitych opakowań próżniowych oraz mokrych lub lepkich kartonów.
- Szkodniki. Szukaj odchodów, śladów gryzienia oraz żywych lub martwych owadów.
- Czystość. Pojazd i skrzynki powinny być czyste. Surowe mięso powinno być oddzielone od żywności gotowej do spożycia.
- Etykiety. Sprawdź, czy etykieta jest i czy jest czytelna, z informacją o alergenach i oznaczeniem daty.
Używaj czystego, zdezynfekowanego termometru z sondą, jeśli wymagają tego twoje procedury, albo sondy między opakowaniami dla żywności schłodzonej. Nie przecinaj zamkniętego opakowania tylko po to, by je zmierzyć. Zapisz wyniki kontroli. Zachowaj list przewozowy lub fakturę, bo pokazują, kto dostarczył żywność.
Odrzucanie i zgłaszanie
Jeśli żywność nie przejdzie kontroli, nie przyjmuj jej, a jeśli jest już w środku, odłóż ją osobno i oznacz „do not use” (nie używać). Powiedz przełożonemu. Zapisz problem na liście przewozowym. Nigdy nie wystawiaj odrzuconego produktu na półkę „żeby zobaczyć, jak się sprzeda”.
Nie zostawiaj produktów schłodzonych i mrożonych na rampie, gdy wypełniasz papiery. Dostawa powinna trafić do zimna jak najszybciej, w kilka minut, a nie po pół godziny.
Uszkodzone opakowanie na półce
- Zamknięte opakowania, które przeciekają, są pęknięte, mocno wgniecione lub wzdęte, muszą zostać wycofane ze sprzedaży. Wzdęta puszka lub opakowanie może oznaczać gaz wytwarzany przez bakterie.
- Stłuczony słoik lub butelka to podwójne zagrożenie: szkło i rozlany płyn. Zatrzymaj klientów przed wejściem w to miejsce i wyrzuć każdy produkt, na który mogło się dostać szkło lub płyn. Nie próbuj czyścić opakowań i odkładać ich z powrotem.
- Puszki z małymi wgnieceniami na korpusie, ale nie na szwie, mogą być w porządku według zasad sklepu. Jeśli masz wątpliwości, zapytaj.
- Opakowanie, które ktoś otworzył lub naruszył, schodzi ze sprzedaży.
Przechowywanie żywności
- Przechowuj żywność nad podłogą, w czystych, suchych, dobrze wentylowanych miejscach.
- Trzymaj surowe mięso i ryby poniżej żywności gotowej do spożycia w lodówkach i chłodniach, w przykrytych pojemnikach.
- Trzymaj produkty suche z dala od ścian, w zamkniętych lub przykrytych pojemnikach, aby szkodniki nie miały kryjówki.
- Trzymaj środki czystości w osobnym miejscu, z dala od żywności.
- Nie układaj kartonów tak wysoko, by zimne powietrze nie mogło krążyć albo by się przewracały.
- Trzymaj towar w oryginalnych opakowaniach, chyba że procedura mówi inaczej. Jeśli przekładasz żywność luzem do nowego pojemnika, opisz go: nazwa, data i alergeny.
Rotacja zapasów
Stosuj first in, first out (FIFO — pierwsze przyszło, pierwsze wyszło) albo, jeszcze lepiej, first expired, first out (FEFO — pierwsze traci ważność, pierwsze wychodzi): produkt z najwcześniejszą datą idzie z przodu i jest sprzedawany jako pierwszy.
- Gdy uzupełniasz półkę, przesuń starszy towar do przodu, a nowy połóż z tyłu.
- Sprawdzaj daty codziennie na towarach o krótkim terminie, takich jak mięso, ryby, nabiał, kanapki i gotowe sałatki, a na pozostałych przynajmniej regularnie.
- Wycofuj żywność, której minęła data use-by, pod koniec tego dnia albo wcześniej, jeśli tak mówią zasady sklepu.
- Zapisuj, co wyrzucasz, jeśli sklep prowadzi zapisy odpadów.
Identyfikowalność
Każda firma spożywcza musi umieć powiedzieć, kto dostarczył jej żywność. To umożliwia wycofanie produktu. Sklep, który sprzedaje tylko klientom indywidualnym, nie musi rejestrować swoich klientów. Sklep, który sprzedaje także innym firmom, np. kawiarni lub domowi opieki, musi zapisać, komu dostarczył towar.
Najważniejsze punkty
- Sprawdź, odrzuć, zapisz, a produkty schłodzone i mrożone odłóż w pierwszej kolejności.
- Wyrzuć wszystko, co było w pobliżu stłuczonego szkła.
- Najstarsza data do przodu, najnowsza z tyłu.
- Zachowuj listy przewozowe.