Lady w delikatesach, sklepie mięsnym, rybnym, piekarni i serowe sprzedają żywność niepakowaną. Klienci mogą ją widzieć, oddychać w jej pobliżu, a czasem jej dotykać. Twoje ręce, narzędzia i ściereczki to główna droga przenoszenia bakterii.
Żywność surowa i gotowa do spożycia
Żywność gotowa do spożycia (RTE — ready-to-eat) nie będzie ponownie gotowana przed zjedzeniem: wędliny, sery, sałatki, kanapki, pieczywo, ciasta i przygotowane owoce. Jeśli dotrą do niej bakterie, nic ich nie zabije.
Żywność surowa, taka jak surowe mięso, drób, ryby, jaja i warzywa z ziemią, jest głównym źródłem bakterii. Trzymaj te dwie grupy oddzielnie przez cały czas.
E. coli O157 i wytyczne FSA
E. coli O157 może wywołać ciężką chorobę już przy bardzo małej dawce. Wytyczne FSA o kontroli zanieczyszczenia krzyżowego mówią, że firmy obsługujące zarówno żywność surową, jak i gotową do spożycia muszą:
- trzymać żywność surową i gotową do spożycia osobno, w przechowywaniu, przygotowaniu i ekspozycji;
- używać oddzielnego sprzętu: desek, noży, szczypiec, wag, krajalnic, maszynek do mielenia i ściereczek, w miarę możliwości oznaczonych kolorami;
- porządnie myć ręce po kontakcie z żywnością surową i przed dotknięciem żywności gotowej do spożycia, z łatwo dostępnymi umywalkami do rąk;
- myć i dezynfekować powierzchnie i sprzęt między czynnościami środkiem spełniającym normę BS EN 1276 lub BS EN 13697, stosowanym zgodnie z etykietą;
- traktować niemyte warzywa z ziemią jako żywność surową; trzymać je z dala od żywności gotowej do spożycia;
- trzymać żywność surową pod gotową do spożycia, nigdy nad nią.
Lady mięsne i rybne
- Surowe mięso, drób i ryby muszą być trzymane w chłodzie i osobno od wędlin, pasztetów i nabiału.
- Używaj różnych desek, noży i tac dla różnych rodzajów mięsa oraz dla produktów surowych i gotowanych. Ryby leżą na lodzie z odpływem, żeby nie leżały w wodzie z roztopionego lodu. Dosypuj lód w ciągu dnia.
- Maszynkę do mielenia lub krajalnicę wolno w ciągu dnia pracy używać albo do surowego mięsa, albo do żywności gotowej do spożycia, nie do obu, dlatego większość sklepów ma oddzielne maszyny. Maszynę, której użycie zmienia się z surowego mięsa na żywność gotową do spożycia, trzeba najpierw całkowicie rozłożyć, umyć i zdezynfekować.
- Od razu wycieraj krew i wodę z topniejącego lodu.
- Myj ręce po kontakcie z surowym mięsem i przed obsłużeniem gotowego produktu lub wzięciem pieniędzy.
Lady delikatesowe i serowe
- Do żywności gotowej do spożycia używaj szczypiec, łopatek i papieru, a nie gołych rąk. Używaj rękawiczek jednorazowych, jeśli sklep ich używa, i zmieniaj je między czynnościami. Rękawiczki nie zastępują mycia rąk.
- Krajalnica to ryzyko listerii. Myj i dezynfekuj ją według harmonogramu, zwykle o ustalonych porach i za każdym razem, gdy zmienia się produkt. Nie krój surowego mięsa na tej samej krajalnicy co wędliny.
- Trzymaj wędliny, sery i sałatki przykryte i w ladzie z osłoną lub szybą w 8°C lub mniej.
- Nigdy nie dokładaj świeżej żywności do starej tacy. Opróżnij, umyj i napełnij ją od nowa.
- Krój ser i mięso czystymi nożami, a resztki zawijaj w czystą folię.
Lady piekarni
- Chwytaj chleb, bułki i wypieki szczypcami lub bibułką, nie palcami.
- Śmietana, krem budyniowy i świeże ciastka ze śmietaną to żywność wysokiego ryzyka; muszą być chłodzone.
- Quiche, bułki z nadzieniem oraz inne produkty z nadzieniem mięsnym, rybnym, jajecznym lub z miękkim serem również wymagają chłodzenia.
- Trzymaj mąkę, orzechy i nasiona z dala od innych produktów. Mogą przenosić alergeny.
- Wypieki robione w sklepie i przechowywane długo powinny podlegać systemowi dat sklepu.
Samoobsługa i otwarte ekspozycje
- Używaj czystego przyrządu do każdego produktu, z uchwytem skierowanym od żywności.
- Utrzymuj osłony na swoim miejscu i czyste. Żywność na otwartych ekspozycjach powinna być przykryta, gdy nie jest wydawana.
- Regularnie sprawdzaj pojemniki samoobsługowe, tace piekarni i otwartą żywność. Usuwaj zepsutą żywność, żywność, która spadła, i wszystko, czego dotykały ręce.
- Trzymaj zwierzęta domowe i inne zwierzęta z dala od miejsc, gdzie żywność jest przygotowywana, obsługiwana lub przechowywana, takich jak magazyn i przestrzeń za ladą. Psy asystujące muszą mieć wstęp do samego sklepu.
Ściereczki, wagi i kasy
- Używaj ściereczek jednorazowych lub oznaczonych kolorami i pierz je w wysokiej temperaturze. Brudna ściereczka roznosi bakterie szybciej, niż czyści.
- Używaj oddzielnych wag do surowego mięsa i do żywności gotowej do spożycia albo myj i dezynfekuj wagę w międzyczasie.
- Nie dotykaj pieniędzy ani telefonów, a potem żywności, bez umycia rąk.
Najważniejsze punkty
- Żywność surowa i gotowa do spożycia nigdy nie trafiają na tę samą deskę, nóż, szczypce ani wagę bez mycia i dezynfekcji pomiędzy, a krajalnicy lub maszynki do mielenia nie używa się do obu w ciągu dnia.
- Myj ręce między żywnością surową a gotową do spożycia, za każdym razem.
- Szczypce, a nie palce, do niepakowanej żywności gotowej do spożycia.
- Opróżnij, umyj i napełnij. Nigdy nie dokładaj.