System bezpieczeństwa żywności w sklepie istnieje po to, by udowodnić, że żywność jest bezpieczna, a nie tylko to deklarować. Zależy to od pisemnych kontroli, uczciwych zapisów i dobrego wyniku kontroli.
HACCP w handlu
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli) to sposób na ustalenie, co może pójść źle, i na kontrolowanie tego. Sprzedawcy detaliczni potrzebują systemu bezpieczeństwa żywności opartego na jego zasadach, ale może być prosty. Pakiet FSA Safer Food, Better Business for retailers to gotowy sposób, z którego korzysta wiele małych sklepów. W Szkocji Food Standards Scotland oferuje RetailSafe.
W sklepie „punkty krytyczne” to na przykład:
- przyjmowanie dostaw schłodzonych i mrożonych;
- utrzymywanie żywności schłodzonej i mrożonej w chłodzie w magazynie i na ladzie;
- utrzymywanie gorącej żywności w cieple;
- oznaczenia dat i rotacja zapasów;
- oddzielanie żywności surowej od gotowej do spożycia;
- czyszczenie krajalnic, lad i szaf chłodniczych;
- informacje o alergenach i etykiety PPDS;
- zdolność personelu do pracy i mycie rąk.
Codzienne kontrole i zapisy
Przykłady kontroli, które sklep zapisuje:
- Kontrole przy otwarciu: lady i lodówki działają i mają właściwą temperaturę, personel jest zdrowy i w czystych ubraniach, są środki do mycia rąk, lady są czyste, nie ma śladów szkodników, informacje o alergenach są na miejscu.
- W ciągu dnia: temperatury lad, daty, utrzymywanie gorących potraw, czyszczenie krajalnicy.
- Kontrole przy zamknięciu: usunięta żywność po terminie, żywność przykryta lub schowana, odpady wyniesione, sprzątanie zrobione.
- Problemy i działania naprawcze: co poszło źle i co z tym zrobiono.
- Dostawy, kalibracja sondy, wizyty firmy zwalczającej szkodniki, szkolenia i dane dostawców.
Zapisuj na bieżąco i uczciwie. Fałszywy zapis jest gorszy niż luka.
Kontrole
Inspektorzy lokalnych władz kontrolują sklepy spożywcze, zwykle bez zapowiedzi. Sprawdzają:
- Jak żywność jest obsługiwana, przechowywana i wystawiana.
- Stan i czystość lokalu i sprzętu.
- Jak zarządza się bezpieczeństwem żywności: procedury, zapisy, szkolenia i nadzór.
- Etykiety i informacje o alergenach (często trading standards).
Podczas wizyty:
- Zachowaj uprzejmość i od razu powiedz przełożonemu.
- Pozwól inspektorowi zobaczyć to, o co prosi. Niczego nie ukrywaj i nigdy nie niszcz, nie zmieniaj ani nie cofaj w czasie zapisów.
- Jeśli dostaniesz pytanie, na które nie umiesz odpowiedzieć, powiedz to i zawołaj kogoś, kto umie.
- Pokaż, jak pracujesz na co dzień.
Inspektorzy mogą pisemnie żądać poprawy, wydać Hygiene Improvement Notice albo w poważnym przypadku Hygiene Emergency Prohibition Notice. Niewykonanie nakazu jest przestępstwem. Firmy mogą się od nakazu odwołać.
Oceny higieny żywności
W Anglii, Walii i Irlandii Północnej Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) (system ocen higieny żywności) daje każdej firmie po kontroli ocenę od 0 do 5: 5 — bardzo dobra, 4 — dobra, 3 — ogólnie zadowalająca, 2 — potrzebna pewna poprawa, 1 — potrzebna poważna poprawa, 0 — potrzebna pilna poprawa.
Ocena opiera się na trzech rzeczach: jak higienicznie obsługuje się żywność, stan budynku i urządzeń oraz jak zarządza się bezpieczeństwem żywności.
- W Walii i Irlandii Północnej firmy muszą wywiesić naklejkę z oceną w miejscu widocznym dla klientów.
- W Anglii wywieszenie nie jest wymagane przez prawo, ale ocena jest publikowana na stronie FSA i wiele sklepów ją wywiesza.
- W Szkocji Food Hygiene Information Scheme (FHIS) daje wynik Pass (zaliczone) lub Improvement Required (wymagana poprawa). Firmy dostają certyfikat, a jego pokazywanie jest dobrowolne. Wszystkie wyniki są publikowane w internecie.
Firma może odwołać się od oceny, odpowiedzieć na nią (oświadczenie publikowane obok) i poprosić o ponowną wizytę, gdy usunie problemy.
Co możesz zrobić
- Przestrzegaj procedur codziennie, a nie tylko w dniu kontroli.
- Wypełniaj zapisy na bieżąco.
- Mów przełożonemu o problemach. Znalezienie problemu nie jest twoją winą.
Najważniejsze punkty
- System sklepu jest tak dobry, jak codzienne kontrole i uczciwe zapisy.
- Inspektorzy przychodzą bez zapowiedzi; nigdy nie ukrywaj, nie zmieniaj ani nie wymyślaj zapisu.
- FHRS ocenia w skali od 0 do 5 w Anglii, Walii i Irlandii Północnej; Szkocja stosuje Pass lub Improvement Required.
- Wywieszenie oceny jest wymagane w Walii i Irlandii Północnej, ale nie w Anglii.