Pentru o persoană alergică, chiar și o cantitate mică dintr-un aliment poate fi periculoasă și poate duce la anafilaxie. Informația corectă pe care o dați poate salva o viață.
Alergie și intoleranță
- Alergia: reacție a sistemului imunitar. Simptome: mâncărime, umflarea buzelor și a gâtului, dificultăți de respirație, vărsături, leșin. Poate fi gravă chiar și cu urme.
- Intoleranța (de exemplu la lactoză) și boala celiacă: nu sunt același lucru, dar trebuie respectate. Cine are boala celiacă trebuie să evite glutenul cu strictețe.
Cei 14 alergeni de declarat
Regulamentul (UE) 1169/2011 (anexa II) enumeră substanțele care provoacă cel mai des alergii sau intoleranțe:
- cereale care conțin gluten (grâu, secară, orz, ovăz, alac, kamut);
- crustacee;
- ouă;
- pește;
- arahide;
- soia;
- lapte (inclusiv lactoza);
- fructe cu coajă lemnoasă (migdale, alune de pădure, nuci, caju, fistic și altele);
- țelină;
- muștar;
- semințe de susan;
- dioxid de sulf și sulfiți (peste 10 mg/kg sau 10 mg/l);
- lupin;
- moluște.
Aceste produse trebuie indicate și atunci când sunt prezente ca ingrediente ale unui ingredient (un sos, un aluat, o supă).
Cine trebuie să dea informațiile
- Pentru produsele preambalate, alergenul este pe etichetă, evidențiat în lista ingredientelor.
- Pentru produsele nepreambalate (restaurant, bar, brutărie, gastronomie, cantină), informațiile despre alergeni sunt obligatorii (Regulamentul 1169/2011, art. 44). Italia a stabilit modul de furnizare prin D.Lgs. 231/2017, art. 19.
În practică, în localul dumneavoastră informațiile trebuie să fie ușor accesibile și verificabile: de exemplu în meniu, pe un afiș sau într-un registru al alergenilor pentru fiecare preparat. Personalul trebuie să știe unde le găsește și să răspundă cu precizie. Dacă un client întreabă, nu răspundeți din memorie sau „din ochi”: verificați rețeta.
Ce faceți când clientul spune că este alergic
- Ascultați și luați cererea în serios.
- Verificați fișa preparatului sau ingredientele produselor folosite.
- Dacă nu sunteți sigur, spuneți acest lucru și întrebați responsabilul. Mai bine nu serviți decât să greșiți.
- Pregătiți preparatul cu echipamente curate și cu mâinile spălate.
- Semnalați în bucătărie că preparatul este pentru o persoană alergică.
Riscul de contact
Un preparat fără alergen printre ingrediente poate conține urme prin contact: același tocător, aceeași oală, ulei de prăjit folosit pentru produse diferite, mâini nespălate, cârpe folosite în comun. Pentru a reduce riscul:
- folosiți echipamente separate sau bine spălate între utilizări;
- pregătiți mai întâi preparatele pentru persoanele alergice;
- păstrați ingredientele alergene închise și etichetate;
- spălați-vă pe mâini și schimbați mănușile.
Regulamentul (UE) 2021/382 a consolidat regulile de bună practică de igienă pentru gestionarea alergenilor, de exemplu la echipamentele și recipientele folosite pentru transportul sau păstrarea alimentelor.
Ingredientele și rețetele se schimbă
Dacă schimbați furnizorul, produsul sau rețeta, actualizați informațiile despre alergeni înainte de a servi. Verificați etichetele produselor noi: alergenii pot fi acolo unde nu vă așteptați (sosuri, mezeluri, dulciuri, produse gata preparate).
Urgența
Dacă un client are o reacție gravă: sunați la 112 (numărul unic de urgență), rămâneți lângă el și spuneți ce alimente a mâncat.
De reținut
- Alergenii de declarat sunt 14.
- Și pentru preparatele nepreambalate informațiile sunt obligatorii.
- Nu răspundeți din memorie: verificați rețeta.
- Contactul cu alte alimente poate aduce urme de alergeni.