HACCP înseamnă „Hazard Analysis and Critical Control Points”: analiza pericolelor și punctele critice de control. Este o metodă de a preveni problemele înainte să ajungă în farfurie, în loc să le descoperim când cineva s-a îmbolnăvit.
Ce cere legea
Articolul 5 din Regulamentul (CE) 852/2004 prevede că operatorul trebuie să creeze, să pună în aplicare și să mențină proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. În Italia se numește și autocontrol. Operatorul trebuie să poată dovedi autorității de control că a făcut acest lucru. Sancțiunile administrative pentru cine nu o face sunt prevăzute de D.Lgs. 193/2007.
Mai întâi programele preliminare
Înainte de sistemul HACCP sunt necesare bunele practici de igienă de bază, numite și programe preliminare: spații adecvate, curățenie și sanificare, controlul dăunătorilor, igiena personalului, instruirea, alimentarea cu apă potabilă, gestionarea deșeurilor, trasabilitatea și lanțul frigorific. Pentru multe localuri mici, programele preliminare acoperă cea mai mare parte a riscurilor.
Cele șapte principii
Articolul 5 alineatul 2 enumeră cele șapte principii:
- Identificarea pericolelor care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la niveluri acceptabile.
- Stabilirea punctelor critice de control (CCP): etapele în care pericolul poate și trebuie controlat.
- Stabilirea limitelor critice: valorile care despart un produs sigur de unul nesigur.
- Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP.
- Stabilirea acțiunilor corective atunci când monitorizarea arată că un CCP nu este sub control.
- Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma că sistemul funcționează.
- Pregătirea documentelor și a înregistrărilor potrivite cu natura și dimensiunea întreprinderii.
Un exemplu
O bucătărie pregătește pui la cuptor.
- Pericol: Salmonella poate fi prezentă în carnea crudă.
- CCP: gătirea.
- Limită critică: o temperatură în centru indicată de plan (de exemplu +75 °C).
- Monitorizare: măsurați temperatura în centru cu o sondă.
- Acțiune corectivă: dacă nu atinge valoarea, continuați gătirea.
- Verificare: responsabilul controlează periodic etalonarea termometrului și înregistrările.
- Înregistrare: notați valorile pe fișă.
Cine face planul
Operatorul este responsabil de plan. Îl poate face singur sau cu un consultant, dar trebuie să îl cunoască și să îl aplice. Cine elaborează și menține procedurile HACCP trebuie să fi primit o instruire adecvată privind principiile HACCP (anexa II, capitolul XII). Planul pornește de la propriul local: aceleași alimente în două bucătării diferite pot necesita controale diferite.
Flexibilitate pentru activitățile mici
Legea permite adaptarea metodei la dimensiunea și la riscul activității. Activitățile mici și cu risc redus pot avea proceduri mai simple, cu condiția să garanteze siguranța. Un ajutor sunt manualele de bune practici de igienă (ghiduri de bună practică, articolele 7 și 8 din Regulamentul 852/2004) pregătite de asociații profesionale și de autorități. Orientările Comisiei Europene (comunicarea 2022/C 355/01) explică cum se aplică programele preliminare și HACCP în mod proporțional, dar nu sunt obligatorii.
Înregistrările
Cele mai obișnuite înregistrări:
- temperaturile frigiderelor, ale congelatoarelor și ale gătirii;
- controlul mărfurilor primite;
- curățenia și sanificarea;
- instruirea personalului;
- întreținerea și etalonarea instrumentelor;
- acțiunile corective și problemele constatate.
O înregistrare trebuie să fie adevărată, lizibilă și făcută la momentul respectiv. Completarea fișelor după aceea, din memorie, este o greșeală gravă: planul există ca să protejeze, nu ca să umple hârtii.
Când se actualizează planul
Actualizați-l când se schimbă meniul, rețetele, furnizorii, echipamentele, spațiile sau legea, precum și după o problemă. Un plan uitat în sertar nu protejează pe nimeni.
De reținut
- HACCP previne problemele cu 7 principii.
- Programele preliminare vin înaintea sistemului HACCP.
- CCP este punctul în care controlul evită pericolul.
- Înregistrările trebuie să fie adevărate și făcute la momentul respectiv.