Cine lucrează cu alimente are o sarcină ușor de spus și importantă de îndeplinit: să nu îmbolnăvească pe cei care mănâncă. În această lecție aflați ce reguli o cer și în ce regiuni poate fi folosit acest curs.
Regula europeană
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare se aplică în întreaga Uniune Europeană. Anexa II, capitolul XII prevede că operatorul din sectorul alimentar (în italiană, OSA) trebuie să se asigure că persoanele care manipulează alimente sunt supravegheate și instruite și/sau formate în domeniul igienei, potrivit muncii pe care o fac. Cine se ocupă de procedurile HACCP trebuie să aibă o instruire adecvată privind principiile HACCP. Operatorul trebuie să respecte și normele naționale privind programele de instruire pentru anumite sectoare.
OSA este cel care conduce activitatea: patronul unui bar, al unui restaurant, al unui laborator, al unui magazin alimentar, al unei cantine.
Carnetul sanitar nu mai există
Pe vremuri, lucrătorii din sector aveau carnetul de aptitudine sanitară (libretto di idoneità sanitaria; legea 283/1962, art. 14, și DPR 327/1980). În multe regiuni a fost înlocuit de instruire, informare și autocontrol. Astăzi întrebarea nu mai este „aveți carnetul?”, ci „știți să vă faceți munca igienic, iar patronul poate dovedi acest lucru?”.
Cine decide cum se face instruirea: regiunea
Italia lasă mult în seama regiunilor. Fiecare regiune poate stabili cine are voie să facă instruire și după ce reguli. De aceea cursul potrivit depinde de locul unde lucrați.
Acest curs este scris numai pentru trei regiuni, unde regulile de azi lasă operatorului alegerea modului de organizare a instruirii, fără obligația de a apela la un organism de formare autorizat de regiune:
- Lombardia. Legea regională 33/2009, art. 126, prevede că operatorii din sectorul alimentar se ocupă de instruirea, formarea practică și actualizarea propriului personal, potrivit Regulamentului (CE) 852/2004. Departamentele de prevenire ale autorităților sanitare verifică dacă procedurile de instruire sunt adecvate.
- Veneto. Prin legea regională 2/2013, art. 5, instruirea este sarcina angajatorului sau a responsabilului activității. Potrivit indicațiilor autorităților sanitare ULSS, regulile din DGR 2898/2012 nu mai sunt obligatorii, iar conținutul, durata și reînnoirea le stabilește angajatorul.
- Emilia-Romagna. Legea regională 9/2025 a abrogat legea regională 11/2003. Cursurile nu mai trebuie să fie acreditate sau autorizate de AUSL, iar instruirea este responsabilitatea operatorului. Face excepție instruirea specifică privind alimentele fără gluten, care rămâne în sarcina AUSL și a asociației AIC Emilia-Romagna.
În toate celelalte regiuni acest curs nu este suficient
În afara Lombardiei, Venetoului și Emiliei-Romagna, instruirea trebuie adesea să vină de la un organism autorizat de regiune, iar acest curs nu este unul. Înainte de a înscrie un angajat, verificați regulile regiunii dumneavoastră pe site-ul regiunii sau întrebați ASL-ul. Și în cele trei regiuni normele se pot schimba: verificați întotdeauna textul în vigoare.
„Liber” nu înseamnă „fără reguli”
În cele trei regiuni nimeni nu vă obligă să alegeți un anumit organism. Dar OSA rămâne responsabil. Legile citate nu stabilesc un număr de ore și nu impun un termen de expirare. În Veneto, legea cere reînnoirea instruirii când se schimbă ciclul de producție. Autoritatea sanitară verifică dacă instruirea este adecvată și documentată. În Emilia-Romagna, Regiunea recomandă documentarea ei, de exemplu printr-un program care să indice durata și temele.
Ce mai trebuie să facă patronul
Un curs general nu este suficient de unul singur. Patronul trebuie să mai:
- notifice activitatea autorității competente pentru înregistrare (art. 6 din Regulamentul 852/2004; în Italia, de obicei prin SCIA depusă la ghișeul unic al primăriei);
- pregătească planul de autocontrol pentru propria activitate;
- explice angajaților procedurile localului său;
- țină evidența persoanelor instruite, a momentului și a temelor;
- repete actualizarea când se schimbă personalul, echipamentele, rețetele sau normele.
De reținut
- Regulamentul (CE) 852/2004 cere o instruire potrivită cu munca desfășurată.
- Acest curs poate fi folosit doar în Lombardia, Veneto și Emilia-Romagna, iar acolo patronul hotărăște dacă este suficient.
- Patronul răspunde de instruire și trebuie să o poată dovedi.
- Regulile regiunilor se schimbă: verificați textul în vigoare.