Temperatura este unul dintre cele mai puternice instrumente pe care le aveți. Frigul încetinește creșterea bacteriilor, căldura puternică le ucide. La mijloc, bacteriile cresc bine.
Lanțul frigorific
Regulamentul (CE) 852/2004 (anexa II, capitolul IX) prevede că lanțul frigorific nu trebuie întrerupt pentru alimentele care trebuie ținute la temperatură controlată. Perioade scurte în afara frigiderului sunt posibile dacă sunt necesare pentru preparare, transport, depozitare, expunere sau servire, cu condiția să nu existe riscuri pentru sănătate.
De aceea: scoateți doar ce vă trebuie, puneți la loc imediat în frigider, nu lăsați alimentele perisabile pe blat „o vreme”.
Temperaturi de referință
Pentru multe alimente nu există o singură valoare valabilă pentru toate. Limitele depind de produs, de lege și de planul dumneavoastră de autocontrol. Iată valorile folosite cel mai des în Italia, inclusiv de autoritățile sanitare. Multe provin din art. 31 din DPR 327/1980, pe care D.Lgs. 27/2021 l-a abrogat în mare parte: astăzi sunt mai ales o referință, nu o limită unică valabilă pentru tot.
- Alimente proaspete foarte perisabile (de exemplu lactate proaspete, creme, produse cu cremă de ouă, preparate de gastronomie): în general până la +4 °C (referință: art. 31 din DPR 327/1980). Alte produse, precum carnea roșie proaspătă, au limite diferite în Regulamentul (CE) 853/2004.
- Congelate: −18 °C sau mai puțin, cu creșteri scurte de până la 3 °C tolerate în timpul transportului și în vitrinele de vânzare (D.Lgs. 110/1992, art. 4: aceasta este lege).
- Mâncăruri gătite de ținut la cald: de la +60 la +65 °C (aceeași referință).
- Mâncăruri gătite de consumat reci (de exemplu fripturile): până la +10 °C în aceeași referință.
Verificați întotdeauna ce spune planul dumneavoastră de autocontrol pentru localul și pentru fiecare produs. Măsurați cu un termometru curat și funcțional. Notați temperaturile atunci când planul o cere.
Frigiderul și congelatorul
- Nu îl umpleți prea mult: aerul rece trebuie să circule.
- Crudul jos, produsele gata de consum și cele gătite sus.
- Alimente acoperite sau în recipiente închise, cu etichetă și dată.
- Deschideți ușa cât mai puțin; verificați termometrul în fiecare zi.
- Curățați și dezghețați conform planului.
- Nu recongelați un aliment deja decongelat.
Răcirea mâncărurilor gătite
Dacă pregătiți în avans, mâncarea gătită trebuie răcită cât mai repede (Regulamentul 852/2004, anexa II, capitolul IX), apoi pusă în frigider. Împărțiți-o în porții mici și în recipiente joase; un răcitor rapid este instrumentul ideal. Nu lăsați oala fierbinte să se răcească ore în șir la temperatura camerei.
Decongelarea
Decongelarea trebuie să reducă la minimum creșterea microbilor și formarea toxinelor. Modurile sigure sunt:
- în frigider, din timp;
- la cuptorul cu microunde, dacă apoi gătiți imediat;
- direct în timpul gătirii, când produsul o permite.
Nu decongelați pe blat, la temperatura camerei. Aruncați lichidul care se scurge, pentru că poate conține bacterii.
Gătirea
Gătiți până când centrul produsului a atins temperatura prevăzută de planul dumneavoastră. Cu un termometru cu sondă controlați punctul cel mai rece. Multe planuri folosesc valori de aproximativ +75 °C în centru, dar contează cea din planul dumneavoastră. Reîncălziți mâncărurile deja gătite uniform și rapid.
Data limită de consum și data durabilității minimale
Eticheta cuprinde două tipuri de dată (Regulamentul UE 1169/2011, art. 24):
- „A se consuma până la”: pentru alimentele foarte perisabile. După această dată alimentul este considerat periculos și nu se vinde și nu se folosește.
- „A se consuma de preferință înainte de” (data durabilității minimale): după dată alimentul poate pierde din calitate, dar, dacă a fost păstrat bine, adesea nu este periculos.
Rotația stocurilor
Folosiți metoda FIFO („primul intrat, primul ieșit”): puneți în față produsele cele mai vechi. Scrieți data deschiderii sau a preparării pe ceea ce transferați în alte recipiente.
De reținut
- Nu întrerupeți lanțul frigorific.
- Răciți repede mâncărurile gătite și decongelați în frigider.
- După „a se consuma până la” alimentul nu se mai folosește.
- Respectați limitele din planul dumneavoastră de autocontrol și măsurați cu adevărat.