Această lecție încheie cursul: ce faceți când ceva merge prost, cum funcționează controalele și cum se construiește un mediu de lucru în care siguranța alimentară este ceva firesc.
Alimente sigure: responsabilitatea aparține operatorului
Regulamentul (CE) 178/2002 („legea alimentară generală”) prevede că alimentele cu risc nu trebuie introduse pe piață (art. 14) și că responsabilitatea pentru siguranță revine operatorului în fiecare etapă pe care o controlează (art. 17). Se aplică și celui care vinde, gătește și servește.
Trasabilitatea
Potrivit art. 18 din Regulamentul 178/2002, trebuie să puteți spune de la cine ați primit un aliment și, dacă vindeți altor întreprinderi, cui l-ați furnizat: un pas înapoi și un pas înainte. Cine vinde numai consumatorului final trebuie să știe cine sunt furnizorii săi.
În practică:
- păstrați facturile, documentele de transport și etichetele produselor;
- notați lotul atunci când planul o cere;
- păstrați informațiile pe perioada prevăzută de regulile activității dumneavoastră.
Retragerea și rechemarea
Dacă un operator consideră că un aliment pe care l-a importat, produs, prelucrat sau distribuit nu este sigur, trebuie să înceapă imediat procedurile de retragere de pe piață și să informeze autoritățile competente (art. 19 din Regulamentul 178/2002). Dacă produsul a ajuns deja la consumatori, se informează și publicul și, când este nevoie, se face rechemarea. Nu ascundeți problemele: dacă aveți o îndoială, anunțați responsabilul.
Controalele oficiale
Controalele sunt făcute de autoritatea sanitară (ASL; în Lombardia ATS, în Emilia-Romagna AUSL, în Veneto ULSS) și de alte autorități, precum NAS ai Carabinierilor. Cadrul european este Regulamentul (UE) 2017/625, pus în aplicare în Italia prin D.Lgs. 27/2021. Inspectorii pot:
- să viziteze localul și să controleze igiena, temperaturile și produsele;
- să citească planul de autocontrol și înregistrările;
- să verifice instruirea personalului și să discute cu lucrătorii;
- să preleveze probe;
- să dispună corecții, să aplice sancțiuni sau, în cazurile grave, să suspende activitatea.
Sunt inspecții: colaborați, răspundeți sincer și prezentați documentele. Dacă nu știți ceva, spuneți și chemați responsabilul.
Instruirea în cadrul controalelor
Inspectorii verifică dacă lucrătorii știu și fac ce trebuie, nu doar dacă există o hârtie. În Lombardia, controalele urmăresc în special comportamentele operative ale lucrătorilor (l.r. 33/2009, art. 126). În Emilia-Romagna, Regiunea recomandă documentarea instruirii, de exemplu printr-un program care să indice durata și temele. În Veneto, alegerea conținutului și a duratei aparține angajatorului, care reînnoiește instruirea când se schimbă ciclul de producție.
Cultura siguranței alimentare
Regulamentul (UE) 2021/382 a introdus în anexa II la Regulamentul 852/2004 o obligație nouă: fiecare operator, cu excepția celui care face doar producție primară, trebuie să stabilească, să mențină și să dovedească o cultură adecvată a siguranței alimentare. Aceasta înseamnă:
- angajamentul conducerii și al tuturor lucrătorilor;
- îndrumarea din partea responsabililor: ei dau exemplul;
- conștientizarea pericolelor: fiecare înțelege de ce există o regulă;
- comunicare deschisă: toți pot vorbi despre probleme fără teamă;
- resurse suficiente: timp, mijloace și instruire pentru a lucra în siguranță.
O cultură bună se vede în gesturile de zi cu zi: nimeni nu „scurtează” drumul când șeful nu se uită.
Ce puteți face dumneavoastră
- Respectați procedurile și când vă grăbiți.
- Semnalați problemele: un frigider care nu răcește, un produs ciudat, un coleg bolnav.
- Întrebați dacă nu știți.
- Participați la actualizări.
După curs
Acest curs este o bază generală. Patronul dumneavoastră trebuie să îl completeze cu instruirea privind propriul local: echipamente, rețete, planul de autocontrol, procedurile de curățenie, gestionarea alergenilor. Actualizarea trebuie repetată când se schimbă munca, normele sau după o problemă.
De reținut
- Alimentele cu risc nu se vând și se retrag.
- Trasabilitatea înseamnă un pas înapoi și un pas înainte.
- Inspectorii verifică documentele și comportamentele.
- Cultura siguranței se vede în felul în care lucrează fiecare persoană.