Un aliment poate face rău din multe motive. Ca să lucrați în siguranță, trebuie să recunoașteți pericolele și să știți cum ajung în farfurie.
Cele trei tipuri de pericole
- Biologice. Bacterii, virusuri, mucegaiuri și paraziți. Sunt cea mai frecventă cauză a intoxicațiilor alimentare.
- Chimice. Detergenți, dezinfectanți, pesticide, reziduuri ale substanțelor folosite la lucru, dar și alergenii nedeclarați.
- Fizice. Corpuri străine precum sticla, așchiile, fragmentele de metal, bucățile de ambalaj, părul, bijuteriile, plasturii.
Cele mai importante microorganisme
Bacteriile se înmulțesc foarte bine atunci când găsesc hrană, umiditate, timp și temperaturi favorabile. Câteva exemple:
- Salmonella: se găsește adesea în ouă, carne de pasăre și carne crudă.
- Listeria monocytogenes: rezistă la frigul din frigider. Îngrijorează mai ales pentru femeile însărcinate, vârstnici și persoanele fragile. Poate fi prezentă în produsele gata de consum, în brânzeturile moi și în mezelurile feliate.
- Staphylococcus aureus: se află pe pielea și în nasul oamenilor. Poate produce toxine pe care gătitul nu le elimină.
- Norovirus: trece de la o persoană bolnavă la un aliment, adesea prin mâini.
- Escherichia coli producătoare de toxine și Campylobacter: asociate cu carnea crudă, laptele crud și apa nesigură.
Unele bacterii formează spori sau toxine care rezistă la căldură. De aceea o pregătire greșită nu poate fi reparată „încălzind mai mult”.
Cum ajunge contaminarea
- De la oameni: mâini murdare, tuse și strănut, boli intestinale, răni infectate.
- De la materiile prime: carnea, carnea de pasăre, ouăle și legumele cu pământ pot fi deja contaminate.
- Din mediu: suprafețe murdare, deșeuri, apă nepotrivită, insecte și rozătoare.
- Din folosirea greșită a echipamentelor: cuțite, tocătoare, cârpe și mănuși folosite întâi pe alimente crude și apoi pe alimente gata de consum.
Contaminarea încrucișată
Este trecerea microbilor (sau a alergenilor) de la un aliment la altul. Cazul tipic: tăiați pui crud și apoi, pe același tocător, salata. Puiul se gătește, salata nu.
Cum se previne:
- separați crudul de gătit, în frigider și pe blatul de lucru;
- țineți crudul jos și produsele gata de consum sus;
- folosiți echipamente separate (sau bine spălate și dezinfectate între utilizări);
- spălați-vă pe mâini după ce ați atins alimente crude;
- acoperiți alimentele și păstrați-le în recipiente închise.
Ce le trebuie microbilor ca să crească
Hrană bogată în proteine sau în apă, timp și temperatură. Dumneavoastră puteți interveni mai ales asupra ultimelor două: țineți alimentele puțin timp în afara temperaturii potrivite și respectați lanțul frigorific și lanțul cald (lecția 4).
Bolile transmise prin alimente
Simptome tipice: greață, vărsături, diaree, febră, dureri abdominale. Cine are aceste simptome nu trebuie să lucreze cu alimente (lecția 3). Un singur lucrător bolnav poate infecta multe persoane.
Recepția și controlul mărfurilor
Regulamentul 852/2004 (anexa II, capitolul IX) prevede că operatorul nu trebuie să accepte materii prime sau ingrediente despre care știe că sunt contaminate astfel încât să nu fie sigure nici după tratamentul obișnuit. La livrare verificați:
- temperatura produselor refrigerate și congelate;
- integritatea și curățenia ambalajelor;
- eticheta și data de expirare;
- aspectul, mirosul și curățenia mijlocului de transport.
Dacă ceva nu este în regulă, nu primiți marfa sau izolați-o și anunțați responsabilul.
De reținut
- Pericolele sunt biologice, chimice și fizice.
- Bacteriile cresc cu hrană, umiditate, timp și temperatură.
- Contaminarea încrucișată se evită separând crudul de produsele gata de consum.
- Un lucrător bolnav nu trebuie să manipuleze alimente.