Informațiile corecte depind de existența unei evidențe corecte. O bucătărie nu poate răspunde corect din memorie. Această lecție arată ce păstrează angajatorul și ce faceți dumneavoastră cu acestea.
Matricea de alergeni
O matrice de alergeni este un tabel. Preparatele sunt înșirate pe o parte, iar cei 14 alergeni în partea de sus. Un semn arată ce alergeni conține fiecare preparat. FSA oferă pe site-ul său șabloane-exemplu și o matrice cu pictograme de alergeni. Afacerea trebuie să își facă propria matrice, pe baza propriilor rețete și produse.
O evidență bună:
- cuprinde fiecare preparat, garnitură, sos, dressing și băutură care se vinde;
- arată alergenii pe componente, dacă se poate. Astfel, un client poate cere preparatul fără sos;
- are o dată și numele persoanei care a verificat-o;
- este ținută la zi și poate fi găsită ușor de orice angajat.
De unde provin informațiile
- Rețetele și fișele tehnice de la bucătarul-șef sau de la afacere.
- Etichetele fiecărui ingredient cumpărat.
- Informațiile de la furnizor, inclusiv fișele tehnice ale produselor fără etichetă, cum ar fi unele mărfuri vrac.
Citiți eticheta de fiecare dată când sosește o nouă livrare. Un producător poate schimba rețeta, iar un ambalaj cu același aspect poate conține acum un alergen. Ingredientele unui produs pot fi diferite și de la o marcă la alta.
Schimbări și înlocuiri
Informațiile trebuie actualizate înainte de servirea noului preparat. Informațiile despre alergeni devin greșite atunci când:
- bucătarul schimbă o rețetă sau adaugă o ofertă specială;
- un furnizor schimbă un produs sau bucătăria folosește o altă marcă pentru că cea obișnuită s-a terminat;
- un ingredient este înlocuit în ultimul moment;
- o ofertă sezonieră sau a zilei nu este adăugată în tabel.
Dacă înlocuiți un ingredient, anunțați managerul și verificați evidența alergenilor. Dacă evidența nu poate fi actualizată la timp, nu serviți preparatul unui client care a declarat o alergie până când nu a fost verificat.
Alergeni ascunși de urmărit
- Supe concentrate, granule pentru sos și amestecuri pentru sosuri: țelină, gluten, lapte, soia, muștar.
- Uleiuri și marinade: ulei de susan, uleiuri de nuci.
- Dressinguri și maioneză: ou, muștar, sulfiți.
- Garnituri: nuci pe deserturi, susan pe chifle, ceapă crocantă cu gluten.
- Vin, bere și oțet în gătit: sulfiți și gluten.
- Pesmet, aluat pentru pane și învelișuri: gluten, ou, lapte.
- Deserturi și prăjituri cumpărate: nuci, lapte, ou, gluten, soia și sulfiți.
Băuturi și alcool
Regulile privind cei 14 alergeni acoperă și băuturile. Vinul, cidrul și berea conțin adesea sulfiți. Berea conține gluten din orz. Unele cocteiluri folosesc albuș de ou sau lapte. Personalul de la bar are nevoie de propria evidență a alergenilor.
Instruirea și evidența instruirii
Legislația privind igiena alimentelor cere ca persoanele care manipulează alimente să fie supravegheate și instruite sau formate potrivit muncii lor, iar FSA spune că întreprinderile alimentare trebuie să se asigure că personalul primește instruire privind alergenii. Toți cei care pregătesc, manipulează sau servesc alimente au nevoie de o instruire potrivită rolului lor. Angajatorul decide cum. FSA oferă online instruire gratuită privind alergia și intoleranța alimentară. Păstrarea unei evidențe a celor instruiți și a datei este o bună practică.
Puncte-cheie
- Țineți o matrice de alergeni construită pe propriile rețete, etichete și informații de la furnizori.
- Verificați etichetele la fiecare livrare. Produsele se schimbă.
- Actualizați evidența înainte de a servi un preparat schimbat sau nou.
- Includeți băuturile, sosurile, garniturile și ofertele speciale.