Legea cere întreprinderilor alimentare să spună clienților când un aliment conține oricare dintre cei 14 alergeni numiți. Aceștia sunt enumerați în Anexa II la Regulamentul (UE) nr. 1169/2011. Lista este fixă. Și alte alimente pot provoca reacții, dar legea obligă la declararea doar a acestor 14.
Lista
- Țelină – tulpini, frunze, semințe și țelină rădăcină, precum și sarea de țelină făcută din semințe. Adesea în supe concentrate, supe, amestecuri de condimente și salate.
- Cereale care conțin gluten – grâu (inclusiv grâu spelt, khorasan sau Kamut), secară, orz și ovăz. Se găsesc în pâine, paste, aluat pentru pane, sosuri, bere și multe preparate gata făcute.
- Crustacee – creveți, crab, homar, rac. Și în pasta de creveți și în unele sosuri de pește.
- Ouă – în maioneză, prăjituri, paste, glazuri și unele sosuri.
- Pește – în sosul de pește, sosul Worcestershire, unele dressinguri și supe concentrate.
- Lupin – o floare, dar semințele și făina sa apar în unele pâini, produse de patiserie și paste.
- Lapte – lapte de vacă, de capră și de oaie, brânză, unt, smântână, iaurt și zer. Lactoza se obține din lapte.
- Moluște – midii, stridii, calamari, melci, buccini. Și în sosul de stridii.
- Muștar – lichid, praf și semințe. În dressinguri, marinade și curry.
- Fructe cu coajă lemnoasă – migdale, alune de pădure, nuci, caju, nuci pecan, nuci braziliene, fistic și nuci macadamia (Queensland). În pesto, praline, marțipan și uleiuri de nuci.
- Arahide – numite și alune de pământ. Sunt o leguminoasă, nu un fruct cu coajă lemnoasă, dar constituie un alergen separat.
- Susan – semințe, ulei, pastă (tahini) și în multe pâini și în hummus.
- Boabe de soia – tofu, sos de soia, miso și multe alimente procesate.
- Dioxid de sulf și sulfiți – conservanți în fructele uscate, vin, bere, cidru, oțeturi și unele produse din carne. Trebuie declarați când depășesc 10 mg pe kg sau 10 mg pe litru (ca dioxid de sulf total).
Greșeli frecvente
- Arahidele nu sunt fructe cu coajă lemnoasă. Cine are alergie la unele poate să nu fie alergic la celelalte, dar trebuie să dați informația pentru fiecare separat.
- „Gluten” înseamnă anumite cereale. Orezul, porumbul și cartofii nu îl conțin.
- Fără lactoză nu înseamnă fără lapte. Laptele fără lactoză conține în continuare proteine din lapte.
- Sulfiții se adaugă în multe băuturi și alimente. Personalul uită adesea de vin, cidru și caisele uscate.
- Oul și laptele se găsesc în multe glazuri. Un blat lucios de produs de patiserie sau de pâine poate fi uns cu ou sau cu lapte.
- Sosurile și cuburile de supă sunt o sursă ascunsă frecventă de țelină, muștar, soia și gluten.
Care nu sunt pe listă
Usturoiul, kiwi, căpșunile, roșiile și multe alte alimente pot provoca reacții la unele persoane. Nu se numără printre cei 14, așa că legea nu cere declararea lor. Dacă un client întreabă despre alt aliment, verificați rețeta și răspundeți sincer. Dacă nu puteți fi sigur, spuneți acest lucru.
Excepții
Unele ingrediente obținute din alergeni sunt scutite de etichetare, de exemplu uleiul de soia complet rafinat și siropurile de glucoză pe bază de grâu, deoarece prelucrarea elimină proteina care provoacă reacțiile. Regulile sunt detaliate. Pentru propriul meniu, urmați întotdeauna evidența alergenilor a angajatorului și întrebați un manager dacă evidența nu este clară.
Puncte-cheie
- Învățați cei 14 alergeni, inclusiv limita pentru sulfiți de 10 mg pe kg sau pe litru.
- Arahidele și fructele cu coajă lemnoasă sunt alergeni separați.
- Alergenii se ascund în sosuri, supe concentrate, glazuri, dressinguri și băuturi.
- Usturoiul sau căpșunile nu sunt printre cei 14. Dacă un client întreabă, verificați și fiți sincer.