O alergie alimentară poate provoca o reacție gravă, uneori fatală, de la o cantitate foarte mică de mâncare. În munca din domeniul alimentar, puteți fi ultima persoană care mai poate opri o reacție. Un client nu poate vedea ce conține un preparat. Se bazează pe dumneavoastră.
Alergie, intoleranță și boală celiacă
- O alergie alimentară este o reacție a sistemului imunitar. Simptomele pot începe în câteva minute. Pot fi ușoare, cum ar fi mâncărimea gurii sau o erupție pe piele, sau grave, cum ar fi umflarea gâtului și greutatea în respirație.
- O intoleranță alimentară (de exemplu la lactoză) nu este o reacție imună. De obicei nu pune viața în pericol, dar poate îmbolnăvi oamenii și aceștia au totuși nevoie de informații corecte.
- Boala celiacă este o afecțiune autoimună pe viață. Consumul de gluten afectează intestinul. Nu este o alergie, dar glutenul este unul dintre cei 14 alergeni numiți de lege, așa că se tratează cu aceeași grijă.
Legea consideră informarea despre alergeni o chestiune de siguranță. Nu trebuie să știți ce tip de reacție are un client. Trebuie să dați tuturor același răspuns corect.
De ce contează o cantitate infimă
- Pentru unele persoane, o urmă de alergen este suficientă. O firimitură, o stropitură sau o lingură folosită în comun pot fi cauza.
- Gătirea nu distruge alergenii. Căldura nu face un aliment sigur pentru o persoană cu alergie.
- Scoaterea alergenului din preparat nu funcționează. Alergenul s-a răspândit deja în restul mâncării.
- Alergenii pot fi ascunși în sosuri, supe concentrate, dressinguri, amestecuri de condimente, uleiuri, glazuri și garnituri.
- Intensitatea reacției unei persoane se poate schimba de la o dată la alta. Nu o puteți aprecia după aspectul persoanei.
Cine este expus riscului
Oricine poate face o alergie, la orice vârstă. Mulți clienți vă vor spune de la început. Alții nu vor pomeni nimic, pentru că se simt stânjeniți. Treaba dumneavoastră este să le ușurați întrebarea.
Cine este responsabil
- Întreprinderea alimentară răspunde de informațiile despre alergeni pe care le oferă și de controlul alergenilor din bucătăria sa. Legea face din aceasta o obligație a afacerii, nu a clientului.
- Angajații trebuie să respecte procedurile afacerii, să dea informații corecte și să spună când nu știu.
- Clientul alege ce mănâncă, pe baza celor care i se spun. De aceea un răspuns greșit este atât de grav.
Ce spun legea și autoritatea de reglementare
În Marea Britanie, regulile principale se găsesc în Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 (informarea consumatorilor privind produsele alimentare, numit adesea FIC), păstrat ca drept asimilat (assimilated law; până la sfârșitul lui 2023 se numea „retained EU law”), și în Food Information Regulations 2014 ale fiecărei națiuni. În Irlanda de Nord se aplică în continuare regulamentul UE. Food Standards Agency (FSA — Agenția pentru Standarde Alimentare din Regatul Unit) publică îndrumări pentru Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord, iar Food Standards Scotland se ocupă de Scoția. Regulile sunt aplicate de inspectorii autorității locale.
Ce acoperă acest curs
Acest curs merge mai departe decât lecția despre alergeni dintr-un curs general de igienă alimentară. Veți învăța în detaliu cei 14 alergeni, regulile de informare, etichetarea alimentelor ambalate, măsurile de control din bucătărie, cum să vorbiți cu clienții și ce trebuie făcut într-o urgență.
Puncte-cheie
- Alergia poate pune viața în pericol; intoleranța de obicei nu, dar ambele cer informații corecte.
- Gătirea nu distruge alergenii, iar scoaterea unui alergen dintr-un preparat nu îl face sigur.
- Nu ghiciți niciodată. Verificați, întrebați sau spuneți că nu știți.
- Afacerea răspunde de informațiile despre alergeni și de controalele aferente.