Chiar și atunci când rețeta unui preparat nu conține alergeni, un alergen poate ajunge în el prin contact încrucișat. Acesta înseamnă transferul unei cantități mici de alergen într-un aliment care nu ar trebui să-l conțină. Uneori i se spune și contaminare încrucișată. Contactul încrucișat este un risc serios, deoarece o cantitate infimă poate fi de ajuns.
Cum apare contactul încrucișat
- Mâinile și mănușile. Atingeți nuci, apoi manipulați următorul preparat.
- Ustensilele și tocătoarele. Același cuțit este folosit pentru brânză, apoi pentru un preparat fără lactate.
- Suprafețele și echipamentele. Firimituri pe grătar, făină în aer, sos vărsat pe masa de pasare comună.
- Lavetele și șorțurile. O lavetă trecută peste un alergen îl duce pe următoarea suprafață.
- Uleiul de prăjit. Cartofii prăjiți în ulei folosit pentru pește pane sau pentru produse în pesmet nu mai sunt fără gluten sau fără pește.
- Depozitarea. O cutie fără capac sau un sac de făină așezat deasupra unei tăvi deschise pot lăsa să cadă ceva în mâncarea de dedesubt.
- Stropi și abur. Uleiul și apa pot răspândi alergenii dintr-o tigaie în alta.
- Servirea. Aceleași clești, același polonic sau aceeași lingură de servit, folosite la mai multe preparate.
Măsuri de control eficiente
- Planificați. Dacă se poate, pregătiți comenzile pentru persoane cu alergii primele, înainte de aglomerație, când suprafețele și echipamentele sunt curate.
- Spălați-vă pe mâini cu apă și săpun și puneți mănuși curate, dacă folosiți mănuși, înainte de a începe.
- Curățați suprafețele și echipamentele cu apă fierbinte și detergent înainte de utilizare, apoi clătiți-le. O ștergere rapidă cu o lavetă uscată nu este suficientă. Folosiți o lavetă curată.
- Folosiți ustensile, tocătoare și oale curate sau separate. Unele bucătării au echipamente codificate pe culori sau etichetate, păstrate separat pentru comenzile cu alergii.
- Nu refolosiți niciodată uleiul din friteuză pentru o comandă cu alergii, dacă în el s-a gătit un alergen.
- Depozitați alergenii separat. Păstrați-i în recipiente închise și etichetate, sub alte alimente sau departe de ele, nu deasupra.
- Țineți comanda acoperită și etichetată până ajunge la client. Folosiți o farfurie diferită, un steguleț sau un autocolant.
- Garnituri și sosuri. Folosiți porții proaspete dintr-un recipient curat. Nu refolosiți o garnitură care a atins un alt preparat.
Căldura nu ajută
Gătitul, prăjirea la grătar și coacerea nu elimină alergenii. O tigaie fierbinte ștearsă cu o lavetă nu este curată. Spălarea într-o mașină de spălat vase la temperatura corectă este o metodă bună de curățare a echipamentelor între utilizări, dar numai dacă ciclul funcționează corect, iar obiectul este uscat și apoi manipulat cu mâini curate.
Poate bucătăria să gestioneze riscul?
Uneori răspunsul este nu. De exemplu:
- o bucătărie mică, care prăjește tot într-o singură friteuză, nu poate oferi un preparat prăjit fără pește sau fără gluten;
- o bucătărie care lucrează cu făină de grâu și nu o poate ține separat în timp sau în spațiu nu ar trebui să afirme că un preparat este fără gluten.
În aceste cazuri, spuneți sincer clientului că nu puteți garanta preparatul. FSA spune că, dacă contaminarea încrucișată nu poate fi evitată, afacerea ar trebui să le spună clienților că nu poate oferi un preparat fără alergeni. Este mai bine decât o promisiune falsă.
Dacă greșiți
- Dacă un alergen ajunge într-un preparat sau dacă scăpați ori atingeți ceva, nu scoateți alergenul. Aruncați preparatul și începeți din nou cu echipamente curate și ingrediente proaspete.
- Spuneți managerului despre orice greșeală sau incident evitat la limită. Evidența ajută afacerea să învețe.
- Dacă preparatul a fost deja servit, spuneți managerului imediat.
Puncte-cheie
- Contactul încrucișat vine din mâini, ustensile, suprafețe, ulei, depozitare și servire.
- Spălați-vă pe mâini, curățați echipamentele și țineți comenzile cu alergii acoperite și etichetate.
- Gătitul nu elimină alergenii.
- Dacă nu puteți controla riscul, spuneți-o. Dacă s-a produs o greșeală, începeți din nou.