Заклад має не лише працювати чисто. Він має ще й мати змогу довести, що працює чисто. Це називається власним контролем закладу (betriebliche Eigenkontrolle). Вона належить до предметних галузей додатка 1 до LMHV, як і простежуваність та управління кризами.
Процедури на основі принципів HACCP
HACCP розшифровується як «Hazard Analysis and Critical Control Points», українською — аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки. Стаття 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004 вимагає: кожен оператор ринку харчових продуктів запроваджує постійні процедури, що ґрунтуються на принципах HACCP, виконує їх і підтримує.
Сім принципів:
- Аналіз небезпечних чинників: які небезпеки можуть виникнути і де?
- Критичні контрольні точки (CCP): де можна запобігти небезпеці, усунути її або знизити до прийнятного рівня?
- Граничні значення: яких значень треба дотримуватися, наприклад температури в центрі?
- Моніторинг: як і як часто перевіряють, чи дотримано граничних значень?
- Коригувальні заходи: що відбувається, коли граничного значення не досягнуто?
- Верифікація: як перевірити, чи працює вся система?
- Документація: як фіксують процедури та результати?
Регламент допускає гнучкість: малим закладам не потрібні розлогі папери. Документація має відповідати виду й розміру закладу. Багато галузей використовують настанови з належної практики, які розробляють їхні об’єднання.
Основа: належна гігієнічна практика
Перш ніж концепція HACCP запрацює, закладу потрібна міцна основа: чисті приміщення, плани прибирання, профілактика шкідників, навчання, особиста гігієна, контроль температури та контроль товарів. Усе, що ви вивчили на цьому курсі, до цього належить.
Приклад: доведення птиці до готовності
- Небезпека: сальмонели й кампілобактер у сирій птиці.
- Критична контрольна точка: доведення до готовності.
- Граничне значення: температура в центрі щонайменше 72 °C протягом щонайменше 2 хвилин.
- Моніторинг: вимірювання термометром, для кожної партії або через встановлені проміжки.
- Коригувальний захід: продовжувати готувати, доки значення не буде досягнуто.
- Документація: запис у протоколі.
Ваша роль у власних перевірках
- Вимірюйте, якщо цього вимагає ваш заклад, і записуйте чесно. Ніколи не вигадуйте значень.
- Якщо значення не відповідає нормі, дійте згідно з встановленим коригувальним заходом і повідомте керівництво.
- Беріть участь у навчанні. Оператор мусить подбати, щоб ті, хто відповідає за процедуру, також були належно навчені (розділ XII додатка II).
- Підписуйте лише те, що ви справді зробили.
Типові записи — це протоколи температур для холодильників і страв, підтвердження прибирання, контроль приймання товарів, протоколи щодо шкідників і підтвердження навчання.
Простежуваність
Стаття 18 Регламенту (ЄС) № 178/2002 вимагає, щоб заклади знали, від кого вони отримали харчові продукти і кому їх передали: крок назад, крок уперед. Для цього важливі накладні, рахунки та номери партій. Зберігайте їх. Тим, хто передає товари кінцевим споживачам, записувати їх окремо не потрібно.
Відкликання та управління кризами
- Харчові продукти, які не є безпечними, не можна продавати (стаття 14 Регламенту (ЄС) № 178/2002).
- Якщо заклад має підстави вважати, що харчовий продукт небезпечний, він мусить вилучити його з ринку, повідомити органи влади та за потреби попередити споживачів (стаття 19).
- План дій у кризі (в додатку 1 — «Havarieplan, Krisenmanagement») визначає, хто що робить: заблокувати товар і позначити його, повідомити керівництво й орган влади, сповістити постачальників і клієнтів, задокументувати інцидент.
- Скарги та захворювання: якщо гість скаржиться або повідомляє, що захворів після їжі, поставтеся до цього серйозно. Негайно повідомте керівництво. Підозрілі страви не викидайте, а збережіть і позначте, доки керівництво не вирішить.
Реєстрація
Згідно зі статтею 6 Регламенту (ЄС) № 852/2004 оператори повідомляють компетентний орган про свої заклади. Хто відкриває заклад, мусить його зареєструвати. Цим займається керівництво.
Головне коротко
- HACCP означає: визначити небезпеки, встановити контрольні точки, стежити за граничними значеннями, вживати коригувальних заходів, документувати.
- Основа — належна гігієнічна практика.
- Простежуваність означає: крок назад, крок уперед.
- Небезпечний товар заблокувати й негайно повідомити. Записи мають бути чесними.