Температура — найважливіший інструмент гігієни харчових продуктів. Холод стримує бактерії. Тепло їх вбиває. Небезпечно стає десь посередині. Додаток 1 до LMHV прямо називає «вимоги до охолодження й зберігання» темою навчання.
Охолодження
- Дотримуйтеся температури зберігання, вказаної виробником на упаковці.
- Якщо вказівки немає, Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, Федеральний інститут оцінки ризиків) у своєму посібнику «Sicher verpflegt» радить: щонайбільше +7 °C для молочних продуктів та інших продуктів, що потребують холоду, щонайбільше +2 °C для сирого м’яса й птиці.
- Для окремих продуктів тваринного походження закон встановлює нижчі максимальні температури. Їх наведено, наприклад, у Tier-LMHV і в Регламенті (ЄС) № 853/2004. Для розбирання м’яса птиці в роздрібній торгівлі за додатком 5 до Tier-LMHV діє максимум 4 °C. Існують винятки та настанови. У разі сумнівів запитайте, які значення визначив ваш заклад.
- Холодильне обладнання регулярно перевіряють. Температуру вимірюють і записують. Якщо термометр показує надто високі значення, негайно повідомте.
- Відчиняйте двері лише ненадовго. Не переповнюйте холодильники, щоб повітря могло циркулювати.
- Переносьте товар швидко з холодильної камери до місця роботи й назад. Беріть лише стільки, скільки обробите.
Заморожування
- Глибокозаморожені харчові продукти за Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV, розпорядження про глибокозаморожені продукти) повинні постійно зберігатися за температури −18 °C або холодніше. Лише під час транспортування та в морозильному обладнанні торгівлі коротко допустиме відхилення вгору не більш ніж на 3 °C.
- Частково розморожений товар повторно не заморожують, якщо заклад прямо цього не дозволяє. Дотримуйтеся вказівок.
- Морозильник зберігає товар безпечним, але мікробів не вбиває. Після розмороження вони знову розмножуються.
Нагрівання
- Готуйте страви доти, доки температура в центрі в усіх місцях не досягне щонайменше 72 °C протягом щонайменше 2 хвилин. Це радить BfR для громадського харчування. Це особливо стосується птиці, фаршу, яєчних страв і риби, якщо їх потрібно повністю доготувати.
- Вимірюйте голчастим термометром у найтовщому місці. Очищуйте термометр до і після кожного вимірювання.
- Колір м’яса сам по собі нічого не каже про температуру в центрі.
- Страви, які нагрівають повторно, також доводять у серцевині до щонайменше 72 °C протягом 2 хвилин. Коротко підігріти на тарілці недостатньо.
- Нагрівання вбиває більшість бактерій, але не термостабільні токсини і не всі спори.
Підтримання гарячим
- Страви, які тримають теплими, за BfR повинні в усіх місцях мати щонайменше 60 °C, і то не довше трьох годин.
- Прилади для підтримання гарячим (мармити, водяні бані) — це не прилади для варіння. Спершу як слід нагрійте страву, а потім тримайте гарячою.
- Не тримайте страви теплими годинами. Чим довше вони стоять, тим більший ризик, особливо для рису, макаронів і соусів.
- Перемішуйте, щоб температура залишалася рівномірною. Вимірюйте регулярно.
Охолодження страв
- Швидко охолоджуйте приготовані страви. BfR радить: протягом щонайбільше 120 хвилин з 60 °C до 7 °C або холодніше. Надто повільне охолодження — часта помилка.
- Великі кількості перекладайте в пласкі ємності й діліть на малі порції. Не ставте їх гарячими в холодильник, а спершу швидко охолодіть. У вашому закладі для цього є вказівки, наприклад шокове охолодження або крижана баня.
- Не залишайте страви стояти годинами за кімнатної температури. Особливо критичні рис, макарони та м’ясні страви.
- Охолоджені страви накривайте, підписуйте датою й зберігайте в холоді.
Розмороження
- Розморожуйте сире м’ясо й птицю накритими в холодильнику, у мисці внизу, щоб нічого не капало.
- Виливайте воду після розмороження. У ній багато мікробів. Після цього очистьте руки, миску й усе, чого вона торкалася.
- Не розморожуйте за кімнатної температури, бо ззовні товар нагрівається, а всередині ще заморожений.
- Доводьте розморожений товар до готовності. Дотримуйтеся вказівок вашого закладу щодо розмороження.
Яйця
Зберігайте яйця в холоді та дотримуйтеся вказівок щодо зберігання на упаковці. Страви з сирим яйцем потребують особливої обережності, бо сальмонели можуть бути в яйці. Доводьте яєчні страви до готовності або використовуйте пастеризовані яєчні продукти, якщо це вимагає заклад.
Головне коротко
- Охолодження: за вказівкою виробника, інакше щонайбільше 7 °C, сире м’ясо й птиця щонайбільше 2 °C (BfR). Заморожування: −18 °C або холодніше.
- Температура в центрі під час нагрівання: щонайменше 72 °C протягом щонайменше 2 хвилин.
- Підтримання гарячим: у всіх місцях щонайменше 60 °C, не довше трьох годин.
- Охолоджуйте швидко. Розморожуйте в холодильнику й виливайте воду після розмороження.