Харчові продукти можуть стати небезпечними на кожному етапі: під час доставки, на складі, під час приготування. Тут ви дізнаєтеся, як перевіряти товар, правильно його зберігати й не допускати переходу мікробів з одного продукту на інший.
Приймання товарів
Контроль товарів належить до предметних галузей додатка 1 до LMHV. Під час кожної поставки перевіряйте:
- Накладну й замовлення: чи збігаються вид і кількість?
- Стан упаковки: без дірок, розривів, вм’ятин на консервах, без вологи, без плісняви.
- Температуру: охолоджений і заморожений товар має надійти холодним. Для товару, що швидко псується, вимірюйте за вимогами вашого закладу. Заморожений товар не може бути частково розмороженим.
- Дату: дату мінімального терміну придатності та дату «вжити до». Прострочений товар або товар із надто коротким строком придатності не приймайте.
- Вигляд і запах: щось підозріле, шкідники чи забруднення — підстава для відмови.
- Транспорт і постачальника: чи чистий і охолоджуваний транспорт?
Сумніваєтеся? Не приймайте. Повідомте керівнику. Недоліки документуються. Накладні й дані про партії згодом допомагають із простежуваністю (урок 7).
Охолоджений товар негайно ставте в холод. Він не повинен довго стояти за кімнатної температури на рампі чи на кухні.
Правильне зберігання
- FIFO: first in, first out — першим використовують те, що надійшло першим. Там, де важлива дата, допомагає FEFO: що першим спливає, те першим іде у справу.
- Нічого не зберігайте на підлозі. Стелажі мають давати змогу прибирати під ними.
- Зберігайте харчові продукти накритими й у відповідних ємностях. Розпочаті консерви перекладайте та підписуйте.
- Підписуйте ємності: вміст і дата.
- Хімікатам (засобам для прибирання, дезінфекції, боротьби зі шкідниками) ніколи не місце поряд із харчовими продуктами чи в харчових ємностях — вони зберігаються лише в окремих підписаних місцях.
- Склад має бути сухим, чистим і прохолодним. Двері та вікна зачинені або захищені.
- Харчові продукти, що швидко псуються, завжди охолоджуйте. Заморожений товар має зберігатися в морозильній камері, а не в холодильнику.
Порядок у холодильнику
Зверху вниз діє правило: готове до вживання вгорі, сирі продукти внизу.
- Угорі: готові страви, нарізки, сир, молочні продукти, десерти.
- Посередині: інгредієнти й овочі, які ще пройдуть теплову обробку.
- Внизу: сире м’ясо, сира птиця й сира риба, у закритих ємностях або на піддонах. Так нічого не капає на продукти нижче.
Перехресне забруднення
Перехресне забруднення означає: мікроби переходять з одного продукту, поверхні чи людини на інший продукт. Особливо небезпечно, коли сирий товар потрапляє на продукти, готові до вживання, які потім уже не нагріваються, наприклад салат, нарізки чи десерти.
Шляхи передачі:
- руки, які спершу торкаються сирого м’яса, а потім салату,
- ножі, дошки та прилади, що без прибирання використовуються для різних продуктів,
- серветки й губки, які розносять мікроби,
- краплі й вода після розмороження із сирого м’яса чи птиці,
- бризки під час миття й приготування,
- спільне зберігання сирих і готових до вживання продуктів.
Що допомагає:
- Розділяйте чисте й брудне: просторово (окремі зони) або в часі (спершу готове до вживання, потім сире, а між ними ретельне прибирання).
- Користуйтеся окремими дошками, ножами й ємностями для сирого м’яса, птиці, риби, овочів та готових до вживання продуктів. Допомагають кольорові системи.
- Мийте руки між етапами роботи.
- Очищуйте поверхні та прилади після кожного сирого продукту.
- Використовуйте свіжі серветки й часто міняйте їх. Волога серветка — розсадник мікробів.
- Мийте фрукти, овочі та салат під проточною водою.
- Сирі яйця не розбивайте поряд з іншими продуктами. Після цього мийте руки.
Перехресний контакт з алергенами
Алергени теж можуть передаватися: наприклад, залишки арахісу на ножі або сліди молока в пательні. Це називається перехресним контактом. Він так само небезпечний для алергіків. Докладніше в уроці 8.
Головне коротко
- Під час приймання перевіряйте товар: упаковку, температуру, дату, стан. У разі сумніву відмовляйте.
- Охолоджений товар одразу охолоджуйте, дотримуйтеся FIFO, нічого не зберігайте на підлозі.
- Готове до вживання вгорі, сире м’ясо й птиця внизу.
- Розділяйте сире й готове до вживання: дошки, ножі, руки, поверхні.