Більшість захворювань через харчові продукти мають просту причину: збудники потрапляють на продукт і можуть там розмножуватися. Їх часто не видно, не чути за запахом і не відчути на смак. Продукт може бути небезпечним і при цьому цілком звичайним на вигляд.
Які бувають небезпеки?
- Біологічні небезпеки: бактерії, віруси, паразити та пліснява. Вони є найчастішою причиною захворювань через харчові продукти.
- Хімічні небезпеки: наприклад, засоби для прибирання й дезінфекції, засоби боротьби зі шкідниками або залишки речовин.
- Фізичні небезпеки (сторонні предмети): наприклад, скалки скла, металеві деталі, кістки, тріски деревини, прикраси чи пластир.
- Алергени: речовини, що в чутливих людей викликають тяжкі реакції. Вони — окрема тема в уроці 8.
Як розмножуються бактерії?
Бактеріям потрібні чотири речі: тепло, вологість, поживні речовини й час. Особливо добре вони розмножуються у вологих продуктах, багатих на білок, як-от м’ясо, птиця, риба, яйця, молочні продукти, рис і макарони.
- У холодильнику більшість бактерій розмножується лише повільно.
- Між температурою охолодження й температурою підтримання гарячим, приблизно між 7 °C і 60 °C, вони розмножуються швидко.
- Тепло вбиває більшість бактерій. Холод їх не вбиває, а лише гальмує.
- Деякі бактерії утворюють спори. Це стійкі форми, що можуть пережити варіння.
- Деякі бактерії виділяють токсини (отрути). Частина з них термостабільна: отрута залишається, навіть коли бактерії вже вбито нагріванням.
- Віруси не розмножуються в продукті, а лише в клітинах. Проте продукт може їх передавати, а для захворювання вистачає й кількох вірусів.
Важливі збудники: огляд
- Сальмонели: насамперед у сирій птиці, м’ясі, сирих яйцях і стравах із них. Наслідки — пронос, блювання й гарячка.
- Кампілобактер: насамперед у сирому м’ясі птиці. Кампілобактер належить до найпоширеніших бактеріальних збудників проносу. Захворіти можна вже від кількох мікробів.
- EHEC (ентерогеморагічна E. coli): у сировій яловичині та фарші, сирому молоці й немитих овочах. У дітей можливе тяжке ураження нирок.
- Лістерії: розмножуються навіть за температури холодильника. Трапляються, наприклад, у копченій рибі, сирах із сирого молока й нарізках. Для вагітних, людей похилого віку та людей з ослабленим імунітетом вони особливо небезпечні.
- Норовіруси: дуже заразні віруси. Вони викликають сильний пронос і блювання. Передаються через руки, блювотиння, поверхні, а іноді через сирі мідії, салат або заморожені ягоди.
- Вірус гепатиту A: передається через руки та харчові продукти і є підставою для заборони на роботу за IfSG.
- Staphylococcus aureus: живе на шкірі, в носі та в ранах. У харчових продуктах ця бактерія утворює термостабільний токсин. Хто переносить її на страви після варіння, може зробити їх небезпечними.
- Bacillus cereus: утворює спори й часто трапляється в рисі, макаронах і соусах, які довго стоять теплими або за кімнатної температури.
- Clostridium perfringens: розмножується у великих порціях м’ясних страв, які повільно остигають або довго стоять ледь теплими.
Хто в особливій групі ризику?
Особливо вразливі немовлята й маленькі діти, вагітні жінки, люди похилого віку та люди з хронічними хворобами чи ослабленим імунітетом. Тому в дитячих садках, школах, лікарнях, будинках догляду та під час кейтерингу для свят діють особливо суворі правила.
Харчові продукти, що швидко псуються
Швидко псуються ті харчові продукти, які швидко стають непридатними або небезпечними, якщо їх не охолоджувати чи неправильно поводитися з ними. Приклади: м’ясо, птиця, риба, яйця та яєчні продукти, молоко й молочні продукти, салати, делікатеси, соуси, варений рис, бутерброди, торти з вершками чи кремом.
Як збудники потрапляють на харчові продукти
- через немиті руки,
- через сирі продукти, які торкаються інших,
- через прилади, дошки й серветки,
- через хворих працівників,
- через шкідників: мух, тарганів і мишей,
- через забруднену воду або немиті фрукти й овочі.
Головне коротко
- Небезпечні харчові продукти часто виглядають звичайно.
- Бактеріям потрібні тепло, вологість, поживні речовини й час. Холод їх гальмує, тепло вбиває.
- Деякі токсини переживають варіння.
- Лістерії ростуть і в холодильнику.
- Миття рук, розділення сирого та готового до вживання й здорові працівники — найкращий захист.