Для деяких гостей їжа — питання життя і смерті. Алергія може призвести до задишки, колапсу кровообігу й анафілактичного шоку. Захищають і позначки про строк придатності. Додаток 1 до LMHV називає «контроль товарів, перевірку строку придатності та маркування» темою навчання.
14 основних алергенів
Додаток II до Регламенту (ЄС) № 1169/2011 про інформацію для споживачів (Lebensmittelinformations-Verordnung) називає речовини, що можуть викликати алергію або непереносимість. Їх обов’язково потрібно вказувати:
- Злаки, що містять глютен (пшениця, жито, ячмінь, овес, спельта, пшениця хорасан) і продукти з них
- Ракоподібні
- Яйця
- Риба
- Арахіс
- Соя
- Молоко (включно з лактозою)
- Горіхи (мигдаль, ліщина, волоський горіх, кеш’ю, пекан, бразильський горіх, фісташки, макадамія)
- Селера
- Гірчиця
- Кунжут
- Діоксид сірки та сульфіти (понад 10 мг/кг або 10 мг/л)
- Люпин
- Молюски (наприклад, мідії, равлики, кальмари)
Нефасовані товари та громадське харчування
Для нефасованих харчових продуктів, наприклад у ресторанах, їдальнях, пекарнях і біля м’ясного прилавка, заклади мусять вказувати алергени. Це випливає з LMIV та німецького Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), а саме з § 4.
- Інформація має бути добре помітною, чіткою й легко читабельною та бути доступною до покупки і до видачі.
- Її можна подати письмово, наприклад на табличці біля товару, у меню, на оголошенні або через легкодоступний електронний ресурс.
- Альтернативно заклад може інформувати усно. Для цього мають виконуватися три умови: відповідь надається на запит завчасно до покупки. Існує письмовий або електронний запис використаних інгредієнтів. Він негайно доступний для органу влади та для споживачів на вимогу. Крім того, чітка примітка (наприклад, оголошення) має повідомляти, що інформація надається усно і що запис доступний.
Для вас це означає: відповідайте лише тоді, коли певні. Ніколи не вгадуйте. Краще скажіть «Я уточню» і зазирніть у рецептуру чи перелік алергенів.
Фасовані харчові продукти
У фасованих товарів алергени вказані в переліку інгредієнтів і там виділені, наприклад жирним шрифтом чи великими літерами. Під час кожної нової поставки перевіряйте, чи не змінилися рецептура або виробник. У такому разі оновіть інформацію про алергени для ваших гостей.
Позначки на кшталт «Може містити сліди…»
Такі позначки про сліди є добровільними й не врегульовані законом докладно. Вони не замінюють ретельності в закладі. Хто може уникнути перехресного контакту, той мусить це зробити.
Як уникати перехресного контакту
- Окремі етапи роботи, прилади й приладдя для страв без алергенів.
- Мийте руки, ретельно очищуйте поверхні та прилади.
- Жодної спільної фритюрниці для панірованих страв із глютеном і для страв без глютену, якщо ви обіцяєте відсутність глютену.
- Зберігайте алергенні інгредієнти закритими й підписаними.
- Інгредієнти в ємностях (соуси, заправки) не беріть однією ложкою для кількох страв.
Якщо гість повідомляє про алергію
- Уважно вислухайте: на що саме в гостя алергія?
- Перевірте перелік алергенів або запитайте кухню. Відповідайте лише на те, що знаєте напевно.
- Передайте інформацію на кухню. Страви без алергенів потребують чистих приладів і рук.
- Якщо виникає реакція (задишка, набряки, проблеми з кровообігом), негайно телефонуйте на екстрений номер 112.
Мінімальний термін придатності та дата «вжити до»
Обидві позначки регулює LMIV, правило про дату «вжити до» — у статті 24.
- Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD, дата мінімального терміну придатності): «мінімальний строк придатності до». До цієї дати продукт за правильного зберігання зберігає свої властивості. Після MHD його можна продавати, якщо він бездоганний. Заклад тоді мусить його перевірити.
- Verbrauchsdatum (дата «вжити до»): «вжити до». Воно вказується на харчових продуктах, що швидко псуються, які вже за короткий час можуть становити безпосередню небезпеку для здоров’я, наприклад на фарші. Після цієї дати вони вважаються небезпечними й не можуть більше продаватися чи використовуватися.
- На стравах власного виробництва й залишках підписуйте дату та вміст, щоб знати, як довго вони стоять.
Головне коротко
- Існує 14 основних алергенів. Для нефасованих товарів їх треба вказувати: письмово або за умов усної інформації.
- Ніколи не вгадуйте, коли йдеться про алергії. У разі сумніву перепитайте.
- Уникайте перехресного контакту, а не лише перехресного забруднення.
- Після дати «вжити до» товар небезпечний. MHD не є межею небезпеки, але вимагає перевірки.