Небезпечні харчові продукти спричиняють хвороби. Найбільшого ризику зазнають немовлята, маленькі діти, вагітні жінки, люди похилого віку та хворі. Законодавство про харчові продукти захищає гостей і покупців. Цей курс показує, що ви маєте знати й робити для цього.
Чим є цей курс — і чим не є
- Курс — це навчання з гігієни харчових продуктів. Він охоплює теми, щодо яких § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV, Розпорядження про гігієну харчових продуктів) і розділ XII додатка II до Регламенту (ЄС) № 852/2004 вимагають навчання: хто працює з харчовими продуктами, той проходить навчання з гігієни харчових продуктів.
- Курс не є інструктажем за § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG, Закон про захист від інфекцій), який у розмовній мові називають «Rote Karte» («червона картка»), а за старим правом — «Gesundheitszeugnis» (довідка про стан здоров’я). Первинний інструктаж може проводити лише Gesundheitsamt (відомство охорони здоров’я) або лікар, якого воно уповноважило. Після цього ви письмово підтверджуєте, що вам не відомо про жодні підстави для заборони на роботу. Цей курс його не замінює.
- Цей курс не замінює й повторного інструктажу (кожні два роки). Його організовує ваш роботодавець.
- DIN 10514 («Гігієна харчових продуктів — гігієнічне навчання») — це норма. Вона править за орієнтир для навчання. Цей курс не претендує на відповідність цій нормі.
- Курс не замінює інструктажу на вашому робочому місці. Його має провести ваш заклад.
Найважливіші джерела права
- Регламент (ЄС) № 178/2002 (базовий регламент). Небезпечні харчові продукти не можна пускати в обіг (стаття 14). Оператори ринку харчових продуктів відповідають за безпечність своєї продукції (стаття 17). Вони повинні мати змогу простежити походження товарів (стаття 18) і вилучати небезпечні товари з ринку (стаття 19).
- Регламент (ЄС) № 852/2004 про гігієну харчових продуктів. Він поширюється на всі підприємства харчової галузі, від закусочної до фабрики. Він визначає загальні вимоги до гігієни (додаток II), процедури на основі принципів HACCP (стаття 5) і реєстрацію закладів (стаття 6).
- Регламент (ЄС) № 853/2004 і Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) із правилами для продуктів тваринного походження, як-от м’ясо, молоко та яйця.
- Регламент (ЄС) № 2073/2005 із мікробіологічними критеріями для харчових продуктів.
- Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV). Вона доповнює правила ЄС у Німеччині. § 3 вимагає, щоб харчові продукти із завбачливістю, потрібною в торгівлі, були захищені від шкідливих впливів. § 4 регулює навчання.
- Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) — центральний німецький закон у сфері права харчових продуктів.
- Infektionsschutzgesetz (IfSG), §§ 42 і 43: заборони на роботу під час хвороби та інструктаж.
- Регламент (ЄС) № 1169/2011 (Lebensmittelinformations-Verordnung, LMIV) і німецьке LMIDV щодо маркування й алергенів.
Чого вимагає § 4 LMHV
- Харчові продукти, що швидко псуються, можуть виготовляти, обробляти або пускати в обіг лише особи, які пройшли навчання. Вони потребують фахових знань, що відповідають їхній діяльності.
- Фахові знання стосуються предметних галузей із додатка 1 до LMHV. До них належать, наприклад, право харчових продуктів, контроль товарів і маркування, власні перевірки закладу та простежуваність, управління кризами, охолодження й зберігання, а також прибирання та дезінфекція.
- Знання потрібно підтвердити на вимогу компетентного органу.
- Виняток: хто лише зважує, вимірює, штемпелює, друкує на упакованих харчових продуктах або пускає їх в обіг, тому за цим приписом не потрібно проходити навчання. Первинне виробництво також виключене.
- Презумпція: хто має наукову чи професійну освіту, яка дає знання з гігієни харчових продуктів, вважається навченим для відповідної діяльності.
- Розділ XII додатка II до Регламенту (ЄС) № 852/2004 формулює це загально: оператор подбає про те, щоб особи, які працюють із харчовими продуктами, перебували під наглядом і проходили інструктаж та/або навчання з питань гігієни харчових продуктів відповідно до своєї роботи.
- Закон не називає чіткого строку для повторення. Проте навчання має відбуватися регулярно. У своїх інформаційних листках багато органів нагляду за харчовими продуктами очікують оновлення знань щонайменше раз на рік. Заклад має документувати навчання.
Хто за що відповідає?
- Заклад відповідає за безпечні харчові продукти. Він навчає, здійснює нагляд і запроваджує власні перевірки.
- Ви як працівник дотримуєтеся правил, дбаєте про свою гігієну й повідомляєте про проблеми.
- Нагляд за харчовими продуктами федеральних земель і громад (наприклад, відомство ветеринарного нагляду й нагляду за харчовими продуктами) контролює заклади.
Перевірки
Перевірки, як правило, відбуваються без попередження. Інспектори оглядають приміщення, товари, записи та процеси, розмовляють із працівниками й можуть брати проби. У разі недоліків вони можуть вимагати виправлень, накладати штрафи або забраковувати товар. У разі серйозних недоліків заклад можуть навіть закрити.
Головне коротко
- § 4 LMHV вимагає навчання для всіх, хто виготовляє, обробляє або пускає в обіг харчові продукти, що швидко псуються.
- Первинний інструктаж за § 43 IfSG дає лише Gesundheitsamt або уповноважений лікар.
- Заклад відповідає за безпечні харчові продукти, а ви — за власні дії.
- Задокументоване навчання й власні перевірки показують під час інспекції, що заклад знає свої обов’язки.