Для деяких гостей їжа — це не просто їжа. Один шматочок горіха чи трохи яйця можуть спричинити серйозну алергічну реакцію. Тому всі підприємства мають вміти надавати інформацію про алергени. Правила містяться в Регламенті про надання споживачам інформації про харчові продукти (Регламент (ЄС) № 1169/2011) та в данській постанові про маркування (mærkningsbekendtgørelsen). Fødevarestyrelsen пояснює їх на своєму вебсайті.
14 алергенів
Ви маєте вміти повідомляти про ці речовини та продукти, виготовлені з них (додаток II до регламенту):
- Злаки, що містять глютен: пшениця (також спельта та хорасанська пшениця), жито, ячмінь і овес
- Ракоподібні
- Яйця
- Риба
- Арахіс
- Соя
- Молоко (також лактоза)
- Горіхи: мигдаль, ліщина, волоські горіхи, кеш’ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки та макадамія (квінслендський горіх)
- Селера
- Гірчиця
- Насіння кунжуту
- Діоксид сірки та сульфіти в концентрації понад 10 мг/кг або 10 мг/літр
- Люпин
- Молюски
Інші речовини теж можуть спричиняти алергію, але вимога на них не поширюється.
Як слід надавати інформацію?
Це залежить від того, як продається їжа.
- Готові упаковані продукти завжди мають мати алергени письмово на упаковці, зазвичай у списку інгредієнтів.
- Неупакована їжа, наприклад, у ресторані, кафе, на винос або в пекарні-магазині, може мати інформацію письмово або усно.
- Якщо підприємство обирає усну інформацію, має бути помітна табличка, яка повідомляє, що гість може дізнатися про алергени, запитавши в персоналу.
- Якщо їжу замовляють через вебсайт, інформація має бути і на вебсайті.
Алергени — єдина інформація, яку обов’язково надавати про неупаковану їжу. Повний список інгредієнтів не вимагається.
Коли гість запитує
Ви повинні надати правильну й чітку інформацію. Ось хороші звички:
- Ніколи не вгадуйте. Якщо ви не знаєте, так і скажіть і з’ясуйте відповідь у кухаря чи в рецепті.
- Перевірте рецепт, маркування сировини та можливі зміни. Постачальники можуть змінювати склад.
- Повідомте кухню, якщо гість має алергію, щоб їжу можна було приготувати безпечно.
- Не відповідайте гостю з алергією «там, мабуть, нічого немає».
За серйозної алергічної реакції телефонуйте 112.
Що, якщо продукт змінюється?
Якщо ви змінюєте постачальника чи рецепт, алергени можуть змінитися. Маркування має відповідати дійсності. Скажіть керівнику, коли з’являється новий продукт, щоб табличку, меню чи перелік алергенів можна було виправити. Застарілий перелік, який не відповідає дійсності, гірший, ніж його відсутність.
Тримайте алергени окремо
Алергени можуть потрапити в страву, навіть якщо вони не входять до рецепта. Це називається перехресним контактом.
- Використовуйте чисті інструменти, дошки та ємності.
- Мийте руки й міняйте рукавички між завданнями.
- Зберігайте алергенну сировину закритою та маркованою.
- Очищуйте гриль, сковороду чи фритюр, якщо на них готували алергенну страву.
В аналізі ризиків Fødevarestyrelsen зазвичай відносить алергени до хімічних ризиків. Це означає, що підприємство має тримати їх під контролем у своєму egenkontrol.
Запам’ятайте
- Про 14 алергенів треба інформувати.
- Неупакована їжа: письмово або усно, але тоді з табличкою.
- Ніколи не вгадуйте. Якщо не знаєте, скажіть про це й запитайте.
- Тримайте алергени окремо на кухні.