Бактерії швидко розмножуються, коли їжа стає занадто теплою. Охолодження — один із найважливіших способів зберегти їжу безпечною. Тут ми розглянемо приймання товару та найважливіші данські вимоги до температури.
Контроль під час приймання
Використовувати можна лише сировину та продукти, придатні для споживання (Hygiejneforordningen, додаток II, розділ IX, пункт 1). Тому товари слід перевіряти одразу після надходження:
- Чи пакування ціле й чисте?
- Чи товар холодний, якщо має бути холодним? Ви вимірюєте температуру?
- Чи є маркування та термін придатності?
- Чи товар виглядає так, як має?
Товари не можна використовувати, доки не проведено контроль під час приймання. Якщо ви не можете перевірити одразу, продукти, що потребують холоду, слід тим часом поставити в холодильник.
Які температури діють?
Для деяких харчових продуктів правила встановлюють точну температурну межу. Для інших підприємство визначає її саме, залежно від продукту, терміну придатності та способу продажу. Ось важливі приклади для роздрібної торгівлі. Вимоги містяться в Hygiejnebekendtgørelsen (§ 25 і додаток 3) та в правилах ЄС щодо продуктів тваринного походження та глибокого заморожування. Додаток 3 настанови з гігієни збирає їх в один огляд:
- Не більше 5 °C: охолоджені термічно оброблені продукти, що швидко псуються, фарш, приготоване м’ясо, м’ясо птиці, питне молоко та продукти з кремом, збитими вершками чи фромажем.
- Не більше 10 °C: майонез, салати та ремулад (remoulade, данський соус) з pH понад 4,5.
- Не більше 12 °C: свіжі яйця.
- 0–2 °C (у льоду або не більше 2 °C): свіжа риба.
- Не вище −18 °C: глибоко заморожені продукти.
Пам’ятайте, що вимоги Hygiejnebekendtgørelsen зазвичай стосуються температури навколишнього середовища, тобто температури в холодильнику. Деякі вимоги ЄС стосуються температури самого продукту. Оптове підприємство має суворіші вимоги до деяких товарів, ніж магазин. Наприклад, фарш у оптовика має бути не більше 2 °C, а в роздрібі — 5 °C.
Якщо на товарі вказано нижчу температуру зберігання, ніж вимагають правила, дотримуйтеся маркування. Якщо ж на маркуванні вказано вищу температуру, діє вимога правил.
Як правильно вимірювати
- Підприємство має стежити за температурою в холодильнику й морозильнику. Це можна робити автоматичною реєстрацією або за чіткими процедурами.
- Термометр слід розмістити в найтеплішому місці холодильника, а не біля місця надходження холодного повітря.
- Перевірте, чи термометр працює. Записуйте вимірювання, якщо так вирішило підприємство.
- Якщо температура занадто висока, дійте за правилами підприємства. Це може означати перемістити товари або викинути їх.
Холодовий ланцюг
Холодовий ланцюг не слід переривати. Але коли ви готуєте, розкладаєте чи продаєте їжу, її треба діставати з холоду. Це дозволено на короткий час, якщо це не створює ризику для здоров’я.
- Як орієнтир, їжа, що потребує холоду, не повинна перебувати поза холодом понад три години. Цей час враховує й приготування та сервірування.
- Залишки, що були поза холодом, зазвичай слід викидати.
- Не залишайте продукти без холоду просто на столі. Підготуйте те, що потрібно, а решту поверніть у холод.
Суші та інші страви з сирою рибою на шведському столі можуть перебувати поза холодом щонайбільше три години, рахуючи від моменту, коли сировину дістали з холоду.
Заморожування та розморожування
Глибоко заморожені продукти слід тримати за −18 °C або холодніше. Розморожуйте продукти там, де вони не забруднять інших, наприклад, у холодильнику. Стежте, щоб сік від м’яса не потрапив на інші продукти.
Маркування
Готові упаковані продукти, що швидко псуються, мають бути марковані температурою зберігання. Її слід дотримуватися на всьому шляху.
Запам’ятайте
- Перевіряйте товари під час приймання. Не використовуйте їх до цього.
- Відомі межі: 5 °C для багатьох охолоджених продуктів, 0–2 °C для свіжої риби, −18 °C для глибокого заморожування.
- Не більше трьох годин поза холодом — як орієнтир.