Навіть хороша їжа може стати небезпечною, якщо до неї потраплять бактерії, бруд чи шкідники. Тут ми розглянемо перехресне забруднення, прибирання, відходи та шкідників. Правила містяться, зокрема, в додатку II, розділи VI та IX, Hygiejneforordningen та в розділах 9, 17, 18, 19 і 20 настанови з гігієни.
Перехресне забруднення
Перехресне забруднення — це коли бактерії з одного предмета потрапляють на інший. Зазвичай із сирих продуктів на готові, придатні до споживання.
Як цього уникнути:
- Тримайте сирі й готові продукти окремо, і в холодильнику, і під час роботи. М’ясо, яйця та брудні овочі не повинні торкатися їжі, яку їдять без додаткової термічної обробки.
- Використовуйте окремі інструменти й дошки для чистої та брудної роботи.
- Мийте руки, коли переходите від сирої їжі до готової.
- Розділяйте робочі місця або порядок роботи, якщо це можливо.
Прибирання
Підприємство має прибирати так часто, щоб гігієна була в порядку, а їжа не забруднювалася. Підприємству слід мати план регулярного прибирання. План не обов’язково має бути письмовим. План прибирання може визначати:
- що потрібно прибирати
- як часто
- якими засобами та в якій кількості
- як і скільки часу засіб має діяти
Прибирайте і між запланованими прибираннями, якщо є потреба. Думайте про місця, яких торкається багато людей: краї столів, вимикачі, крани та ручки.
Прибирання та дезінфекція
- Прибирання прибирає бруд. Дезінфекція знищує бактерії.
- Дезінфікувати можна окропом, парою або дезінфікуючим засобом, придатним для харчових підприємств.
- Посудомийна машина з температурою ополіскувальної води щонайменше 80 °C, як показує досвід, дезінфікує без потреби в додатковій документації.
- Завжди дотримуйтеся інструкції із застосування засобу.
Хімічні речовини
Засоби для прибирання та інші небезпечні чи неїстівні речовини має бути неможливо сплутати з їжею. Вони мають бути:
- марковані
- у закритих ємностях
- окремо від харчових продуктів, інгредієнтів і предметів, що торкаються їжі
Ніколи не переливайте засіб у пляшку з водою чи ємність для їжі.
Відходи
Відходи не можна накопичувати в приміщеннях з харчовими продуктами. Мають бути контейнери для відходів із кришкою і місце для їх зберігання. Спорожняйте контейнери, не чекаючи, поки вони наповняться. Накопичені відходи створюють ризик забруднення й приваблюють шкідників.
Шкідники
Підприємство має захищатися від щурів, мишей, голубів, тарганів та інших комах. Це стосується й території ззовні.
- Тримайте двері й вікна щільно закритими. Використовуйте сітки на відчинених вікнах і вентиляції.
- Підтримуйте порядок на території біля будівлі.
- Не залишайте залишки їжі та відходи на видноті.
- Пам’ятайте, що миші й таргани можуть потрапити всередину і з палетами та картонними коробками.
Ознаки шкідників — сліди гризіння, сеча, екскременти, шерсть, доріжки від бігу, запах, павутиння та личинки. Якщо ви щось бачите, негайно повідомте керівника. Продукти з видимим забрудненням, як правило, слід викинути. Паперові пакети, наприклад, зазвичай неможливо очистити.
Тварини
Як правило, не можна брати собак чи інших тварин у харчові підприємства. Заборона, проте, не діє на зону для клієнтів у ресторанах і кафе. Собаки-поводирі та службові собаки можуть мати доступ до зон для клієнтів, але ніколи — до місць, де готують їжу.
Запам’ятайте
- Сирі й готові продукти тримають окремо.
- Прибирання прибирає бруд, дезінфекція знищує бактерії.
- Хімічні засоби маркують і зберігають окремо від їжі.
- Негайно повідомляйте про ознаки шкідників.