Тепло знищує більшість хвороботворних бактерій. Але їжа має бути достатньо гарячою, а гарячою її слід підтримувати або охолоджувати вчасно. Правила містяться в Hygiejnebekendtgørelsen та в розділах 26 і 27 настанови з гігієни.
Нагрівання та повторне розігрівання
Їжу слід піддавати термічній обробці так, щоб вона була безпечною. Це стосується й розігрівання страв, приготованих заздалегідь.
- Якщо їжа прогріта наскрізь щонайменше до 75 °C, підприємству не потрібно документувати, що метод безпечний.
- Якщо підприємство не доходить до 75 °C, воно має вміти задокументувати, що нижча температура не загрожує здоров’ю.
- Страви з сирими яйцями за загальним правилом треба нагрівати щонайменше до 75 °C. Якщо яйця пастеризовані, температура може бути нижчою.
- Для риби достатньо температури в центрі 60 °C щонайменше протягом однієї хвилини.
Вимірюйте термометром для смаження в середині страви, де вона найхолодніша. Ніколи не дивіться лише на колір.
Є винятки. Приклад — котлети з яловичого фаршу, коли гостю чітко кажуть, що м’ясо не пропечене і це означає більший ризик. Відповідальність за такі винятки лежить на підприємстві. Запитайте керівника, перш ніж змінювати метод.
Підтримання гарячого стану
Коли ви тримаєте їжу гарячою, наприклад, на гарячому столі, температура має бути постійно щонайменше 56 °C у всій страві (Hygiejnebekendtgørelsen § 29 та розділ 27.3 настанови з гігієни). Тоді підприємству не потрібно документувати метод. Часової межі для підтримання гарячого стану немає.
Раніше вимога була 65 °C. Її змінили на 56 °C: у настанові з гігієни від липня 2025 року та в Hygiejnebekendtgørelsen (№ 1331 від 2025 року), яка діє з 1 січня 2026 року. Якщо на вашому робочому місці лишився старий листок із 65 °C, запитайте керівника, чи оновлено egenkontrol підприємства. Підприємство може обрати й вищу межу у власних правилах.
Їжу, яку нагріли до 75 °C, не треба охолоджувати, якщо її тримають гарячою за щонайменше 56 °C.
Охолодження
Якщо гарячу їжу потрібно подавати або зберігати холодною, її треба швидко охолодити. Інакше, поки їжа тепла, бактерії можуть розмножитися.
- Fødevarestyrelsen радить, щоб температура знизилася з 56 °C до 10 °C щонайбільше за чотири години. Це орієнтир, а не жорстка межа в законі.
- Охолодженню допоможе розподіл великих порцій на кілька менших у низькі ємності. Велика гаряча каструля охолоджується повільно.
- Підприємство може застосувати іншу комбінацію часу й температури. Тоді воно має вміти задокументувати, що метод безпечний. Цифровий інструмент управління Sikre fødevarer («Безпечні харчові продукти») допомагає це розрахувати.
Раніше орієнтиром було 65 °C до 10 °C. Тепер — 56 °C.
Розморожування та залишки
Розморожуючи їжу, тримайте її там, де вона не забруднить інше, наприклад, у холодильнику. Сік від м’яса не повинен потрапляти на інші продукти. Залишки, які знову підуть у справу, слід обробляти за правилами підприємства: або швидко охолодити, або прогріти наскрізь. Якщо вагаєтеся, запитайте, перш ніж їх використовувати. Залишки, що довго стояли просто так, слід викинути.
Критичні контрольні точки
Нагрівання й охолодження — типові критичні контрольні точки. Це означає, що є чіткі межі та чіткий контроль. Підприємство завжди має документувати свої критичні контрольні точки. Ви повинні знати:
- яка температура діє
- як і коли вимірювати
- що робити, якщо межу не досягнуто
Запам’ятайте
- Нагрівання щонайменше до 75 °C — безпечний стандарт.
- Підтримання гарячого стану: постійно щонайменше 56 °C, без обмеження часу.
- Охолодження: з 56 °C до 10 °C щонайбільше за чотири години.