Підприємство має саме забезпечувати безпечність їжі. Це називається egenkontrol (власний контроль). У цьому уроці ви побачите, що таке egenkontrol, що вам як працівнику потрібно знати і як працюють перевірки Fødevarestyrelsen та система смайликів (smileyordningen).
Що таке egenkontrol?
Egenkontrol — це інструмент підприємства для самостійного забезпечення безпечності харчових продуктів. Стаття 5 Hygiejneforordningen вимагає процедур, що ґрунтуються на HACCP. Fødevarestyrelsen каже, що egenkontrol має три частини:
- Письмовий аналіз ризиків харчової діяльності, яку виконує підприємство.
- Добра практика роботи, наприклад, прибирання, захист від шкідників та особиста гігієна.
- Письмовий власний контроль і документація критичних контрольних точок.
Підприємства з надзвичайно низьким ризиком, наприклад, аптеки, пивні та винні магазини, можуть обмежитися письмовим аналізом ризиків.
HACCP
Egenkontrol має ґрунтуватися на принципах HACCP. HACCP розшифровується як Hazard Analysis Critical Control Point (аналіз ризиків і критичні контрольні точки). Сім принципів такі:
- Виявити всі ризики у харчовій діяльності підприємства (аналіз ризиків).
- Визначити критичні контрольні точки.
- Встановити критичні межі.
- Стежити за критичними контрольними точками.
- Визначити коригувальні дії на випадок, якщо щось піде не так.
- Постійно перевіряти й коригувати egenkontrol.
- Вести документацію та записи.
Типові критичні контрольні точки — нагрівання, охолодження, зберігання в холоді та підтримання гарячого стану. Критичною межею може бути, наприклад, мінімальна температура.
Добра практика роботи
Добра практика роботи, як правило, не потребує письмової документації. Але підприємство має вміти пояснити її усно під час перевірки. Це означає, що вас як працівника можуть запитати: «Що ви робите, коли миєте посуд?» або «Що ви робите, якщо холодильник занадто теплий?»
Що вам як працівнику слід робити?
- Знайте критичні контрольні точки, що стосуються вашої роботи, та їхні межі.
- Вимірюйте й записуйте, як вирішило підприємство.
- Діяйте, якщо межу перевищено, і повідомте про це керівника.
- Записуйте чесно. Чесне відхилення краще за гарне значення, яке не відповідає дійсності.
Ті, хто будує egenkontrol, мають бути навчені HACCP. Решта персоналу повинна знати критичні контрольні точки, коригувальні дії та, за потреби, галузеві кодекси (branchekoder) (настанова з гігієни, розділ 23.1).
Branchekoder (галузеві кодекси) — це настанови від галузевих організацій. Вони містять аналіз ризиків для певної галузі та можуть допомогти підприємству побудувати egenkontrol.
Документація
Підприємство має вміти показати Fødevarestyrelsen свій аналіз ризиків, програму egenkontrol і документацію. Це можуть бути накладні, рахунки, вимірювання та повідомлення про відкликання. Документацію можна зберігати на папері або в цифровому вигляді.
Перевірка та система смайликів
Fødevarestyrelsen приходить з перевіркою, як правило, без попередження. Після перевірки результат стає публічним на findsmiley.dk.
Для роздрібних підприємств, наприклад, кафе, ресторанів, пекарень і супермаркетів, є три смайлики:
- Усміхнений рот: зауважень немає
- Рівний рот: попередження (indskærpelse), припис, заборона або щоденні примусові штрафи
- Сумний рот: пропозиція сплатити штраф, заява до поліції, карантин або позбавлення дозволу чи реєстрації
Елітний смайлик і смайлик із маленькою посмішкою скасували 1 січня 2022 року. Підприємство має повісити знак зі смайликом біля входу. Знак показує останній смайлик, історію перевірок і QR-код на сторінку підприємства на findsmiley.dk. Підприємство також має давати посилання на свою сторінку на findsmiley.dk зі свого вебсайту та інших цифрових платформ, де продає харчові продукти (постанова про контроль харчових продуктів і оприлюднення результатів контролю).
Смайлик — це миттєвий знімок того, що перевірка побачила того дня.
Запам’ятайте
- Egenkontrol — це власна система підприємства. Ви її частина.
- Критичні контрольні точки слід документувати. Добру практику роботи можна пояснити усно.
- Три смайлики: усміхнений, рівний і сумний. Результат є на findsmiley.dk.