Харчова алергія — це коли імунна система організму реагує на продукт так, ніби він шкідливий. Реакцію може викликати навіть мізерна кількість продукту. Реакції бувають легкими (свербіж, висип) або тяжкими. Тяжка реакція, яку називають анафілаксією, може спричинити набряк горла і рота, утруднене дихання, непритомність і навіть смерть.
Харчова непереносимість (наприклад, лактози) — це інше, але вона теж може спричинити нездужання. Целіакія — це реакція на глютен, яка пошкоджує кишечник.
Харчову алергію неможливо вилікувати. Єдиний захист — уникати цього продукту. Тобто ці люди покладаються на вас, що ви дасте їм правильну інформацію.
14 алергенів
Законодавство ЄС — Regulation (EU) No 1169/2011 on food information to consumers (Регламент (ЄС) № 1169/2011 про надання споживачам інформації про харчові продукти) — визначає 14 алергенів, про які треба повідомляти:
- Селера (включно з кореневою селерою)
- Злаки, що містять глютен, — пшениця, жито, ячмінь, овес
- Ракоподібні — наприклад креветки, краби, омари
- Яйця
- Риба
- Люпин
- Молоко
- Молюски — наприклад мідії, устриці, кальмари
- Гірчиця
- Горіхи — наприклад мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш’ю
- Арахіс
- Кунжут
- Соя
- Діоксид сірки та сульфіти (понад 10 мг на кг або на літр) — трапляються в деяких сухофруктах, вині та продуктах промислової переробки
Алергени можуть ховатися в соусах, заправках, бульйонах, маринадах, паніровці, клярі та тісті.
Інформація про алергени для незапакованої їжі в Ірландії
Незапакована їжа — це їжа, яку продають не в закритій упаковці: наприклад, страва в ресторані, сендвіч, приготований на замовлення, їжа з делі-прилавка або хлібобулочні вироби на вагу.
В Ірландії S.I. No. 489 of 2014 (згодом оновлені S.I. No. 656 of 2024) вимагають, щоб інформацію про алергени для незапакованої їжі надавали письмово. За даними FSAI:
- Вона має бути написана (розбірливо від руки або надрукована) і її має бути легко знайти до того, як клієнт замовить чи купить їжу, — клієнтам не повинно доводитися про неї питати.
- Її можна розмістити біля кожної позиції в меню чи на етикетці або в чітко позначеному центральному місці, як-от папка чи таблиця алергенів.
- У ній має бути названо кожен конкретний продукт і алергени, які він містить, — загальної фрази на кшталт «наша їжа може містити алергени» недостатньо.
- Вона має бути англійською мовою або ірландською та англійською.
- Алергени зазначають словом «Contains» («Містить»), після якого перелічують алергени, наприклад «Contains: milk, egg, wheat» («Містить: молоко, яйце, пшеницю»).
Усна інформація для клієнта може доповнювати письмову, але не замінює її.
Ваша роль у роботі з клієнтами
- Якщо клієнт питає про алергени, поставтеся до цього серйозно. Перевірте письмову інформацію про алергени або запитайте відповідальну особу.
- Ніколи не вгадуйте. Якщо ви не впевнені, так і скажіть і з’ясуйте. Краще сказати «Я не можу бути впевненим, що ця страва для вас безпечна», ніж дати неправильну інформацію.
- Чітко передавайте запити щодо алергії на кухню і стежте, щоб потрібна страва дійшла до потрібного клієнта.
Підтримуйте інформацію про алергени актуальною
- Якщо змінюється рецепт чи інгредієнт або постачальник змінює продукт, інформацію про алергени треба оновити до того, як страву подадуть.
- Не замінюйте інгредієнти, не перевіривши алергени і не повідомивши керівника.
- Зберігайте етикетки та специфікації інгредієнтів, якими користуєтеся.
Запобігання перехресному забрудненню алергенами
- Зберігайте інгредієнти з алергенами в закритих контейнерах з етикетками, окремо від інших інгредієнтів.
- Перед приготуванням замовлення без алергену вимийте руки і ретельно очистіть поверхні та обладнання.
- Використовуйте чисте або окреме (наприклад, з кольоровим маркуванням) приладдя, дошки та контейнери.
- Зважайте на спільну олію у фритюрниці, спільні тостери та ложки для подавання, якими накладають кілька страв.
- Готуйте замовлення без алергенів окремо і накривайте їх.
Якщо в клієнта сталася реакція
Негайно покличте допомогу — зателефонуйте 112 або 999, щоб викликати швидку, якщо симптоми серйозні, — і повідомте керівника. Дотримуйтеся процедури надання першої допомоги вашого підприємства. Якщо клієнт має власний автоінжектор адреналіну, йому може знадобитися допомога, щоб ним скористатися.
Запакована і незапакована їжа
- Запакована їжа (запечатана в упаковку до того, як її пропонують до продажу) повинна мати алергени в переліку інгредієнтів на етикетці, зазвичай виділені жирним шрифтом або в інший спосіб.
- Незапакована їжа (їжа на вагу, страви в ресторані, продукти делі) повинна мати письмову інформацію про алергени, як пояснено вище.
Коли ви закуповуєте інгредієнти, зберігайте етикетки чи специфікації, бо саме з них береться ваша інформація про алергени.
На практиці
Клієнтка кафе каже, що має тяжку алергію на молоко, і просить підсмажений сендвіч. Працівник перевіряє таблицю алергенів: хліб містить молоко. Він чесно каже про це клієнтці і пропонує інший варіант, у якому, згідно з таблицею, немає молока. На кухні очищають дошку й ніж, миють руки і використовують окремий пакет для тостера, щоб сендвіч не торкався спільного тостера. Замовлення чітко позначають і передають безпосередньо клієнтці.
Клієнтку вдалося захистити, бо письмова інформація була точною, працівник не вгадував, а кухня контролювала перехресне забруднення.