Небезпека для безпечності харчових продуктів — це будь-що в їжі, що може зашкодити людині, яка її їсть. Існує чотири типи небезпек.
Чотири типи небезпек
- Біологічні — шкідливі бактерії, віруси, паразити та пліснява. Саме вони спричиняють більшість харчових отруєнь.
- Хімічні — засоби для прибирання, принада для шкідників, надмірна кількість харчової добавки або хімічні речовини з непридатних контейнерів.
- Фізичні — предмети, як-от скло, метал, пластик, волосся, нігті, прикраси, пластирі, дерево чи камінці.
- Алергени — продукти, які в деяких людей викликають алергічну реакцію, наприклад арахіс, молоко чи глютен.
Небезпеки можуть потрапити в їжу на будь-якому етапі: під час поставки, зберігання, приготування, теплової обробки, викладання на вітрину чи подавання.
Що таке бактерії
Бактерії — це крихітні живі організми. Вони є всюди — на сирих продуктах, на людях, у ґрунті, воді та пилу — і побачити їх можна лише під мікроскопом. Більшість бактерій нешкідливі, а деякі навіть корисні (наприклад, у виготовленні йогурту та сиру). Але деякі бактерії, які називають патогенами, спричиняють хвороби.
Їжа зі шкідливими бактеріями зазвичай має звичайний вигляд, запах і смак. На око цього не визначити.
Що потрібно бактеріям для росту
Бактерії розмножуються поділом навпіл. За сприятливих умов одна бактерія за кілька годин може перетворитися на мільйони. Їм потрібні:
- Їжа — особливо волога їжа, багата на білок, як-от м’ясо, птиця, молочні продукти, яйця, риба, рис і приготовані страви
- Волога — сушені продукти безпечніші, доки до них не додали воду
- Тепло — бактерії найактивніші в діапазоні від 5 °C до 63 °C. Його часто називають небезпечною зоною.
- Час — що довше їжа перебуває в небезпечній зоні, то більше розмножуються бактерії
Саме тому продукти високого ризику тримають холодними (5 °C або нижче) або гарячими (вище 63 °C) і якомога скорочують час, який вони проводять між цими межами.
Продукти високого і низького ризику
- Готові до вживання продукти належать до високого ризику, бо їх більше не готуватимуть, тож бактерії на них не буде знищено. Приклади: варене м’ясо, сендвічі, салати, десерти, варений рис.
- Сирі продукти, як-от сире м’ясо, птиця та продукти з непастеризованого молока, належать до високого ризику, бо можуть містити бактерії й переносити їх на інші продукти.
- Продукти низького ризику зазвичай сухі або містять багато цукру чи солі, наприклад печиво, крекери, пластівці, джем, чипси та розчинна кава в гранулах.
Поширені збудники харчових отруєнь
- Campylobacter — найчастіше реєстрована причина бактеріального гастроентериту в Ірландії. Трапляється в сирій птиці та м’ясі, а також у непастеризованому молоці. Щоб захворіти, достатньо дуже невеликої кількості бактерій.
- Salmonella — трапляється в сирій птиці, яйцях і м’ясі.
- E. coli (зокрема VTEC / E. coli O157) — живе в кишечнику великої рогатої худоби; може поширюватися через недостатньо просмажений яловичий фарш, непастеризоване молоко та забруднені овочі. Може спричинити серйозне ураження нирок, особливо в дітей.
- Listeria — може розмножуватися навіть при температурі холодильника. Трапляється в охолоджених готових до вживання продуктах, як-от нарізане варене м’ясо, копчена риба та м’які сири. Особливо небезпечна для вагітних жінок і їхніх ненароджених дітей.
- Bacillus cereus — пов’язана з вареним рисом, який повільно охолоджували або залишали при кімнатній температурі.
- Clostridium perfringens — пов’язана з великими обсягами м’ясних страв, рагу та підлив, які охолоджували занадто повільно.
- Staphylococcus aureus — живе на шкірі, у носі та горлі; поширюється через руки.
- Норовірус — вірус, який спричиняє блювання і діарею. Він дуже легко передається від людини до людини і через їжу, з якою працювала інфікована людина.
Деякі бактерії утворюють спори або токсини (отрути), які можуть пережити теплову обробку. Правильний контроль температури не дає їм розмножитися взагалі.
Симптоми харчового отруєння
Симптоми: діарея, блювання, біль у животі, нудота і гарячка. Вони можуть з’явитися за кілька годин або через кілька днів після їжі. Для вразливих людей хвороба може бути дуже тяжкою.
Як зазвичай стаються харчові отруєння
Найпоширеніші причини:
- їжу приготували занадто заздалегідь і тримали без контролю температури
- приготовану їжу охолоджували повільно
- їжу недостатньо проготували
- їжу погано розігріли
- перехресне забруднення від сирих продуктів до готових до вживання
- з їжею працювали інфіковані працівники
- погане прибирання
Решта курсу показує, як запобігти кожній із цих причин.
Віруси, паразити та пліснява
- Віруси, як-от норовірус і гепатит A, не розмножуються в їжі, але їжа може переносити їх від інфікованої людини або із забрудненої води (наприклад, деякі молюски та заморожені ягоди). Щоб людина захворіла, потрібно дуже мало вірусних частинок. Головні заходи контролю — правильне миття рук і те, що хворі працівники не виходять на роботу.
- Паразити трапляються в деякій сирій рибі та м’ясі. Їх контролюють правильною тепловою обробкою або заморожуванням.
- Пліснява може рости на хлібі, сирі, фруктах і сухих продуктах, які зберігають у вологих умовах. Деякі її види виробляють токсини. Не просто відрізайте запліснявілу частину — дотримуйтеся правил вашого підприємства, які зазвичай вимагають викинути такий продукт.
Докладніше про хімічні небезпеки
Хімічне забруднення може походити від:
- засобів для прибирання, які розбризкали чи розпилили біля їжі
- хімічних речовин, які зберігають у контейнерах без етикеток або в харчових контейнерах
- засобів для боротьби зі шкідниками
- непридатних контейнерів, наприклад з пластику, не призначеного для харчових продуктів
Зберігайте хімічні речовини в окремому приміщенні і ніколи не переливайте їх у контейнери для їжі чи напоїв.
На практиці
Кафе варить велику каструлю курячого супу об 11:00. Його залишають охолоджуватися на стійці під кришкою, а о 17:00 ставлять у холодильник. Наступного дня суп підігрівають у бемарі приблизно до 50 °C і подають. Кілька клієнтів захворіли.
Що пішло не так? Під час охолодження суп годинами перебував у небезпечній зоні, тож бактерії та спори, які пережили варіння, могли розмножитися. Потім його лише підігріли, а не розігріли до стану, коли він гарячий, з парою, тож бактерії не було знищено. В уроках про контроль температури пояснено, як безпечно охолоджувати та розігрівати їжу.