Безпечність харчових продуктів починається з моменту, коли їжа надходить на підприємство. Через погані поставки чи неправильне зберігання їжа може стати небезпечною ще до того, як її почнуть готувати.
Перевірка поставок
Щоб запам’ятати шість кроків, FSAI використовує слово ACCEPT («прийняти» — за першими літерами англійських слів):
- A — Arrive on time (вчасне прибуття). Поставки мають надходити в запланований час, коли на місці є навчені працівники.
- C — Check the delivery person and vehicle (перевірте водія і транспорт). Чи вони чисті й охайні?
- C — Check for cross-contamination (перевірте на перехресне забруднення). Сирі та готові до вживання продукти, харчові та нехарчові товари, а також алергени мають бути розділені.
- E — Examine the dates and packaging (огляньте дати й упаковку). Упаковка має бути цілою. Консервні банки не повинні бути здутими, іржавими чи сильно пом’ятими. Термін use-by («вжити до») або best-before («найкраще до») не має бути простроченим. Шукайте ознаки шкідників, наприклад погризену упаковку.
- P — Probe the temperature (виміряйте температуру щупом). Охолоджені продукти мають бути при 5 °C або нижче, а заморожені — при -18 °C або нижче (або як зазначено в специфікації постачальника).
- T — Transfer to storage immediately (одразу перенесіть на зберігання). Охолоджені та заморожені продукти слід розкладати першими.
Приймайте їжу лише від затверджених або зареєстрованих постачальників. Якщо поставка не відповідає вимогам, відмовтеся від неї або дійте за процедурою вашого підприємства (наприклад, перенесіть її в позначену зону карантину) і повідомте керівника. Записуйте результати перевірки поставок у журнал приймання товарів.
Зберігання — загальні правила
- Зберігайте їжу не на підлозі і подалі від стін, щоб зону можна було прибрати, а шкідникам не було де ховатися.
- Тримайте харчові та нехарчові товари (як-от хімічні засоби й упаковку) окремо.
- Тримайте їжу накритою, а відкриті упаковки знову закривайте.
- Якщо ви перекладаєте їжу в інший контейнер, використовуйте чистий контейнер, придатний для харчових продуктів, і позначте його етикеткою з назвою продукту, датою та інформацією про алергени.
- Зберігайте інгредієнти з алергенами окремо, у закритих контейнерах з етикетками.
Ротація запасів
Дотримуйтеся правила «перший прийшов — перший пішов» (first in, first out, FIFO): ставте новий товар за старішим, щоб спершу використовувати старіший. Перевіряйте дати щодня.
- Дата use-by («вжити до») стосується безпечності. Не використовуйте, не продавайте й не подавайте їжу після цієї дати.
- Дата best-before («найкраще до») стосується якості. Після цієї дати їжа може залишатися безпечною, але її якість може бути нижчою. Дотримуйтеся правил вашого підприємства.
Зберігання в холоді
- Охолоджені продукти треба зберігати при 5 °C або нижче. FSAI зазначає, що холодильники, налаштовані на 3 °C або 4 °C, тримають їжу в межах від 0 °C до 5 °C.
- Не перевантажуйте холодильники — холодне повітря має циркулювати.
- Тримайте дверцята холодильників зачиненими.
- Зберігайте сирі продукти під готовими до вживання.
- Посібник FSAI Safe Catering pack встановлює обмеження для їжі, яку ви самі готуєте й охолоджуєте: її слід зберігати не довше двох днів, вважаючи день приготування днем 0 (якщо на вашому підприємстві немає іншого підтвердженого строку зберігання).
Зберігання в замороженому вигляді
- Морозильники мають працювати при -18 °C або холодніше.
- Загортайте заморожені продукти і позначайте їх етикеткою з датою.
- Ніколи не заморожуйте повторно розморожені продукти.
Зберігання сухих продуктів
Комора для сухих продуктів має бути прохолодною, сухою, чистою і добре провітрюваною. Зберігайте продукти в закритих контейнерах, щоб захистити їх від шкідників і вологи.
Розморожування
Посібник FSAI Safe Catering pack допускає три способи:
- у холодильнику (найбезпечніший варіант), щоб поверхня продукту не нагрівалася вище 5 °C
- у мікрохвильовій печі в режимі розморожування — лише якщо продукт одразу ж готуватимуть
- за інструкцією виробника для покупних готових до вживання продуктів
Розморожуйте сире м’ясо в накритому контейнері на нижній полиці. Переконайтеся, що продукт повністю розморозився перед приготуванням: центр великого шматка м’яса чи цілої птиці може залишатися замороженим ще довго після того, як зовні він став м’яким. Не залишайте продукти розморожуватися при кімнатній температурі.
Простежуваність
Підприємства повинні могти сказати, звідки надійшла їхня їжа (а постачальники — куди вона пішла). Зберігайте накладні, рахунки та етикетки, як цього вимагає ваше підприємство. Це дає змогу швидко вилучити з продажу або відкликати небезпечну їжу.
Зони зберігання та їх перевірка
- Холодильники та холодильні камери: перевіряйте і записуйте температуру, як передбачено процедурою вашого підприємства. Якщо в холодильнику вище 5 °C, повідомте керівника; можливо, продукти доведеться перенести в інший холодильник і перевірити.
- Морозильники: перевіряйте температуру; звертайте увагу на наморозь і пошкоджену упаковку.
- Комора для сухих продуктів: шукайте пошкоджені упаковки, розсипане чи розлите та ознаки шкідників.
- Етикетки: їжу, яку ви приготували, відкрили чи переклали, слід позначати етикеткою з назвою і датою, щоб усі знали, до коли її треба використати.
На практиці
Водій із поставкою приїжджає до завантаженого ресторану о 12:30, під час обіду. Коробки з охолодженою куркою залишають біля задніх дверей, поки персонал закінчує обслуговування. О 14:00 хтось вимірює температуру курки щупом: 11 °C.
Поставка надійшла тоді, коли ніхто не міг її перевірити, і курка півтори години пролежала в небезпечній зоні. Підприємству слід домовлятися про поставки в узгоджений час, одразу перевіряти й розкладати охолоджені та заморожені продукти і виконувати свої коригувальні дії — зазвичай відмовлятися від продуктів, температура яких вища за потрібну, або утилізувати їх і повідомляти постачальника.