Контроль температури — один із найважливіших способів забезпечити безпечність їжі. Холод сповільнює бактерії; ретельна теплова обробка знищує більшість із них.
Ключові температури (FSAI)
- Морозильник: -18 °C або холодніше
- Холодильник / охолоджені продукти: 5 °C або нижче (холодильники налаштовують на 3–4 °C)
- Небезпечна зона: від 5 °C до 63 °C — тут бактерії розмножуються найшвидше
- Гаряче зберігання: вище 63 °C
- Приготування: 75 °C у центрі
- Повторне розігрівання: 70 °C або вище в центрі
Приготування
Готуйте їжу, доки температура в центрі (у середині або в найтовщій частині) не досягне 75 °C, або за рівноцінного поєднання часу й температури, наприклад 70 °C протягом двох хвилин. Перевіряйте чистим термометром-щупом.
- Птицю, фарш, бургери, сосиски, м’ясні рулети та кебаби треба готувати, доки вони не стануть гарячими, з парою, по всьому об’єму. Коли м’ясо перекручують на фарш або скручують у рулет, бактерії з поверхні цілого шматка потрапляють усередину.
- FSAI більше не рекомендує оцінювати птицю та м’ясо за кольором соку чи м’якоті. Користуйтеся щупом.
- Для страв із сирими або злегка приготованими яйцями, як-от майонез чи мус, FSAI рекомендує пастеризовані яйця.
Охолодження
Приготовану їжу, яку не подають одразу, треба швидко охолодити, бо під час повільного охолодження їжа довго перебуває в небезпечній зоні.
- Посібник FSAI Safe Catering pack каже охолоджувати приготовану їжу якомога швидше і ставити її в холодильник протягом 2 годин після приготування.
- Як охолодити швидко: розділіть їжу на менші порції або розкладіть на неглибокі деки, використовуйте шафу шокового охолодження (blast chiller) або поставте контейнери в холодну воду чи лід. Помішуйте рідкі страви. Розріжте великі шматки м’яса на менші.
- Накривайте їжу, поки вона охолоджується, і тримайте її подалі від сирих продуктів.
- Не ставте великі порції гарячої їжі одразу у звичайний холодильник — вона нагріває все інше. Спершу охолодіть її, а потім поставте в холодильник у межах цих 2 годин.
Якщо їжу не поставили в холодильник протягом 2 годин (коригувальна дія за Safe Catering): якщо через 2,5 години вона все ще тепліша за 10 °C, подайте її негайно або викиньте; якщо вона холодніша за 10 °C, поставте її в холодильник або морозильник.
Повторне розігрівання
- Розігрівайте їжу, доки вона не стане гарячою, з парою, — щонайменше 70 °C у центрі.
- Розігрівайте їжу лише один раз.
- Не розігрівайте їжу в бемарі чи обладнанні для гарячого зберігання — воно призначене для того, щоб гаряча їжа залишалася гарячою, а не для того, щоб нагрівати холодну.
Гаряче зберігання
- Тримайте гарячу їжу вище 63 °C, наприклад у бемарі чи вітрині з підігрівом.
- Розігрійте обладнання, перш ніж ставити в нього їжу.
- Якщо приготовану їжу не тримають вище 63 °C, її слід використати протягом двох годин після приготування.
- Регулярно перевіряйте і записуйте температуру.
Холодильні вітрини
Тримайте холодну їжу у вітринах при 5 °C або нижче. Охолодіть вітрину перед використанням. Викладайте невеликі порції й доповнюйте їх, а не залишайте великі обсяги надовго.
Як користуватися термометром-щупом
- Очищайте і дезінфікуйте щуп перед кожним використанням і після нього (наприклад, спеціальною серветкою для щупа), щоб уникнути перехресного забруднення.
- Вставляйте кінчик у центр або найтовшу частину продукту так, щоб він не торкався кістки чи контейнера.
- Зачекайте, доки показник стабілізується, а потім запишіть його.
- У холодильниках і морозильниках можна дивитися на дисплей, але регулярно звіряйте його зі щупом.
Перевірка точності щупа (калібрування)
FSAI радить регулярно перевіряти щупи:
- У воді з льодом (подрібнений лід і трохи води) показник має бути від -0,5 °C до +0,5 °C.
- У киплячій воді показник має бути від 99,5 °C до 100,5 °C.
Якщо щуп не пройшов перевірку, припиніть ним користуватися і повідомте керівника. Записуйте результати перевірок.
Записи
Записи температури показують, що їжу зберігали безпечно. Заповнюйте їх точно і в момент вимірювання — ніколи не заздалегідь і не пізніше з пам’яті. Якщо температура неправильна, виконайте коригувальну дію, передбачену вашою процедурою, запишіть, що ви зробили, і повідомте керівника.
Великі шматки м’яса і ціла птиця
Центр великого шматка м’яса чи цілої індички нагрівається й охолоджується довше, ніж поверхня. Переконайтеся, що заморожена птиця і великі шматки м’яса повністю розморожені перед приготуванням, вимірюйте температуру щупом у найтовшій частині, а великі шматки нарізайте або діліть на порції перед охолодженням.
На практиці
О 14:00 кухарка закінчує готувати велику каструлю тушкованої яловичини на завтра. Вона розкладає її на неглибокі деки, о 14:20 ставить їх у шафу шокового охолодження і записує час у журнал приготування та охолодження. Деки потрапляють у холодильник о 15:30 — протягом 2 годин після завершення приготування. Наступного дня вона розігріває по одній порції, доки температура в центрі не досягне щонайменше 70 °C, записує температуру і подає страву. Усе, що не подали з розігрітої партії, викидають, бо їжу розігрівають лише один раз.
Кожен крок було сплановано так, щоб страва якомога менше перебувала в небезпечній зоні, і кожну перевірку було записано.