Чисте робоче місце без шкідників — обов’язкова умова безпечної їжі. Бруд і харчові відходи приваблюють шкідників і дають бактеріям місце для розмноження.
Очищення і дезінфекція — у чому різниця?
- Очищення видаляє бруд, жир і залишки їжі, зазвичай гарячою водою з миючим засобом.
- Дезінфекція знижує кількість шкідливих бактерій до безпечного рівня за допомогою дезінфікувального засобу (або високої температури).
- Санітайзер — це засіб, який одночасно очищає і дезінфікує.
Поверхню треба спершу очистити. На брудній чи жирній поверхні дезінфікувальний засіб діє погано.
Шість етапів прибирання
FSAI описує шість етапів:
- Попереднє очищення — зіскребіть і приберіть залишки їжі та бруд.
- Миючий засіб — вимийте гарячою водою з миючим засобом, щоб видалити жир.
- Очищення і споліскування — змийте миючий засіб і бруд.
- Дезінфікувальний засіб — нанесіть дезінфікувальний засіб і залиште його на час дії (contact time), зазначений на етикетці.
- Споліскування — змийте дезінфікувальний засіб, якщо цього вимагає інструкція.
- Висушування на повітрі — дайте поверхні висохнути природним шляхом або скористайтеся одноразовими паперовими рушниками.
Безпечне використання хімічних засобів
- Використовуйте лише видані вам хімічні засоби і лише для того завдання, для якого вони призначені. На поверхнях, що контактують з їжею, використовуйте засоби, безпечні для харчових продуктів.
- Дотримуйтеся інструкцій виробника щодо розведення і часу дії. Сильніший розчин — не краще.
- Ніколи не змішуйте хімічні засоби — деякі суміші виділяють небезпечні гази.
- Зберігайте хімічні засоби в оригінальних контейнерах з етикетками, в окремому приміщенні подалі від їжі.
- Використовуйте видані засоби захисту, як-от рукавички й захисні окуляри.
Прибирання по ходу роботи і графік прибирання
- Прибирайте по ходу роботи: одразу витирайте розлите й очищайте використане обладнання, щоб бруд не накопичувався.
- Дотримуйтеся графіка прибирання вашого підприємства. У ньому зазначено, що треба прибирати, як, як часто, хто і чим.
- Перед початком роботи перевірте, чи чисті поверхні, що контактують з їжею, обладнання та приладдя.
- Міняйте воду для прибирання, коли вона охолола чи забруднилася.
- Використовуйте окремий інвентар для прибирання туалетів і зон роботи з їжею.
- Сполосніть швабри, викрутіть їх і повісьте сушитися головкою донизу. Наповнюйте й виливайте відра для швабр у мийці для прибирання (зливі), а не в мийці для продуктів.
- Розписуйтеся в журналі прибирання, коли виконали завдання, якщо на вашому підприємстві його ведуть.
Шкідники
До шкідників належать гризуни (щури та миші), комахи (мухи, таргани, мурахи, комахи — шкідники запасів, як-от довгоносики) і птахи. Вони переносять шкідливі бактерії, псують упаковку та їжу і можуть стати причиною закриття підприємства.
Ознаки шкідників:
- послід
- погризені упаковки, продукти чи кабелі
- гнізда, яйця, личинки або мертві комахи
- жирні сліди вздовж стін
- розсипані продукти з пошкоджених упаковок
- незвичні запахи, живі або мертві шкідники
Як не допустити шкідників:
- Тримайте двері та вікна зачиненими або обладнаними москітними сітками і щітковими ущільнювачами.
- Повідомляйте про отвори, щілини, пошкоджені стоки та порвані сітки.
- Зберігайте їжу не на підлозі і в закритих контейнерах.
- Швидко прибирайте розсипане, розлите та харчові відходи.
- Тримайте сміттєві баки закритими, а територію довкола — в порядку.
- Перевіряйте поставки на ознаки шкідників.
- Не вимикайте електричні пастки для комах.
Якщо ви помітили ознаки шкідників, негайно повідомте керівника. Не намагайтеся самі впоратися з нашестям — підприємство має залучити кваліфікованого підрядника з боротьби зі шкідниками. Їжу, яку могли забруднити шкідники, використовувати не можна.
Відходи
- Викидайте відходи у правильні, призначені для них баки з щільними кришками.
- Не допускайте накопичення відходів у приміщеннях для роботи з їжею — виносьте їх щонайменше щодня, а за потреби частіше.
- Тримайте баки і місця для них чистими та подалі від зон зберігання і приготування їжі.
- Тримайте зовнішні баки закритими.
- Мийте руки після роботи з відходами.
Прострочену, пошкоджену, зіпсовану чи відхилену їжу слід чітко позначити і тримати окремо від іншої їжі, доки її не утилізують, щоб ніхто не використав її помилково.
Інвентар для прибирання
Брудний інвентар для прибирання може поширювати бактерії. Після використання очищайте й сушіть ганчірки, щітки, швабри та відра. Замінюйте зношений чи пошкоджений інвентар. Тримайте інвентар для туалетів окремо від інвентарю для зон роботи з їжею, а коли інвентар не використовують, не залишайте його в зонах приготування їжі.
На практиці
Під час закриття помічник на кухні розпилює дезінфікувальний засіб на жирну стільницю і одразу витирає її тією самою ганчіркою, якою мив підлогу. Наступного ранку на цій стільниці нарізають варене м’ясо.
Стільницю не очистили попередньо і не вимили миючим засобом, тож дезінфікувальний засіб не міг подіяти крізь жир. Його не залишили на час дії, а ганчірка для підлоги рознесла ще більше бруду. Правильний метод — шість етапів: попереднє очищення, миючий засіб, очищення і споліскування, дезінфікувальний засіб (залишений на час дії), споліскування, якщо потрібно, і висушування на повітрі — чистою ганчіркою, призначеною для зон роботи з їжею.